 |
Аттестационный лист по производственной практике (для преподавателя)
|
|
|
|
ОТЧЕТ
По учебной /производственной практике
ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____3Т(9)________ | |||||
| Специальность 19.02.10 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
| Руководитель практики от образовательного учреждения (ГАПОУ СО «ЕТЭТ») | ___________________ | _Белых Б.В. ________ | ||||
| (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||
Екатеринбург 2017
СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Вариант №1
Сырье, входящее в состав блюда:
1.Щавель (суп)
2. Сыр (соус)
3. Баклажаны (гарнир, овощное блюдо)
4. Вино (рыбное блюдо)
5. Сок ягодно – фруктовый /ягоды или фрукты (блюдо из мяса)
6. Имбирь (блюдо из птицы)
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления горячей кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления кулинарной продукции из сырья под №3.
4. Разработать технико-технологическую карту на кулинарную продукцию из сырья под № 4.
5. Решение производственной ситуации: рассчитать количество порций блюд из 2-х кг. сырья под №5, определить массу основного сырья (мясо).
6. Организация рабочего места для приготовления кулинарной продукции с использованием сырья под №6. Правила проведения оценки качества продукции.
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
|
|
|
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
по учебной/ производственной практике
ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____________ | |||||
| Специальность 19.02.10 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
Место прохождения практики ____________________________________________________________
Руководитель практики:
от предприятия ______________________ /__________________/
М.П., должность Ф.И.О. Подпись
Сроки прохождения практики: _______19.12.2016 по 08.01.2017 __________
Екатеринбург 2017
| Дата | Выполняемая работа | Отметка о выполнении | Подпись рук-ля от предпри-ятия |
| 19.12.2016 | Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия | ||
| 20.12.2016 | Готовить суп-пюре из овощей, печени, домашней птицы, рыбы, морепродуктов, шампиньонов, спаржи, тыквы. Проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре. Заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом | ||
| 21.12.2016 | Готовить суп-гуляш, суп овощной томленый в горшочке. Готовить окрошку на кефире, на отварах, свекольном настое, суп луковый. | ||
| 22.12.2016 | Готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы | ||
| 23.12.2016 | Осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов. Смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа. Готовить суп прозрачный из мяса, рыбы. | ||
| 24.12.2016 | Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением | ||
| 26.12.2016 | Проваривать при непрерывном помешивании растительные основы. Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением. Вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать). | ||
| 27.12.2016 | Подготавливать яйца, сливочное масло, молоко, сливки, ракообразные, вино и прочие алкогольные напитки, уксусы, растительные основы для приготовления сложных горячих соусов | ||
| 28.12.2016 | Готовить сложные горячие соусы: голландский (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); яичного сладкие соусы; остро-сладкие густые соусы. | ||
| 29.12.2016 | Подготавливать картофель; лук порей; шпинат; прочие традиционные виды овощей и грибов; артишоки свежие и консервированные; спаржу свежую и консервированную; фенхель; грибы и сыр для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра | ||
| 30.12.2016 | Припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости. Протирать припущенные овощи и смешивать с другими ингредиентами. Взбивать горячую овощную массу и отсаживать из кондитерского мешка. Запекать изделия до образования золотистой корочки | ||
| 31.12.2016 | Фаршировать и варить на пару овощи и грибы. Формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы | ||
| 02.01.2017 | Взбивать измельченный сыр в сырную массу. Формовать из сырной массы шарики; панировать и жарить во фритюре шарики из сырной массы. Расплавлять сыр | ||
| 03.01.2017 | Подготавливать рыбу целиком (крупная рыба); крупные куски или звенья рыбы; рыбу мелкими кусками (белая и жирная рыба); рыбную кнельную массу для приготовления сложных блюд из рыбы. | ||
| 04.01.2017 | Жарить мелкие кусочки рыбы в воке; жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле; запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте. Томить рыбу в горшочке. Варить на пару и запекать изделия из кнельной массы | ||
| 05.01.2017 | Жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности. Жарить мелкие кусочки мяса в воке. Тушить крупные куски мяса с гарниром и без. Запекать мясо крупным куском с предварительной обжаркой. Запекать мясо в тесте и фольге. Томить мясо в горшочке. | ||
| 06.01.2017 | Жарить целиком домашнюю птицу. Жарить мелкие кусочки мяса домашней птицы в воке. Тушить домашнюю птицу в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без. Запекать домашнюю птицу в целом виде и кусочки филе в тесте. Томить кусочки домашней птицы в горшочке. | ||
| 09.01.2017 | Порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из домашней птицы для подачи. |
|
|
|
|
|
|
Руководитель/ куратор практики
от предприятия ___________________________ /________________/
М.П.Ф.И.О. подпись
Аттестационный лист по производственной практике (для преподавателя)
характеристика профессиональной деятельности обучающегося
во время производственной практики по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1.ФИО обучающегося _________________________________________________________
2. Группы № _______, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
3. Время проведения практики __________________________________________________
4. Место проведения практики___________________________________________________
5. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
| № п.п | Наименование профессиональной компетенции/виды работ | Кол-во часов | Качество выпол-нения (0, 1, 2) * |
| 1. | Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия | ||
| 2. | Подготавливать мясо, печень, рыбу, морепродукты, овощи и кисломолочные продукты для приготовления супов | ||
| 3. | Готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы | ||
| 4. | Проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре. Заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом | ||
| 5. | Осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов. Смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа | ||
| 6. | Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением | ||
| 7. | Проваривать при непрерывном помешивании растительные основы. Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением. Вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать). | ||
| 8. | Подготавливать яйца, сливочное масло, молоко, сливки, ракообразные, вино и прочие алкогольные напитки, уксусы, растительные основы для приготовления сложных горячих соусов | ||
| 9. | Охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции | ||
| 10. | Подготавливать картофель; лук порей; шпинат; прочие традиционные виды овощей и грибов; артишоки свежие и консервированные; спаржу свежую и консервированную; фенхель; грибы и сыр для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра | ||
| 11. | Припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости. Протирать припущенные овощи и смешивать с другими ингредиентами. Взбивать горячую овощную массу и отсаживать из кондитерского мешка. Запекать изделия до образования золотистой корочки | ||
| Фаршировать и варить на пару овощи и грибы. Формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы | |||
| 13. | Взбивать измельченный сыр в сырную массу. Формовать из сырной массы шарики; панировать и жарить во фритюре шарики из сырной массы. Расплавлять сыр | ||
| 14. | Подготавливать рыбу целиком (крупная рыба); крупные куски или звенья рыбы; рыбу мелкими кусками (белая и жирная рыба); рыбную кнельную массу для приготовления сложных блюд из рыбы. | ||
| 15. | Жарить мелкие кусочки рыбы в воке; жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле; запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте. Томить рыбу в горшочке. Коптить рыбу целиком и в виде рулетов. Варить на пару и запекать изделия из кнельной массы | ||
| 16. | Жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности. Жарить мелкие кусочки мяса в воке. Тушить крупные куски мяса с гарниром и без. Запекать мясо крупным куском с предварительной обжаркой. Запекать мясо в тесте и фольге. Томить мясо в горшочке. | ||
| 17. | Жарить целиком домашнюю птицу. Жарить мелкие кусочки мяса домашней птицы в воке. Тушить домашнюю птицу в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без. Запекать домашнюю птицу в целом виде и кусочки филе в тесте. Томить кусочки домашней птицы в горшочке. | ||
| 18. | Порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из домашней птицы для подачи | ||
| ИТОГО |
* 0 – показатели отсутствуют
|
|
|
|
|
|
1 – выполнено не в полном объеме
2- выполнено в полном объеме
Краткая характеристика профессиональной деятельности (заключение по работе)________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
(заполняется руководителем практики от образовательной организации)
6. Оценка по результатам прохождения производственной практики с учетом характеристики руководителя практики от предприятия __________________________________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно, не зачтено)
Руководитель практики от техникума _____________ ____________ / ______________ /
(должность) (подпись) (расшифровка)
|
|
|
