 |
Хранение и созревание мороженного
|
|
|
|
Использование холода в производстве мороженого и молочных продуктов
Содержание
Введение
1. Базовая технология
2. Хранение и созревание мороженного
3. Сырьё для производства мороженного
4. Требования по охлаждению молока
5. Системы охлаждения молока
6. Эксплуатация и технологическое обслуживание систем охлаждения
Введение
До разработки и внедрения современных систем охлаждения, мороженое было деликатесом, который подавали по особым событиям в семьях с высоким достатком. В те времена производство мороженого было делом весьма трудоемким. Лед вырезался при помощи специального оборудования из озер и прудов в зимнее время и хранился в больших погребах или на пищевых складах, закрытый соломой, таким образом его изолировали от воздействия внешних факторов. Мороженое производилось вручную, для этого использовался огромный чан, возле которого находились блоки льда и соль. Они использовались для снижения температуры остальных компонентов в чане. Соленая вода охлаждалась при помощи колотого льда, а соль, в свою очередь, заставляла лед начинать подтаивать – так в финале этого взаимодействия смесь приобретала температуру замерзания воды. Что самое интересное, если контейнер погружался исключительно в воду со льдом, это давало более скудные результаты, нежели сочетание соли и льда.
В 1834 году произошел прорыв в том, что касалось аппаратов по производству молочных масс. Том Перкинс впервые заговорил об использовании эфира в компрессорных системах, а еще через десять лет Том Мастерс получил патент на машину, взбивающую и охлаждающую мороженое. Она представляла собой небольшое приспособление, по форме напоминавшее кувшин стремя лопастями внутри. Его обкладывали льдом или снегом в смеси с минеральными солями.
|
|
|
После тридцатых годов девятнадцатого века, когда машины для производства мороженого стало можно без особых проблем устанавливать на предприятиях, десерт получил особую популярность. В 1843 году Нэнси Джонсон (Nancy Johnson) изобрела первую маленькую ручную машинку для производства и охлаждения мороженого. После этого появилось мороженое с фруктовой водой, которое, говорят, изобрел Роберт Грин (Robert Green) в 1874 году, но ввиду отсутствия патента подтвердить эти факты невозможно. Ручная маслобойка, где опять-таки для охлаждения использовались лед и соль была изобретена в 1846. Она позволила продавать продукцию на месте и помогла избежать такого неприятного состояния, как перемораживание продукта до его приобретения. Уже с самого появления в широкие массы мороженое приобрело довольно большую популярность.
В 1860 году появилась первая холодильная машина для использования в промышленности. Изначально аппарат Фердинанда Карре (ведь именно так звали изобретателя) работал на жидком абсорбенте, но позже – в 1864 году охладительным элементом в таком холодильнике стал аммиак.
Изобретение промышленного холодильник немецким инженером Карлом фон Линде в семидесятые годы девятнадцатого века устранило необходимость срезать и хранить природный лед. Когда же в 1926 году появилась морозильная камера длительного действия это позволило поставить производство мороженого на широкую ногу и промышленность стала приближаться к своему сегодняшнему виду.
Самый распространенный прием производства мороженого на дому – с помощью мороженицы – это электрический бытовой прибор, который перемешивает компоненты для мороженого, предварительно охлажденные. Охлаждать можно либо в холодильнике, либо используя старинную технологию льда и соли, только не нужно забывать, что при охлаждении компонентов соленый лед начнет таять. В некоторых мороженицах нового поколения (конечно, они стоят не так как обычные) можно сразу же и охлаждать составляющие. Самый новый способ производства домашнего мороженого – добавить немного жидкого азота в смесь, помешивая ложечкой или лопаточкой. Конечно, у нас такой вариант отпадает сразу, а вот на Западе им даже пользуются особо продвинутые домохозяйки.
|
|
|
Мороженое – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и / или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
Базовая технология
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого – молоко и / или воду предварительно подогревают до температуры 40..45 С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т. к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.
|
|
|
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно – охладительной установке осуществляют при температуре 80…85 С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72 С, выдержка 25…30 мин; 73–77 С, выдержка 15…20 мин; 83–87 С, выдержка 3…5 мин.
Хранение и созревание мороженного
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6 С не более 24 час, при t 0…4 С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6 С, 4…12 час.
|
|
|
