 |
Область применения: кафе «молодежное»
|
|
|
|
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
| Перечень сырья | Требования к качеству сырья | |
| Нормативный документ | Сертификат соответствия и удостоверения качества | |
| Баранина II категории | ГОСТ 1935 - 55 | |
| Лук репчатый | ГОСТ 26574-85 | |
| Жир кулинарный «Прима» | ГОСТ 21122-75 | |
| Томатное пюре | ООО «Фирма Гислав» | |
| Мука пшеничная | ГОСТ 574-85 | |
| Соль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перец черный молотый | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровый лист | ГОСТ 21122-75 | |
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ
| Наименование продуктов | Масса брутто, г 1 порции | Масса нетто, г 1 порции |
| Баранина II категории | 302,1 | 200 |
| Лук репчатый | 35,7 | 30 |
| Жир животный топленый | 12 | 12 |
| Томатное пюре | 24 | 24 |
| Мука пшеничная | 7,2 | 7,2 |
| Соль | 4,0 | 4,0 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса тушеного мяса | - | 120 |
| Масса соуса | - | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (лопаточная часть) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250оС до образования поджаристой корочки.
Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре
Лук репчатый очищенный нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности.
Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
|
|
|
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
На гарнир подают – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капусту тушеную, свеклу тушеную.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Гуляш» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию, а также сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.
ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый.
КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.
ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.
ВКУС: Тушеной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции
| Белки, г | 36,7 |
| Жиры, г | 34,4 |
| Углеводы, г | 9,6 |
| Энергетическая ценность, ккал | 508,9 |
Ответственный разработчик: должность
Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________
(определяется предприятием)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
ПЛОВ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
| Перечень сырья | Требования к качеству сырья | |
| Нормативный документ | Сертификат соответствия и удостоверения качества | |
| Говядина II категории | ГОСТ 27583-88 | |
| Морковь | ГОСТ 21-78 | |
| Лук репчатый | ГОСТ 26574-85 | |
| Маргарин | РСТ РФ 372-96 | |
| Крупа рисовая | ГОСТ 6292 — 93 | |
| Томатное пюре | ООО «Фирма Гислав» | |
| Соль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перец черный молотый | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровый лист | ГОСТ 21122-75 | |
|
|
|
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ
| Наименование продуктов | Масса брутто, г 1 порции | Масса нетто, г 1 порции |
| Говядина II категории | 307,4 | 216,7 |
| Морковь: с 1 января | 25,3 | 19 |
| Лук репчатый | 28,6 | 24 |
| Крупа рисовая | 84,5 | 84,5 |
| Маргарин | 26 | 26 |
| Томатное пюре | 19,5 | 19,5 |
| Соль | 4,0 | 4,0 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса тушеного мяса | - | 130 |
| Масса гарнира | - | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину полуфабрикат крупный кусок (боковой кусок тазобедренной части) моют и нарезают на кусочки массой по 20-30 г, посыпают перцем и солью. Подготовленные кусочки мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 10-15 мин в жарочном шкафу при температуре 250оС до образования поджаристой корочки.
Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют с томатным пюре в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности.
Далее, к мясу добавляют пассерованные овощи. Мясо и овощи заливают бульоном или водой 140, 150 или 160 г в зависимости от колонки), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.
После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Плов» подается на столовой тарелке, мясо отпускается равномерно с рисом и овощами. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через четыре часа после его изготовления.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
|
|
|
ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.
ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, гарнира светло-коричневый.
КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; риса – однородная, рассыпчатая.
ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей.
ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и рис умеренно соленые, слегка острые.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции
| Белки, г | 48,1 |
| Жиры, г | 47,2 |
| Углеводы, г | 67,3 |
| Энергетическая ценность, ккал | 863 |
Ответственный разработчик: должность
Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________
(определяется предприятием)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
СОК МОРКОВНЫЙ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
Состав:
l Морковь свежая
Подача реализация и хранение:
Температура подачи не выше +14ºС. Сок готовится по заказу.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Оранжевого цвета.
Консистенция: Жидкая.
Цвет: Ярко оранжевый.
Вкус и запах: Сладкий, с характерным привкусом и запахом моркови.
Ответственный разработчик: должность
Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________
(определяется предприятием)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
СОК ЯБЛОЧНЫЙ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
Состав:
- Сок яблочный
- Кислота лимонная пищевая
- Сахар-песок
- Вода питьевая
Подача реализация и хранение:
Температура подачи не выше +14ºС.
|
|
|
