Соленные рыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания, групповой ассортимент, качество и хранение

 

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы.

Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации.

В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый, чановый и баночный.

В зависимости от температурных условий различают посол теплый; холодный или ледниковый.

По составу посолочной смеси посол бывает: простым; сладким; пряным; маринованным.

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая.

По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка, каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая – относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества большинство признаков у различных соленых товаров характеризуются одинаковыми требованиями.

Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения.

В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах – свойственными данному виду, без порочащих признаков.

Во втором сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо – сочным, мягким, у маринованной – рыхловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.

Загар – разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира – пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин – красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость – привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса, а также в виде лопанца, то есть лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок – заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок.

Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые– в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских – до 150 л, для слабосоленых сельдей – ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых – от 3 до 5 сут.; крепкосоленых – до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб – до 15 сут; слабосоленых – до 5 суток.

 

Масса живой свиньи 170 кг, выход мяса 72% толщина шпика 5 см. Определите массу отрубов 1 и 2 сорта.

 

Мясо свинины 1-го сорта – лопаточная часть, спинная часть, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94% массы полутуши. Кулинарное назначение лопаточной части – гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы; спинной части – натуральные отбивные котлеты с косточкой, шницели, шашлыки; поясничной части – эскалопы, шашлыки, рагу, гуляш; окорока – шашлыки, отбивные, шницели, гуляш, первые блюда.

Мясо свинины 2-го сорта – предплечье и голяшка, используемые для приготовления студней, бульонов. Средний выход отрубов 2-го сорта составляет 6% массы полутуши.

Следовательно:

1. Рассчитаем массу первого отруба:

Масса первого отруба будет равна = 122,4/2  = 57,528 кг.

2. Рассчитаем массу второго отруба:

Масса второго отруба будет равна = 122,4/2  = 3, 672 кг

Ответ: Масса первого отруба равна 57,528 кг., масса второго отруба = 3,672 кг.

 

 

Список используемой литературы

 

1. Габриэльянц, М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономистъ, 1986. – 432 с.

2. Жиряева, Е.В. Товароведение/ Е.В. Жиряева. – Спб: Питер, 2002. – 416 с.

3. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К⁰», 2007. – 400 с.

4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.

5. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ А.С. Столярова. – М.: Юнити – Дана, 2006. – 70 с.

6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005. – 416 с.

7. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: