Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения.

Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получаемый пропиты­ванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащими­ся в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказы­вает уrнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптиль­ного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты и фено­лы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает свое­образные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специ­фическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосред­ственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов свя­зывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодей­ствии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы.

Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 400С), горячее (80­-1700С) и полугорячее (60-800С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой сМесью, образующейся при неполном сгорании древе­сины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки дре­весины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раство­ром коптильной жидкости, подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение то­ками высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушива­ние, пропекание) применяют токи высокой частоты инфракрасные и ультра­фиолетовые лучи. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коп­тильных препаратов - МИНХ и «Вахтоль». Применение коптильных препа­ратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом со­блюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, вкотором практически отсутствуют канцерогенные вещества.

Ры l ба х on одного копчения. Для холодного копчения используют, как пра­вило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую ­нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, разве­шивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом производетвакопченой рыбы является собственно копчение, продолжительность которогозависит от способа копчения, размера и вида рыбы, густоты и влажности дымаи может колебаться от 1 до 5 суток. В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на раз­резе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус коп­чености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хране­ния. Особенно хороши рыбец, тарань, вобла, шемая, кутум, усач, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, угольная рыба, а также все виды сельдей холод­ного копчения.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло­до темно-эолотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть отнежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих при­знаков. Содержание соли - от 5 до 12%, а в сельдях - от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до 58% и не более 60%. В рыбе 2-го сорта допуска­ются незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий за­пах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой. Со­держание соли - от 5 до 14%, а для сельди-балычка - от 5 до 12%. Коли­чество влаги - от 42 до 55%, в сельдях - не более 60%.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и ме­таллические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки - до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпер­гаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых поме­щениях при температуре от -2 до -50С и относительной влажности воздуха75 -80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохранятьсядо 2 месяцев, а сельди - до 1 месяца.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают, развешивают на клети и направ­ляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проваркии собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60­160 минут при обычном способе копчения. В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывает­ся дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и соч­ным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло­ золотистую окраску. Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба. По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба раз­личной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной илиплотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержа­нием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус или, сла­бый запах окислившегося жира; содержание соли - 2--4%. В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.

Сельди, копчушка и прочая рыба должны быть хорошо и равномерно про­ копченными, с чистой поверхностью, сочными, без порочащих привкусов и за­пахов, содержать соли 1,5--4%.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные или металлические ящики с отверстиями, драночные короба до 20 кг. Копчушку упаковывают в ящики, короба до 8 кг или коробки из плотного картона от 250 г до 2 кг с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг. Осетровые (севрю­га, осетр, шип) упаковывают, укладывая в один ряд в деревянные ящики до 40 кг, а стерлядь ибоковники - рядами по высоте ящика до 20 кг. Каждый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта. Хранят рыбу горячего копчения не более З суток при температуре от -1 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыба полугорячего копчения. На попугорячее копчение направляют в ос­новном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при тем­пературе 18-200С в течение 1,5-2 ч, а затем температуру ДОВОдЯт до 800е икоптят окопо 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистуюокраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не бопее10% соли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре от -2 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80% от З до 1О суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30 С и хранят при температуре -18 С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

В процессе копчения при несоблюдении технологических режимов в коп­ченых рыбных изделиях могут возникать дефекты. Наиболее распространен­ными из них являются следующие: белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги- темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языковпламени с рыбой; просырь - недостаточная пропеченность мяса у головы и позвоночника; подпаривание - возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха в камере при холодном копчении; натеки – ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; взду­тость кожи - порок рыбы горячего копчения, возник~ющий при слишком вы­сокой температуре в камерах; бледная окраска - появляется при недоста­точном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; сухая консис­тенция мяса - рыба пересушена; черные смолистые натеки на поверхности рыбы холодного копчения - загрязнение смолистыми веществами и нагаромиз дымоходов и с потопка камеры; кислый или аммиачный запах в жабрах ­жабры плохо промыты, а жаберные крышки оказались прижатыми.

В рыбе холодного копчения при неправильном хранении могут возни­кать такие же дефекты, что и у вяленой рыбы: рапа, плесень, увлажнение, затхлость, механические повреждения, поражение шашелем.

3. Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.

Согласно требованиям к нежирному творогу, данный образец является допустимым к реализации. Нежирный творог 1 сорта имеет рассыпчатую консистенцию, кисломолочные вкус и запах, с наличием слабой гречи, что допустимо.

Список литературы

1. Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1985

2. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 1982

3. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1988