 |
Ассортимент и методы организации производства сложных супов
|
|
|
|
ЛЕКЦИИ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК 03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Раздел 1
Тема раздела: Приготовление, оформление и реализация основных супов и супов сложного ассортимента
для обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель: Сеничкина Г.В.,
преподаватель технологических дисциплин
Тюмень 2016
Раздел 1
Тема раздела: Приготовление, оформление и реализация основных супов и супов сложного ассортимента
1.1 Ассортимент и методы организации производства сложных супов
1.2 Правила приготовления для разных видов сложных супов
1.3 Технология приготовления сложных супов и гарниров к ним
1.3.1 Технологический процесс приготовления прозрачных супов
1.3.2 Технологический процесс приготовления пюреобразных супов
1.4 Технологический процесс приготовления сложных национальных супов
1.5 Подача сложных горячих супов
1.6 Основные критерии оценки качества готовой сложных супов
Тезисы лекции
Ассортимент и методы организации производства сложных супов
План
1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных супов.
2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных супов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых супов.
4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых супов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных супов.
|
|
|
Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.
В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе классифицируются по следующим признакам:
- виду используемого сырья;
- способу кулинарной обработки;
- характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);
- назначению;
- консистенции.
Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.
|
|
|
В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.
В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.
Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.
Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -3,5 - 4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.
|
|
|
В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.
|
|
|
