 |
Расчет массы одного ТУБ консервов
|
|
|
|
При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 грамма. Исходя из этого можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов: 1000 * 353 = 353000 грамм или 353 кг.
Нормы потерь и отходов сырья и материалов
Нормы расхода и потерь при производстве фаршированных баклажанов указано в таблице 12, а напитка в таблице 13.
Таблица 3 - Нормы потерь и отходов при производстве икры луковой
| Сырьё и материалы | Потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании и инспекции | Потери при | ||
| обжаривании | измельчении | смешивании и фасовании | ||
| Лук бланшированный | 17 | - | 0,5 | 1,7 |
| Лук обжаренный | 18,5 | 60 | 0,5 | 1,7 |
| Масло подсолнечное | 5 | 4,0 | 0,5 | 1 |
| Томат паста | 1 | 2 | 0,5 | 1,0 |
| Соль поверенная | 1 | - | - | 0,5 |
| Чеснок | 27 | - | - | 1 |
| Перец черный | 1 | - | - | 1 |
Таблица 4 - Нормы потерь и отходов сырья и материалов при производстве сока натурального с мякотью моркови
| Полуфабрикаты и материалы | Потери и отходы сырья | ||
| Подогрев, просеивание | Фильтрация прессование | Сортирование мойка | |
| Пюре морковное | 3,0 | 4,0 | 1,7 |
| Сахарный сироп | - | - | - |
| В т.ч. сахар | 1,5 | - | - |
| Лимонная кислота | 1,5 | - | - |
| Аскорбиновая кислота | 1,5 | - | - |
Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
В технологической инструкции установлены нормы расхода сырья и материалов для производства 1 т продукции.
Таблица 5 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве икры луковой (кг на 1 т продукции)
| Сырьё и материалы | Норма расхода на 1 т продукции | Процент потерь | Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т) |
| Лук репчатый | |||
| Бланшированный | 540 | 19,2 | 643,7 |
| Обжаренный | 82,2 | 80,7 | 148,54 |
| Масло подсолнечное | 67,8 | 10,5 | 74,9 |
| Томат пюре | 294,5 | 4,5 | 307,8 |
| Соль поваренная | 13 | 1,5 | 13,2 |
| Чеснок | 2,0 | 28 | 2,6 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 2 | 0,501 |
| Итого | 1000 | 1191,2 |
|
|
|
Таблица 6 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве сока с мякотью моркови (кг на 1 т продукции)
| Сырьё и материалы | Норма расхода на 1 т продукции | Процент потерь | Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т) |
| Пюре морковное | 498,25 | 8,7 | 541,6 |
| Сахарный сироп | 500 | - | 500 |
| Лимонная кислота | 1,5 | - | 1,5 |
| Кислота аскорбиновая | 0,25 | - | 0,25 |
| Сахар | - | - | - |
| Итого | 1000 | 1043,35 |
График поступления сырья на переработку и хранение
Для более эффективной и бесперебойной работы цеха необходимо составить график поступления растительной продукции с учётом сроков созревания.
Таблица 7 - Поступление сырья на переработку и хранение
| Наименование сырья, сорт | Сроки поступления сырья | |||
| июль | август | сентябрь | октябрь | |
| Морковь Колорит F 1 | 1-20 | |||
| Морковь Витаминная 6 | 21-10 | |||
| Морковь Флакки 2 Трофи | 11-31 | |||
| Лук Ростовский | 1-15 | |||
Режим работы линии
Планируется организовать работу цеха с 1 июля 2013 года по 31 мая 2014 года. Рабочая неделя - 5 дней в две смены; продолжительность смены 8 ч.
Производство сока планируется с 1 июля по 31 августа 2013 года, изготовление салата - с 1 сентября 2013 года по 31 мая 2014 года.
Таблица 8 - Режим работы линии по производству Сока натурального с мякотью моркови
| Месяцы | Недели | 1 смена | 2 смена | Количество рабочих дней | Количество рабочих смен |
| Июль | 1 | ● │ │ │ │ │ │ │ │ ● | ● │ │ │ │ │ │ │ │ ● | 5 | 10 |
| 2 | 5 | 10 | |||
| 3 | 5 | 10 | |||
| 4 | 5 | 10 | |||
| 5 | 3 | 6 | |||
| Август | 1 | 2 | 6 | ||
| 2 | 5 | 10 | |||
| 3 | 5 | 10 | |||
| 4 | 5 | 10 | |||
| 5 | 5 | 10 | |||
| ИТОГО | - | - | - | 45 | 92 |
Таблица 9 - Режим работы линии по производству икры луковой.
| Месяц | Неделя | 1 смена | 2 смена | Количество рабочих дней в неделе | Количество рабочих дней
| |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| Сентябрь | 2 | ● │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ | ● │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ | 5 | 10 | |||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| 6 | 1 | 2 | ||||||
| Октябрь | 1 | 4 | 8 | |||||
| 2 | 5 | 10 | ||||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 4 | 8 | ||||||
| Ноябрь | 1 | 1 | 2 | |||||
| 2 | 5 | 10 | ||||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| Декабрь | 2 | │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ● | │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ● | 5 | 10 | |||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| 6 | 2 | 4 | ||||||
| Январь | 1 | 3 | 6 | |||||
| 2 | 5 | 10 | ||||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| Февраль | 2 | 5 | 10 | |||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| Март | 2 | 5 | 10 | |||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| 6 | 1 | 2 | ||||||
| Апрель | 1 | 4 | 8 | |||||
| 2 | 5 | 10 | ||||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 3 | 6 | ||||||
| Май | 1 | 2 | 4 | |||||
| 2 | 5 | 10 | ||||||
| 3 | 5 | 10 | ||||||
| 4 | 5 | 10 | ||||||
| 5 | 5 | 10 | ||||||
| ИТОГО | - | - | - | 200 | 400 | |||
Заключение
В курсовой работе разработана линия по производству икры луковой и сока натурального с мякотью моркови мощностью 11 МУБ. Используемое сырье и материалы были охарактеризованы согласно ГОСТа, подобраны наиболее пригодные для переработки сорта. Дана характеристика тары для фасования готовой продукции. Для икры и сока используется стеклянная банка типа I - 82 - 500.
Список литературы
стерилизация цех морковь сок
1. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие
|
|
|
2. Гореньков Э.С. Технология консервирования [Текст]. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.
. ГОСТ Р 51926-2002. Консервы. Икра луковая. Технические условия.
. ГОСТ 26767 - 85. Морковь столовая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
. ГОСТ 27166 - 86. Лук репчатый свежий реализуемый: технические условия.
. ГОСТ 21 - 94. Сахар - песок. Технические условия.
. ГОСТ 51 574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
. ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
. ГОСТ 3343 - 89. Продукты томатные концентрированные. Технические условия.
. ГОСТ 1129 - 93. Масло подсолнечное. Технические условия.
. ГОСТ 908 - 2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.
. ГОСТ Р 51232 - 98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
. ГОСТ 5717.1-2003 - Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
. ГОСТ 25747 - 83. Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I. Технические условия.
. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства [Текст]. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).
. Справочник технолога плодоовощного консервного производства/ под ред. В.И. Рогачева. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 408 с.
18. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст]. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.
19. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
20. 32. Тючкалов Л.В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей [Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.
21. Характеристики сортов растений - ФГБУ «Госсорткомиссия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа, где http://www.gossort.com/xrct_cont.html
22. 28. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст]. - СПб: ГИОРД, 1999. - 336 с.
23. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
|
|
|
|
|
|
