 |
Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия)
|
|
|
|
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
ПРОЕКТ
По ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции
Тема проектного задания: Разработка ассортиментов полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции, полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы
Выполнил студент группы ТП 29 -1
Липатов Александр Юрьевич
Проверил руководитель проекта
Косилова Елена Николаевна
г. о. Тольятти 2015
ПК 1.1. Организовывать и проводить приготовления полуфабриката из рыбы
ПК 1.2. Организовывать и проводить приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 1.3. Организовывать и проводить приготовления полуфабрикатов из мяса
Ассортимент для сложной горячей кулинарной продукции:
Полуфабрикаты из рыбы:
Азовская рыбная котлета
Веганская рыбная котлета
Рыбная котлета из сериолы
Полуфабрикаты из мяса:
Котлета “Маричка”
Бризоль “Классический”
Кальмары, жаренные с острой свининой
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной (домашней) птицы:
Такитос с курицей и сыром
Домашние куриные наггетсы
Рагу с курицей и овощами
Утверждаю: «______»__________20___ г.
Директор ГАПОУ СО «_ТМК__»
_______________ ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
| Наименование блюда (изделия): |
| Область применения: |
| Перечень сырья: |
| Требования к качеству сырья: |
Азовская рыбная котлета
|
|
|
Лаборатория ГАПОУ СО «ТМК»
Рыбный фарш, булочки, соль, перец черный молотый, яйцо, подсолнечное масло, молоко, лук репчатый
продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют
требованиям действующих нормативных и
технических документов, имеют
сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и
качество.
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 10 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Рыбный фарш | ||||
| Булочки | ||||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Яйцо | ||||
| Подсолнечное масло | ||||
| Молоко | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Выход |
Технология приготовления
Бычки промыть под проточной водой, очистить от чешуи и внутренностей. Хорошо промыть еще раз. Чешуя в бычках почти отсутствует, так что чистка особого труда не требует. Пропустить через мясорубку. Кости отделять не нужно и даже головы тоже идут в фарш, если конечно вы выбрали не очень крупную рыбу. Кости в бычке очень мелкие и мягкие, поэтому при приготовлении вы их абсолютно не почувствуете. Готовим фарш: особенностей здесь нет, готовим как обычные рыбные котлеты. Булочку или можно белый хлеб замачиваем в молоке и оставляем на 10 минут, что бы она хорошо размякла. Репчатый лук натереть на мелкой терке. К рыбному фаршу прибавляем булку с молоком, лук, яйцо, соль, перец. Смесь хорошо вымешиваем и ставим в холодильник минут на 20.
Достаем нашу смесь из холодильника и формируем шарики. Из шариков формируем котлетки любимой для вас формы, у меня круглые, можно сделать овальные. На сковородку наливаем масло и хорошо прогреваем. В раскаленном масле обжариваем котлетки с обеих сторон до золотистого цвета.
Обжаренные котлетки складываем в кастрюлю, добавляем немножко водички и пропариваем минуты 3-5 не больше. Бычки готовятся очень быстро. Вместо воды можно использовать рыбный бульон, но не обязательно.
|
|
|
Выкладываем готовые котлеты на блюдо. Гарнировать рыбные котлетки можно картофельным пюре или рисом.
Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия)
Готовое блюдо разложить на порционные тарелки, подавать горячим
Органолептические показатели
Внешний вид: Сверху покрыт золотистой корочкой
Цвет: Светло-желто-коричневый
Вкус: Соответствует данному блюду
Запах: Соответствует данному блюду
Консистенция: Мягкая, округлая форма
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность в 100г. продукта
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Техник - технолог ___________________ Липатов Александр Юрьевич
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель___________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
Утверждаю: «______»__________20___ г.
Директор ГАПОУ СО «_ТМК__»
_______________ ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
| Наименование блюда (изделия): |
| Область применения: |
| Перечень сырья: |
| Требования к качеству сырья: |
Бризоль “Классический”
Лаборатория ГАПОУ СО «ТМК»
Говяжий фарш, молоко, смесь хмели-сунели, яйца, масло сливочное, перец черный молотый, соль
продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют
требованиям действующих нормативных и
технических документов, имеют
сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и
качество.
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 10 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говяжий фарш | ||||
| Молоко | ||||
| Смесь хмели-сунели | ||||
| Яйцо | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Соль | ||||
| Кинза свежая | ||||
| Майонез | ||||
| Сыр твердый | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Огурцы маринованные | ||||
| Чеснок | ||||
| Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Яйца слегка взбить вилкой вместе с молоком. Посолить и поперчить по вкусу. В говяжий фарш (лучше брать совсем нежирный) добавить специи и соль. Добавить хмели-сунели, что вряд ли можно назвать французским вариантом. Фарш хорошо размешать и отбить до однородности и клейкости. При отбивании структура мяса изменяется и оно становится послушным. Разделить фарш на колобочки. Положить шарик фарша на целлофановый пакет. Лучше взять пакет и разрезать его на 2 части, с плёнкой работать неудобно. Накрыть колобок второй частью пакета и прижать. Расплющить мясо между целлофаном до тонкого блинчика. Обычно, размер его должен быть по диаметру вашей сковороды. На разогретое масло выливаем 3 часть взбитого яйца и ставим на огонь. Поверх выкладываем мясную лепёшку, освободив её от целлофана. И обжариваем с 2 сторон до румяного цвета и готовности мяса. Пока жарятся бризоли, приготовить начинку. Нарезаем огурец и зелень, а сыр натираем на тёрке. Майонез соединяем с зубчиком чеснока. Добавить нарезанную зелень и хорошенько смешать до однородности. Поджаренный бризоль смазать соусом с зеленью. Сверху выложить огурец, сыр и свернуть рулетом.
Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия)
Блюдо готовится по заказу, подаётся на порционных тарелках
Температура подачи блюда от +65°С до +70°С.
Срок хранения полуфабриката:
· 36 часов при температуре от +2 до +6°С.
|
|
|
