 |
Тема 2. Работа в качестве дублера заведующего производством
|
|
|
|
Рабочая программа
дисциплины «Преддипломная практика»
для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень)
Т-42 и т-64
Рассмотрено и одобрено Составлена в соответствии с
предметной (цикловой) комиссией Государственными требованиями к
технологических дисциплин ТТЭТ минимуму содержания и уровню
Протокол № ___________________ подготовки выпускника по
от ____________________________ специальности 250602 «Технология
Председатель Георгиевская С.Л. продукции общественного питания
_______________________________ Заместитель директора по
учебной работе Иванова Н.В.
______________________________
Составитель: Барышкова Т.В. – преподаватель Тверского торгово-
экономического техникума
Рецензенты: внешняя рецензия – ведущий специалист отдела общественного
питания Облпотребсоюза Тверской области
Путилова Н.М.
внутренняя рецензия – преподаватель 1 категории Тверского
торгово-экономического техникума
Георгиевская С.Л.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа преддипломной практики составлена в соответствии с действующим учебным планом по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Задачами преддипломной практики являются обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия.
Базами практики являются предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации производства и обслуживания.
Перед выходом на практику в каждой учебной группе проводится консультация, на которой сообщаются цели и задачи практики, порядок и последовательность отработки вопросов программы, место и время прохождения практики, режим и порядок работы, форма подведения итогов.
|
|
|
Для руководства практикой назначаются руководители практики от учебного заведения и предприятия.
Руководители практики от предприятия организуют ее в соответствии с программой, обеспечивают выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики, организуют проверку знаний студентов по охране труда и противопожарной защите, обеспечивают и контролируют соблюдение практикантами правил внутреннего трудового распорядка, установленных на данном предприятии.
Руководители практики от учебного заведения организуют отработку программы практики, принимают участие в перемещении студентов по видам работ и подразделениям предприятия, проводят групповые и индивидуальные консультации, осуществляют контроль работы практикантов.
Во время преддипломной практики студент составляет отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия.
Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, перечня предоставляемых потребителям услуг, а также выводы и рекомендации по повышению эффективности производственно-торговой деятельности предприятия.
Объем отчета 15-20 страниц печатного текста.
Отчет оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД к текстовым документа на одной стороне бумаги стандартного формата (А 4) и подшивается в папку.
По итогам преддипломной практики на основании представленных материалов студенту проставляется зачет с оценкой.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
|
| Номер раздела, темы | Содержание задания | ||
| Количество недель | |||
| 1. 2. 3. 4. | Ознакомление с предприятием Работа в качестве дублера заведующего производством Работа в качестве дублера метрдотеля Работа в качестве дублера руководителя предприятия | 0,5 1,5 | |
| Итого |
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Тема 1. Ознакомление с предприятием.
Ознакомление с предприятием: его организационно-правовой формой, типом и классом, местом расположения, режимом работы, перечнем предоставляемых услуг, контингентом питающихся, составом складских, производственных, торговых, административных помещений; характером производства, ассортиментным перечнем выпускаемой продукции.
Выявить признаки, определяющие тип и класс предприятия, проверить их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий».
Проанализировать, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д. в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
Ознакомиться с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия (подлинник или копия сертификата соответствия).
Ознакомиться с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
Тема 2. Работа в качестве дублера заведующего производством
Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 50935 2007 «Требования к персоналу»
Изучить систему материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством.
Ознакомление со структурой производства, с организационно-техническими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью.
|
|
|
Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.
Участие в составлении производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день. Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей.
Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья с использованием таблиц взаимозаменяемости продуктов.
Расчет необходимого количества сырья или продуктов для выполнения производственной программы.
Составление заявок (требований) на получение необходимого количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков сырья на производстве.
Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности.
Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам.
Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Произвести анализ соответствия производственного персонала требованиям ГОСТ 50935 2007 Участие в составление графика выхода на работу персонала. Осуществление контроля (совместно с зав. производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.)
|
|
|
Освоение навыков составления отчета по производству по форме, применяемой на предприятии.
Участие в работе инвентаризационной комиссии, Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
|
|
|
