 |
Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
|
|
|
|
| Наименование операции | Длина рабочего места, м |
| Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
| Отделение мяса от костей после варки | 1,25 |
| Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1,5 |
| Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1,25 |
| Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Приложение 13
НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)
| Наименование предприятия | Норма площади на 1 место в зале, м2 |
| Столовые: | |
| общедоступные и при высших учебных заведениях | 1,6 |
| в средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
| в профессионально-технических училищах | 0,8 |
| в пионерских лагерях | 1,4 |
| в школах и школах-интернатах: | |
| до 80 мест в зале | 0,7 |
| свыше 80 мест в зале | 0,65 |
| в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: | |
| при самообслуживании (включая раздаточную линию) | 1,8 |
| при обслуживании официантами | 1,4 |
| Рестораны | 1,8 |
| Кафе, закусочные, пивные бары | 1,4 |
| Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты | 1,2 |
Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ
Вместимость зала — способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест
|
|
|
Доготовочное предприятие общественного питания — предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления
Заготовочное предприятие (цех) общественного питания — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и розничной торговли.
Место — часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя
Норматив развития сети — показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей
Оборачиваемость мест — кратность использования мест за определенный промежуток времени
Общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции
Потребитель услуги общественного питания — гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления
Раздача — специально оборудованное помещение (часть зала или производственного помещения предприятия), предназначенное для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам
Рацион питания — набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания
|
|
|
Рациональное питание — питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания
Сеть предприятий общественного питания — совокупность предприятий общественного питания
Скомплектованный обед (завтрак или ужин) — набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин)
Специализированное предприятие общественного питания — предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей
Суточный рацион — рацион питания, включающий скомплектованный обед, завтрак, полдник, ужин
Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга
ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения, ГОСТ Р 50764—95. Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762—95. Общественное питание. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт России.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 144 с.
Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Экономика, 1982. — 208 с.
Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. — М.: Экономика, 1989. — 128 с.
Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1983. — 208с.
Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. — М.: Центросоюз, 1992. — 143 с.
Кирпичников В.П., Леенсон Г.X. Справочник механика: Общественное питание. — М.: Экономика, 1990. — 382 с.
Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 1994. — 431 с.
Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1987. — 175 с.
|
|
|
Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1990. — 254 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 717с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — 461 с.
Справочник технолога общественного питания.— М.: Экономика, 1984.- 463с.
Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40 с.
Технология производства продукции общественного питания/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
Уренев В.П. Предприятия общественного питания. — М.: Стройиздат, 1986. — 176 с.
|
|
|
