 |
Название блюда по 4 модулю
|
|
|
|
ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Выполнил:
обучающийся группы № 202
Иванов И.И.
Проверила: мастер п/о
Ананьина О.Е.
Екатеринбург
2017г.
СОДЕРжАНИЕ
Введение……………………………………...……………...…………………….3
1. Основная часть………………………….………………….…………………..
1.1 Характеристика предприятия………………...……………………………....
1.2 Характеристика горячего цеха……………………………………………….
1.3 Характеристика овощного цеха……………………………...………………
1 4 Технологическая карта на блюдо?????????????……………………………
1.5 Технологическая карта на блюдо???????????????????……………………
1.6 Технологическая карта на блюдо????????????????????……...…..……….
1.7. Технологическая карта на блюдо????????????????????……...…..……….
Заключение……………………………………………………………….………
Приложение 1………………………………………………………….…………
Приложение 2…………………………………………………….………………
Приложение 3…………………………………………………….………………
Приложение 4…………………………………………………….………………
Введение
Начало практики 24.01.2017 г.
Место прохождения практики: предприятие…….
Актуальность профессии:
Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.
|
|
|
Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
Имеет профессия повара плюсы и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.
Производственная практика направлена на формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.
Цель: получить представление о профессиональной деятельности «Повар, кондитер».
Задачи:
1. Знакомство с предприятием, технологическим оборудованием и организацией рабочего места повара горячего цеха (организации, в которой проходите производственную практику).
|
|
|
2. Овладение технологией приготовления блюд из рыбы.
3. Овладение технологией приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
4. Овладение технологией приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
5. Овладение технологией приготовления сладких блюд и напитков.
ПК 04 Приготовление блюд из рыбы.
ПК4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Основная часть
1.1. Характеристика предприятия
· Представляемые услуги: (перечислить)
· История и развитие предприятия, на котором проходите практику
· Адрес предприятия
Например: С 21 марта по 23 апреля 2016 г. я проходила производственную практику в ресторане «Своя Компания» ООО «Хоум Сервис 2». Ресторан находится по адресу Уральской 67, что позволяет удобно и беспрепятственно уехать домой после праздничного мероприятия на любом виде транспорта. Время работы ресторана с 12-00 до 00-00.
Основные акценты в ресторане «Своя Компания» сделаны на:
* демократичные цены;
* вкусную и качественную кухню;
* быстрое и приветливое обслуживание;
* уютную и теплую обстановку.
Оригинальный современный интерьер выдержан в едином стиле, много зелени. Повсюду мягкие кресла, уютные столики. Освещение приглушённое. А так же есть зона для не курящих. Ресторан имеет 116 посадочных мест. Ассортимент блюд из Итальянской, Русской, Японской кухни. Так же в ресторане предлагают детское меню: супы-пюре, детская пицца, блинчики, овощной салат с сыром, картофельное пюре с сосиской, сладкие блюда.
|
|
|
Основным назначением ресторана является обслуживание и проведение праздников, банкетов, торжественных вечеров, юбилеев, свадеб, доставка на дом обедов, бизнес-ланчей, бронирование мест на определенное время, а также организация повседневного досуга посетителей.
Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и заготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют
технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.(Это пример…..вы описываете свое предприятие).
1.2. Характеристика горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
|
|
|
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, пароконвектомат;
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.(Это пример, добавляете свое….)
1.3. Характеристика овощного цеха
Овощной цех ресторана имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.
Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.
1.4. Технологическая карта блюда??????(по 4 модулю любое)
Наименование блюд (изделий):?????
Номер рецептуры, колонка 348
Сборник рецептур 1982 г.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Масса: | - | |
| Выход: | - |
|
|
|
Технология приготовления (пример): Технология приготовления: Нарезанные дольками или кубиками картофель слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин и доводят до готовности.
Порядок оформления и подачи (пример): При подаче на стол посыпать блюдо рубленой петрушкой или укропа.
Органолептические показатели (пример):
| Внешний вид: | Аккуратная подача, овощи сохранили форму нарезки |
| Цвет: | Светло-оранжевый |
| Вкус: | Слегка острый |
| Запах: | Аромат овощей, не допускается запаха пареных овощей |
| Консистенция: | Сочная |
1.5.Технологическая карта на блюдо ???????(по 5 модулю любое)
Наименование блюд (изделий):??????????
Номер рецептуры, колонка 492
Сборник рецептур 1982г.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Порядок оформления и подачи:
Органолептические показатели:
| Внешний вид: | |
| Цвет: | |
| Вкус: | |
| Запах: | |
| Консистенция: | |
1.6.Технологическая карта блюда ???????(по 6 модулю любое)
Наименование блюд (изделий): ????????
Номер рецептуры, колонка 235
Сборник рецептуры___________________________________
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Порядок оформления и подачи:
Органолептические показатели:
| Внешний вид: | |
| Цвет: | |
| Вкус: | |
| Запах: | |
| Консистенция: |
1.7.Технологическая карта блюда ???????(по 7 модулю любое)
Наименование блюд (изделий): ????????
Номер рецептуры, колонка 235
Сборник рецептуры___________________________________
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Порядок оформления и подачи:
Органолептические показатели:
| Внешний вид: | |
| Цвет: | |
| Вкус: | |
| Запах: | |
| Консистенция: |
Заключение
При прохождении производственной практики были закреплены пройденные теоретические знания, приобретены практические навыки по специальности, в соответствии с планом учебного процесса.
В процессе производственной практики был приобретен практический опыт:
- подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов;
- проверка органолептическим способом качества сырья и продуктов;
- подбор производственного инвентаря и оборудование для подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов;
- способы первичной обработки сырья и продуктов с минимальным выходом пищевых отходов;
- практические навыки проведения бракеража;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству полуфабрикатов.
Таким образом, поставленные задачи были выполнены. Приобретен профессиональный опыт.
За время производственной практики по профилю специальности были изучены темы:
· Приготовление блюд из рыбы.
· Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
· Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
· Приготовление сладких блюд и напитков.
Принималось активное участие в приготовление блюд в соответствие с меню порционирования блюд.
За время работы на предприятии
· Изучены все виды сырья продуктов, полуфабрикатов, поступающих на предприятия.
· Освоены технологические приемы выработки всего ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, блюд из мяса и домашней птицы, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок.
· Проводится бракераж пищи.
· Изучены условия хранение сырья и условия реализации готовой продукции.
· Изучена организация работы производственных участков цехов.
· Изучена технологическая производственная нормативная документация, имеющаяся в столовой.
· В работе использовалось оборудование и инвентарь и посуда имеющаяся на предприятие, в том числе освоена работа (перечислить оборудование, машины).
· Мне понравилось…..
· Я бы хотел ….
· Что я не смог выполнить…………………….
· Предложения по улучшению работы предприятия…..
Приложение 1
Название блюда по 4 модулю
Вставляете фото
Приложение 2
|
|
|
