 |
Приготовление солено-отварных грибов
|
|
|
|
В настоящее время в связи с все большим привлечением к делу переработки грибов предприятий пищевой промышленности, оснащенных стерилизаторами, широкое распространение получило производство солено-отварных и так называемых «натуральных» грибов. Грибы белые, лисички, опята и маслята там, где предоставляется возможность нужно в свежем виде доставлять на завод.
Новозыбкосвкий консервный завод вырабатывает грибы «лисички натуральные». После проведения подготовительных операций: сортировки, очистки и мытья лисички бланшируют в 2-3 5 растворе соли в течение 5 минут и укладывают в стеклобанку. Заливкой является соленый рассол 2-3% концентрации.
Закатанные банки стерилизуют по следующему режиму:
Для банок 0,5 л 25.40.25 Для банок 1 л 35.50.25
120 35.
Противодавление 2,3 атмосферы.
Грибы натуральные могут храниться длительное время, не теряя своих качеств. Их можно поджарить в любое время года.
По этой же формуле следует стерилизовать опята. Для белых и маслят несколько сокращается продолжительность стерилизации, а температура достаточно 1100.
Солено-отварные грибы можно готовить и на пунктах первичной переработки как полуфабрикат для консервных заводов. Способ приготовления совершенно одинаковый, как для маринованных грибов, только без применения уксусной кислоты и специй.
Количество соли в солено-отварных грибах колеблется в зависимости от предполагаемых сроков дальнейшей переработки. При немедленной отправке на заводы норма соли составляет 4-5%, а при более длительном хранении до 8-10%.
Солено-отварные грибы пользуются большим спросом не только внутри страны, но и на мировом рынке. Особенно лисички.
|
|
|
Соление грибов
Солить можно не все виды пластинчатых грибов, из наиболее распространенных: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, валуи, свинушки. Соление – это один из простых способ переработки грибов, не требующий определенных навыков и внимания.
Предпочтительней солить грибы по видам, но в малоурожайные годы возможно заготавливать их в виде ассорти.
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов.
Самая подходящая тара – бочки и бочонки (только не осиновые).
Приготовленные для засолки грибы (рассортированные, очищенные от лесного мусора, с подрезанными ножками) предварительно вымачивают либо бланшируют, так как большинство грибов этой группы имеет природную горечь, иногда даже ядовитую. Сроки вымачивания и бланширования зависят от вида грибов и возраста (определяется по размеру шляпки).
При вымачивании грибов, вода должна заменяться не менее 2-3 раз в сутки, чем чаще, тем лучше. Некоторые мастера грибы для вымачивания помещают в решетчатый ящик в проточную воду пригодную для пищевых целей. Обычно вымачивают грибы в кадках или бочках для удобства замены воды обеспеченных в нижнем дне шпунтовым отверстием.
При температуре воды свыше 15-250 тепла грибы вымачивать дольше нельзя, так как они могут закиснуть. В этих случаях нужно чаще менять воду, а продолжительность взять по минимальному сроку.
Солить грибы можно холодным и горячим способами.
Рыжики
Отмачивают в течение 3-4 часов для того, чтобы из них хорошо вымыть песок и лесной мусор, а также удалить легкую горьковатость. Затем укладывают в бочки шляпками вниз слоями по 5-8 см и пересыпают каждый слой солью и черным молотым перцем. На 100 кг грибов расход соли 2,5 – 3 кг, перца 300-600 г. На дно и сверху под крышку можно положить на 100 кг грибов по 2 кг чеснока, укропа, листьев черной смородины, чтобы получить более плотную консистенцию грибов и приятный (желтый) цвет. Рыжики можно либо ошпарить 2-3 раза кипятком, либо отварить в течение 10-15 минут кипения в 3 процентом растворе соли, а потом после остывания закупорить в бочки вместе с рассолом.
|
|
|
При посоле холодным способом бочку с грибами накрывают проходимой в бочку крышкой, на которую укладывается гнет из булыжника. По мере оседания добавляют новую партию грибов до максимального заполнения бочки. После прекращения оседания грибов бочку заполнив до верха 3 – процентным раствором соли, закупоривают.
Грузди и подгруздки
После подготовительных операций грибы помещают в холодную воду для вымачивания на срок 2-5 суток, подгруздки – до 3 суток. Когда грузди разбухнут, утратят горечь, их укладывают в бочки, пересыпая солью. Расход соли 4,5-5 кг на 100 кг грибов. Можно грибы бланшировать в течение 5 минут, затем откинув на грохот обдают 2-3 раза холодной водой для охлаждения. Дальнейшая засолка производится также.
Волнушки, сыроежки, белянки
Перед посолом бланшируют в течение 5-8 минут.
Валун, горькуши, свинухи
Солят горячим способом. Эти грибы помещают в кипящую воду на 25-30 минут, затем грибы откидывают на грохот, а отвар сливают. Горькуши и свинухи солят, как указано выше, а волун заливают новым соленым рассолом 4,5-5% плотности.
Натуральные грибы
Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании.
В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксусу крепостью 9-10%, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут и укупоривают. После укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливка заполнила все промежутки между грибами. Через 2-3 дня стерилизацию повторяют.
При использовании консервов грибы без заливки выкладывают на сковородку, где предварительно разогрето животное масло, солят и поджаривают до готовности, а затем добавляют сметану и тушат 5-10 минут. При жарении часть уксусной кислоты улетучивается, а добавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус от оставшегося уксуса.
|
|
|
Можно также приготовить стерилизованные грибы, экстракт из грибов и др.
Список литературы
1. В.Г. Чистилин Недревесная продукция леса. Учебное пособие. Москва. МГУл. 2001г.
2. О.М. Шапкин, О.В. Никитина, С.П. Погиба, С.П. Зуихина, С.Л. Шкаринов, Б.Н. Владимиров Комплексное использование недревесной продукции леса в народном хозяйстве и медицине. Учебное пособие. Москва. МГУл. 2002г.
3. В. Репецкий Заготовки впрок. Таллин. 1990г.
4. Г. Поскребышева Энциклопедия домашних заготовок. Москва. Олма-Пресс. 2000г.
5. А.Э. Головков Разносолы деревенской кухни. Москва. Росагропромиздат. 1989г.
|
|
|
