 |
Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики.
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
| УТВЕРЖДАЮ Декан факультета _____________________________________ (наименование факультета, к которому относится данное направление подготовки, профиль) | |
| ___________ ________________________ (подпись) (Ф.И.О.) "_____" ____________20__ г. |
ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНАЯ 1,2
_____________________________________________________________________________
(наименование практики)
Технология продукции и организация общественного питания
____________________________________________________________________________
(код и наименование направления подготовки)
____________________________________________________________________________
(наименование профиля подготовки)
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Воронеж – 2011
1. Цели учебной практики: формирование общекультурных и профессиональных компетенций, связанных с свободным владением речью и использованием профессионально-ориентированной риторики; получением и обработкой информации; владением культурой мышления, способностью к обобщению и анализу; способностью работать с информацией в глобальных компьютерных сетях; умением использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов и качества готовой продукции; способностью использовать нормативную, технологическую документацию в условиях производства продукции питания; использованием новой информации в области развития индустрии питания; использованием информации в области развития потребительского рынка.
|
|
|
2. Задачи учебной практики:
- формирование навыков общения в профессиональной деятельности;
- освоение основных методов получения, хранения и переработки информации;
- освоение основных методов обобщения, восприятия и анализа информации;
- изучение основных нормативных документов в соответствии с профилем подготовки;
- формирование навыков работы в глобальных компьютерных сетях с соблюдением основных требований информационной безопасности;
- обучение рациональным способам эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания;
- обучение применению нормативно-технологической документацию для организации деятельности предприятия.
3. Место учебной практики в структуре ООП бакалавриата:
Учебная практика (1 часть) базируется на изучении дисциплин (Б1.Б1, Б1.Б2, Б1.Б3, Б3.Б4, Б2.Б1, Б2.Б2; Б2.Б3; Б2.Б5; Б2.В1; Б2.В3, Б3.В8, Б3.ДВ6):
- История;
- Философия;
- Иностранный язык;
- Экономика и предпринимательство;
- Информатика;
- Физика;
- Аналитическая химия и физико-химические методы анализа;
- Неорганическая химия;
- Прикладная механика;
- Инженерная и компьютерная графика;
- Введение в технологию общественного питания.
- Введение в специальность.
Учебная практика (2 часть) базируется на изучении дисциплин (Б1.Б5, Б1.Б7, Б1.В1, Б2.Б4; Б2.Б7; Б3.Б5, Б3Б6, Б3.В4 Б2.В4, Б3.Б4):
- Менеджмент;
- Социально-психологические аспекты формирования личности;
- Электоральная культура и гражданственность;
- Органическая химия;
- Физическая и коллоидная химия;
- Физиология питания;
- Процессы и аппараты пищевых производств;
- Метрология и стандартизация;
- Тепло-энергоснабжение предприятий;
В результате освоения предшествующих частей ООП и необходимым при освоении данной практики студент должен:
знать:
- 1 часть: особенности формальных и неформальных отношений; природу лидерства и основы административных правонарушений и ответственности; особенности правового регулирования в будущей профессиональной деятельности; законодательные и нормативно - правовые акты; основные принципы оценки хозяйственной деятельности предприятия; принципы построения организационных структур и распределения функций управления; основные физические явления; химические элементы и их соединения; системы программирования и программные средства для работы на персональном компьютере.
|
|
|
- 2 часть: законы термодинамики и тепломассообмена; основные способы энергосбережения; основы метрологии, методы и средства измерения физических величин, правовые основы и системы стандартизации и сертификации; средства и методы повышения безопасности, экологичности процессов производства продукции питания; физиологические нормы потребления пищевых веществ; ресурсо- и энергосбережение в технологических процессах производства продукции питания; этапы разработки нормативной документации.
уметь:
- 1 часть: самостоятельно анализировать социально-политическую и научную литературу; применять экономическую терминологию; работать в команде; получать и обрабатывать информацию, необходимую на предприятии; использовать физические законы при анализе и решении проблем профессиональной деятельности; работать в качестве пользователя персонального компьютера; использовать языки и системы программирования для решения профессиональных задач и работать с программными средствами общего назначения;
- 2 часть: грамотно использовать нормативно-правовые акты при работе с документацией на предприятиях питания; оценить режим работы технологического оборудования; использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества продуктов и продукции; осуществлять технический контроль, разрабатывать техническую документацию.
владеть:
- 1 часть: навыками грамотного письма и устной речи, способностью к коммуникациям в профессиональной деятельности, культурой речи, иностранным языком в объеме, необходимом для возможности получения информации из зарубежных источников; навыками восприятия информации; нормами делопроизводства; навыками оценки показателей производства продукции питания; методами поиска информации в глобальных и локальных компьютерных сетях;
|
|
|
- 2 часть: методами менеджмента на предприятиях питания; методами выявления потребностей потребителя; методами оценки свойств пищевого сырья, продукции питания на основе знаний в области химии, нанотехнологии и биотехнологии, физики и математики.
Дисциплины (Б1.Б6, Б2.Б6, Б3.Б1, Б3.Б2,Б3.Б3, Б3.Б5, Б3.Б7, Б3.В1, Б3.В3, Б3.В6, Б3.В7, Б3.ДВ2, Б3.ДВ4, Б3.ДВ5), для которых прохождение данной практики необходимо как предшествующее:
- Маркетинг;
- Биохимия;
- Безопасность жизнедеятельности;
- Санитария и гигиена питания;
- Проектирование предприятий общественного питания;
- Технология производства полуфабрикатов кулинарных изделий;
- Технология продукции общественного питания;
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания;
- Организация производства и обслуживания на поп.
- Товароведение продовольственных товаров;
- Современное состояние отрасли;
- Технология мучных кулинарных изделий;
- Безопасность продовольственного сырья.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики.
Процесс прохождения практики направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:
а) общекультурных (ОК): 4, 7, 10.
б) профессиональных (ПК): 3, 4, 7, 12.
В результате прохождения учебной практики студент должен:
знать:
- правила культуры речи, характерные свойства русского языка как средства общения и передачи информации в профессиональной сфере;
- способы и средства получения, хранения и переработки информации;
- основную нормативно-технологическою документацию для организации деятельности предприятия;
- изменения пищевых веществ при тепловой, холодильной обработке и в процессе хранении;
- отечественные и международные стандарты и нормы в области технологии общественного питания;
Уметь:
- использовать знание культуры речи и навыки общения в профессиональной деятельности;
|
|
|
- выбирать эффективные способы и средства получения, хранения и переработки информации в зависимости от конкретных задач профессиональной деятельности;
- нести ответственность за свои действия и подчиняться;
- грамотно использовать нормативно-правовые акты при работе с документацией на предприятиях питания;
- использовать в профессиональной деятельности возможности глобальных компьютерных сетей.
Владеть:
- персональным компьютером как средством управления информацией;
- культурой мышления;
- вопросами правового регулирования деятельности предприятия общественного питания;
- навыками выстраивания клиентурных отношений основанных на удовлетворении запросов потребителей;
-рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования;
5. Структура и содержание учебной практики.
| № п/п | Формулировка задания | Форма отчетности | Формируемые компетенции |
| Общее ознакомление с деятельностью предприятия. | Аналитическая справка об истории развития предприятия | ОК-4, ОК-7. | |
| Характеристика работы организации снабжения на предприятии. | Характеристика основных источников продуктов и сырья, их месторасположения, состав помещений складской группы предприятия. | ОК- 4, ПК-7, ПК-4. | |
| Анализ перечня предоставляемых основных услуг, нормативно-правовой базы работы предприятия. Характеристика основных структурных подразделений предприятия. | Перечень услуг, документов, регламентирующих деятельность предприятия, основных подразделений предприятия с указанием штата, основных функций, материально-технического обеспечения, информационного обеспечения. | ПК-4, ПК-12. | |
| Характеристика торговой деятельности предприятия (1 часть). Анализ основных технологических процессов, реализуемых при обслуживании гостей (2 часть). | Описание регламента обслуживания потребителей. Перечень должностных инструкций персонала (1 часть). Анализ должностных инструкций персонала. Предложения по совершенствованию деятельности предприятия (2 часть). | ОК 4, ПК 7. | |
| Характеристика производственной деятельности предприятия. Овладение навыками по организации производства кулинарной продукции. Участие в производственной деятельности предприятия путем выполнения отдельных технологических операций. | Дневник с описанием выполняемых операций и процессов. Характеристика руководителя практики от предприятия. | ОК-4, ОК-10, ПК-3, ПК-7 | |
| Оформление презентации и доклада к защите отчета по практике. | Оформление письменного отчета, содержащего информацию п.1-5, слайд-шоу, отражающее основные результаты работы на предприятии. | ОК-4, ОК-7, ОК-10. |
Рекомендации по составлению отчета по учебной практике.
|
|
|
В результате выполнения программы учебной практики студентами должен быть проведен анализ предприятия и составлена его характеристика, основные выводы в отчете.
Общее ознакомление с предприятием. Изучить и охарактеризовать: тип предприятия, количество мест в зале, режим работы, обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы обслуживания, меню (приложить меню предприятия за 5-7 дней). Ознакомиться со схемой технологического процесса предприятия (поступление сырья, хранение, отпуск на производство, первичная обработка в заготовочных цехах, приготовление готовой продукции в доготовочных цехах, организация работы раздаточной готовой пищи, работа торгового зала). Изучить состав и назначение помещений предприятия, взаимосвязь между ними.
Ознакомиться с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов (мясопродуктов, молокопродуктов, бакалейных, гастрономических товаров, овощей, фруктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и др.), способами их доставки и правилами приемки. Состав помещений складской группы предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режимы хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов.
Ознакомление с торговой деятельностью предприятия. Ознакомление с группой торговых помещений для потребителей и их размещением. Ознакомиться с организацией работы залов для потребителей, организацией обслуживания потребителей, методами подачи блюд, напитков и формами обслуживания, организацией работы моечной столовой посуды. Описать интерьер торгового зала. Изучить санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды. Дать характеристику торгового оборудования, установленного в зале предприятия и в моечной столовой посуды (марка, завод изготовитель, производительность, потребляемая мощность, цена, модификации оборудования) изучить правила его эксплуатации и техники безопасности.
Организация производственной деятельности предприятия. Организация работы производственных помещений.
Характеристика заготовочных цехов. Назначение и расположение цехов, режимы работы, штат работников. Характеристика ассортимента и количества перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технология их приготовления. Режимы хранения полуфабрикатов. Ознакомиться с порядком отпуска полуфабрикатов в горячий и холодный цехи. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудованию, установленного в цехе изучить правила его эксплуатации. При описании оборудования предприятия результаты следует оформить в виде таблицы.
Таблица 1. Характеристика оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Производительность, г/ч | Предприятие-изготовитель | Кол-во, шт | Габаритные размеры |
Изучить санитарные требования к организации работы в цехах, правила техники безопасности, режим работы цеха, организацию труда в цехе. Описание организации рабочих мест и технологических процессов в цехе оформить в виде таблицы.
Таблица 2. Характеристика рабочих мест в цехе.
| Наименование рабочего места (участка) | Выполняемые на рабочем месте операции | Оборудование и инвентарь, требуемый для выполнения операций. |
Характеристика доготовочных цехов. Назначение и размещение цехов, режимы работы, штат работников. Охарактеризовать ассортимент и количество выпускаемых блюд и изделий. Изучить работу технологических линии по приготовления блюд (первых, вторых, сладких и т.д.) в доготовочных цехах. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудования, установленного в цехе, изучить правила его эксплуатации. Заполнить таблицы 1,2 (см. выше). Изучить правила оформления и отпуска блюд потребителям. Режим работы цеха и организацию труда в цехе.
Распределение учебного времени для выполнения заданий практики:
Общая трудоемкость учебной практики составляет: 1 часть - 3 зач. ед., 108 часа (2 нед.)
2 часть - 4,5 зач. ед., 162 часа (3 нед.)
| № п/п | Разделы (этапы) практики | Трудоемкость, час | Формы текущего контроля | |
| 1часть | 2 часть | |||
| Вводная лекция о целях и задачах практики, порядке ее прохождения, инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с местом расположения предприятия, работа с информацией. | Выполнение соответствующего раздела отчета | |||
| Общее ознакомление с предприятием, экскурсия по предприятию, работа с информацией. | Выполнение соответствующего раздела отчета | |||
| Ознакомление с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов на предприятии. Экскурсия на предприятие, работа с информацией. | Выполнение соответствующего раздела отчета | |||
| Овладение навыками оказания услуг по организации обслуживания потребителей. Участие в реализации процессов обслуживания гостей в торговом зале предприятия. | Ведение дневника практики, выполнение соответствующего раздела отчета | |||
| Ознакомление с производственной деятельности предприятия. Овладение навыками по организации производства кулинарной продукции, изучение производственной структуры и технологических процессов на предприятии: - заготовочные цеха; - доготовочные цеха; - специализированные цеха. | Ведение дневника практики, выполнение соответствующего раздела отчета | |||
| Оформление отчета по практике. | Оформление отчета, презентации доклада |
|
|
|
