 |
Технологическая инструкция
|
|
|
|
План
Введение(в общем об общественном питании актуальность темы, о целесообразности разрабатываемых блюд, ставим цели и задачи) – 1-2ст
1 Теоретическая часть
1.1Характеристика разрабатываемого предприятия (Определите тип, класс, специализацию предприятия, перечень предоставляемых услуг, ассортимент реализуемой продукции) 2стр
1.2 Структура производственного цикла предприятия. 1 стр.(цеховая, бесцеховая, какие цеха на предприятии, торговые помещения,) Характеристика разрабатываемого цеха. 2стр (подборсовременного оборудования оборудования, инвентаря, рабочее место для данного разрабатываемого ассортимента)Н Р рабочее место для приготовления салатов ….. или рабочее место для приготовления холодных соусов … оборудовано: ……..и т.д
2.1.1 Разработка производственной программы,таблица загрузки торгового зала 2стр
2.1.2 Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению в соответствии с коэффициентами 1 стр
2.1.3 Составление плана-меню 2-3 стр
3 Товароведная характеристика. (основных продуктов для приготовления блюд по Теме курсовой(Н. Р. для приготовления салатов из свежих овощей в основном используют листовые салаты -------- ит д. 2-3 стр
3.1Особенности технологического процесса приготовления(Для приготовления свежих салатов Листовые салаты – перебирают, промывают, и т д …..) 2 стр
3.2 Ассортимент разрабатываемых блюд 4-6 стр (название, ингридиенты, в брутто на 1 порцию, технология приготовлении 10блюд можно фото.
Н Р. Салат из свежих овощей с молодым сыром.
Ингредиенты: сельдерей 20г, помидоры черри 30г и тд.
Технология приготовления: Помидоры черри разрезают на две части, и тд
4 Разработка нормативно –технологической документации. (на 3 блюда ТК, ТТК, калькуляционные карты,)
|
|
|
5 Расчет энергетической ценности на 3 блюда.
6. Составить сравнительный анализ разрабатываемых блюд.
7.Оформление технологических схем на разрабатываемые блюда (3 схемы)3 стр
Заключение 1 стр (решение поставленных целей и задач)
Список литературы 1-2 стр (сначала госты, учебники, интернет ресурсы)
Шрифт 14 в таблицах допуст 11 шрифт Times New Roman CYR, в содержании все страницы пронумерованы и соответствуют тексту, технологические схемы подписаны (название блюда) оформлены и стрелки идут сверху вниз! Все ингредиенты в граммах, технология приготовления оформлена грамотно технологическим языком, Титульный лист оформлен соответствующим годом! курс! Группа! Преподаватель! Тема курсовой!!!!!! И Ф.И.О студента. Курсовая вложена в папку, текст курсовой в файлы. И сдана преподавателю до экзамена по МДК 02.01
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 31987-2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition
МКС 67.230
Дата введения 2015-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
|
|
|
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
| Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
| Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
| Россия | RU | Росстандарт |
| Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
| Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
|
|
|
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
|
|
|
3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов
Технологическая карта
5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
|
|
|
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технологическая инструкция
5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
|
|
|
