В организационную структуру управления необходимо ввести должности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отражено в проекте мероприятий.

Введение

Весь мир знает и любит суши, традиционную японскую закуску, состоящую из тонкого нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным соусом (суси-но-мото), а суши завёрнутые в листы нори называются роллами.

Если попросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он неприметно скажет: "суши".

Название суши (правильно говорить "суси"), как ни странно, никак не переводится. Или точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как "приготовление к долголетию", и как пожелание счастья.

Суши (и роллы) можно считать визитной карточкой японской кухни. Блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему миру. Вот уже и в России суши – не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес – ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис. Суши, роллы и японская кухня – понятия неразделимые.

Бары, рестораны, кафе где можно отведать суши и роллы, стали привычной картиной мирового общепита. А вот японцы жалуются, что интернационализация этого сугубо национального блюда приводит к утрате присущей прежним заведениям духовности.

Структура предприятия-Суши бар 'Веселая Сушка'располагается в тарговом комплексе Parc Hays на 2тором этаже рядом с кинотеатром 'Луна'. В баре обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.

Структура управления Суши-Бара – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.

В организационную структуру управления необходимо ввести должности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отражено в проекте мероприятий.

История Японской кухни:

Японцы – нация островная. Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено удивительно разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова – местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила своё население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была натуральная кухня. Суши и роллы – это комбинация сырого филе рыбы и сваренного определённым образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии.

История суши насчитывает около 100 лет, ведь именно 100 лет назад суши пришли в Японию как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимались и заменяли лёгкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио всё ещё предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприятный вкус.

Это было ещё до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai – из города Osaka, и стиль Edo из Tokyo. Kansai представлял собой приготовленный определённым образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы- упаковки. Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигири суши). Таким образом, суши сейчас выглядят так – на комочек риса положен тонкий ломтик филе свежей рыбы. Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас.

В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи, фрукты- и так далее. Итак, что же такое суши и роллы в современном понятии? Суши – это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов, а суши завёрнутые в листы нори, - порисованных водорослей называются роллами. Их едят как самостоятельное блюдо, обмакивая в соевый соус, куда иногда добавляется японский хрен в зависимости от разновидности этого блюда. Сегодня суши и роллы пользуются любовью гурманов во всём мире.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши мастер, независимо от того где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири суши (нигири по-японски "горсть", именно столько берут риса, чтобы съесть за один приём) и один суши ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии – зимняя рыба: она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за неё, как за деликатесного угря. И всё же главная не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

В действительности это блюдо никогда не относилось к дешёвым и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши – есть сложнейшая наука… Курсы поваров суши и роллов длятся до трёх лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.

По итогам анкетирования было выявлено следующие:

1. Что такое суши и роллы знают 50% опрошенных, 28% - дали не точный ответ, а 22% - не имеют представления что это такое.

2. На вопрос: "Как часто Вы употребляете суши и роллы", я получила следующие ответы: 30% - употребляют суши, но очень редко, 29% - не употребляют их вообще, 28% - 1-2 раза в месяц, и лишь 13% - употребляют их раз в неделю.

3. В японской кухне очень цениться умение пользоваться китайскими палочками, потому что даже не все японцы и китайцы умеют ими пользоваться. У своих опрашиваемых я решила также узнать умеют ли они пользоваться китайскими палочками для еды: 53% - не умеют совсем, 30% - пользоваться умеют и 17% ответили, что умеют, но плохо.

4. 37% - употребляют суши и роллы исключительно в кафе и ресторанах, 23% - заказывают суши заказ, 23% - покупают суши и роллы в магазинах и кушают их дома.

5. В конце анкеты был самый важный вопрос: "Хотели ли бы Вы, чтобы это направление Японской кухни развивалось в Вашем городе?". Ответы были ожидаемыми: 62% - ответили да, 20% - проявили равнодушие и 18% - сказали нет.

После подведения итогов, анкетирование показало, что данный товар имеет далеко не последнее место на товарном рынке. И суши, роллы будут развиваться на российском товарном рынке, т.к. этот продукт имеет много полезных свойств, и очень интересует людей живущих на территории России.

Значение в питание: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

РИС.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ.

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. В входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

НОРИ.

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трёх минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12, это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

СОЕВЫЕ БОБЫ.

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из неё делаю тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержаться клетчатка, витамины группы В и много минералов.

ВАСАБИ.

Васаби является великолепным источником витамина С.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоёвывает умы людей, японская кухня приобретает всё больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется всё возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Продукты моря оказывают влияние на снижение свёртываемости крови. Диета на основе морепродуктов способствует уменьшению риска инфаркта и инсультов.

 

Вычисляется по формуле n=N×m

N-количество посетителей за день.

m-в среднем количество блюд на одного человека.

n-количество сделанных блюд.

 

 

Наименования блюд	Количество потребителей за 1 день	Коэфицент потребления каждого блюда	Количество сделанных блюд
1)холодные		0.5
2)первые		0.7
3)вторые		0.4
4)сладкие		0.2
5)напитки		0.7
Итого		2.5

 

Наименования	Выход блюда в граммах	Количество сделанных блюд
1)Холодный:
Ролл “Филадельфия”
Ролл “Калифорния”
Ролл”Динамит”
Ролл “Унаги маки”
Суши “Сяке”
Суши “Эби”
Суши “магури”
Суши “Тай”
2)Первые:
Мисо Сяке
Мисо Тангуро
Мисо Сайнато
Суимоно
Суимоно “мидиями”
3)Вторые:
Свинина по Японски
Лопша соевая по Японски
Лопша Удон с овощным соусом
Лопша Удон с морепродуктами
4)Сладкие:
Ролл “Шоколадница”
Ролл “Чакин с бананом”
Ролл “Чакин с яблоком”
5)Напитки:
Зелёный чай
Саке
Сиотю
Пиво

 

 

Рецептуры.

Суши и роллы приготовляются по одной и той же схеме,только меняются наполнители.

Наиболее подробный рецепт приготовления роллов.

(с приложенным фотом, на 4 странице, приложения 2)Ингредиенты:

- рис для суши;

- нори;

- наполнители (в данном примере использован тунец)

Приготовление:

Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получиться по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равным слоем выложить его поверх листа нори.

С помощью указательного пальца смазать рис смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середине.

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинку) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разделать пополам.

Обычно из одного рулета получается шесть суши, положите обе его половинки рядом и одновременно режьте их на 3 части.

 

Наиболее подробное приготовление ура маки ролла

Ингредиенты:

- приготовленный рис для суши

- лист нори

- лосось

- огурец

- семена кунжута

- васаби

Приготовление:

1. Лист нори положить на циновку для суши, выложить слой риса до самых краёв нори.

2. Сложить циновку в двое и перевернуть на другую сторону. Таким образом рис окажется с низу, а нори с верху.

3. Сделать по центру нори продольную полоску из небольшого количества васаби. Положить в ряд полоски лосося и огурца.

4. Свернуть рулет. Посыпать кунжутом и разрезать на шесть частей.

Спаси роллы готовы!

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ.

Для приготовления настоящих суш и роллов нельзя использовать рис быстрого приготовления или коричневый дикий рис.

Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг от друга не только процессом, но и конечным результатом.

Если строго придерживаться требованиям традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберёт с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, лёгкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зёрна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в неё чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступить к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой "2". Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключиться автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса злейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнёт кипеть, сделайте огонь слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огня на 10 секунд, а затем выключите его. Положите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

Приготовление шелушённого риса для суши.

700 г шелушённого риса;

700г холодной воды;

1 ч. ложка соли;

70 г сливового уксуса;

2 ст. ложки мирин

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахиваете его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Приготовление шлифованного риса для суши.

700 г шлифованного риса;

700 г холодной воды;

2 ст. ложки саке;

1 пластина бурых водорослей комбу;

70 г яблочного уксуса;

1 ст. ложка мёда;

1 ст. ложка соли

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, залейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мёд и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Упрощённый способ приготовления риса для суши

Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши, практически тот же результат можно получить и без их применения. Ещё раз хотим подчеркнуть, что все приведённые рецепты приготовления риса для суши – являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.

1000 г варёного риса;

5 ст. ложек рисового уксуса;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка соли

Отварите рис, как указывается выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид:

- Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретёт розовый цвет;

- Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку кукурмы, рис получиться ярко-жёлтым.

- Если в уже готовый рис для суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зелёным.

Ещё один способ приготовления риса для суши

460 г круглого риса;

750 мл воды.

Уксусная смесь:

75 мл (5 ст. л.) рисового уксуса;

15 мл (1 ст. л.) мирин;

45 мл (3 ст. л.) сахара;

30 мл (2 ст. л.) соли.

Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной. Посушите в течение 1 часа, а затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут.

Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут. Снимите с огня, Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте так на 15 минут. Пока рис готовиться, сбивайте в кастрюлю ингредиенты уксусной смеси, пока сахар не раствориться. Держите смесь при комнатной температуре.

Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда. Пройдитесь по нему лопаткой, мягко разделяя зёрна и постепенно добавляя уксусную смесь. Рис не должен быть слишком влажным.

Можно просушить рис вентилятором, пока он не охладиться до комнатной температуры. Закройте блюдо чистой салфеткой. Скоро рис будет готов.

Может потребоваться год, пока вы достигните совершенства. Запомните, рис для суши пригоден только в течение одного дня. Его нельзя хранить и использовать позже.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ДЛЯ СУШИ.

Оттаивание замороженной рыбы для суши

Размораживать рыбу надо как можно медленнее, предпочтительнее в холодильнике, в течение ночи. Замачивание в воде для ускорения процесса может привести к серьёзной потере вкуса, но если вы спешите, добавьте 2 чайные ложки соли на каждые 450 мл воды для речной рыбы, а для морской – 1 столовую ложку соли на каждые 450 мл воды.

Есть два способа приготовления филе рыбы для суши. Первый способ, используется для больших рыб (кроме плоских), даёт вам три филе и скелет. Он так и называется: "метод трёх частей".

Второй – "метод пяти частей" - используется для плоских рыб и очень больших рыб типа бонито.

Разделанная рыба должна быть приготовлена и съедена немедленно. Если вам надо сохранить её в течение нескольких часов, накройте рыбу влажной салфеткой и поместите в холодильник. Если вы собираетесь оставить рыбу в холодильнике на ночь, закройте её пищевой плёнкой.

Метод трёх частей. (сан-май ороши)

Для разделки большинства рыб используется "метод трёх частей", "сан-май ороши". Никогда не держите рыбу за туловище – это может привести к повреждению мякоти. Очистив рыбу от чешуи, промойте её в слегка подсолённой воде.

1. Чтобы удалить голову, положите рыбу на бок и режьте наискось острым ножом сзади бокового плавника, начиная с брюшка.

2. Разрежьте брюшко и удалите желудок и внутренности. Промойте рыбу внутри под холодной проточной водой.

3. Придерживая слегка рыбу так, сверху одной рукой, режьте ножом вдоль спинки от головы к хвосту так, чтоб нож скользил по хребту. Осторожно снимите филе.

4. Переверните оставшуюся часть рыбы срезом вниз. Осторожно придерживая рукой, ведите нож вдоль спинки между мякотью и хребтом от головы к хвосту.

5. Надрежьте основание хвоста, снимите второе филе. Аккуратно пальцами отделите филе от оставшихся костей.

6. В результате из рыбы получилось три куска: левое и правое филе и скелет с хвостом. Крупные части филе можно разрезать вдоль пополам.

Метод пяти частей. (го-май ороши)

Существует два способа разделки рыбы на филе по "методу пяти частей", "го-май ороши". Один способ используется для плоской рыбы, другой – для очень крупной рыбы. Чтобы приготовить суши дома, вам достаточно знать, как разделывать плоскую рыбу. (например камбалу)

1. Прижмите слегка одной рукой голову рыбы и сделайте два глубоких разреза сзади жабр. Переверните рыбу брюшком вверх и отрежьте голову. Выдавите желудок и внутренности, промойте рыбу под холодной проточной водой.

2. Переверните рыбу и разрежьте по позвоночнику от головы к хвосту.

3. Держа нож параллельно разделочной доске, ведите его вдоль костей, чтобы отделить мякоть.

4. Начиная от хвоста, ведите ножом по внешнему краю рыбы. Снимите первое филе.

5. Поверните рыбу и проделайте шаги 2-4 чтобы снять второе филе. Переверните рыбу и повторите эти шаги, чтобы снять третье и четвёртое филе.

6. В результате вы разделаете рыбу на пять частей. Четыре части филе, снятые со стороны плавников, называются "энгава" и высоко ценятся.

Нарезка филе на ломтики для суши – роллов.

Главный секрет приготовления суши состоит в том, чтобы держать руки влажными иначе рыба засохнет. Поэтому время от времени окунайте руки в смесь рисового уксуса и воды – примерно 2 ст. л. рисового уксуса на 450 мл воды, в которую добавлен ломтик лимона. Ножи должны быть влажными и чистыми. Вытрите лезвие ножа влажной салфеткой или опустите кончик ножа в смесь рисового уксуса и воды, а потом постучите ручкой о рабочую часть поверхности, держа нож вертикально, чтобы вода сбежала по лезвию. Регулярно вытирайте или промывайте нож, не допуская смешивания ароматов различных компонентов.начиная с брюшка.

Нарезка рыбного филе на ломтики для суши - роллов очень важная кулинарная процедура, и для этой процедуры необходим очень острый нож.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте её ломтиками толщиной 0.5 – 1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размера самого филе.

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0.5 см, а их, в свою очередь, - на куски такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0.5 – 1 см.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите её от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Один из способов наиболее подробно (на примере тунца):

- Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырёх пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.

- Поверните отрезанный кусок на 90 градусов.

- Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

- Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши).

- Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы из разрезать.

Требования к качеству.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена, и некоторые повара при приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы.

Некоторые виды жирных рыб и морепродуктов, если они были заморожены сразу же после поимки, можно использовать для суши, другие же становятся водянистыми или обесцвечиваются при размораживании. Вкус мороженной рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла (лучше всего оттаять, если её поместить на ночь в холодильник, где она будет оттаивать постепенно). Но нельзя давать мороженной рыбе оттаивать полностью. Как только её можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь:

- что чешуя не повреждена, блестит и глянцевая;

- плоть упругая, если вы нажмёте на рыбу пальцем, то мякоть будет пружинистой, а не образовывать ямки;

- глаза блестящие, чистые, чёрные, прозрачные без присутствия крови;

- жабры ярко-красные;

- отсутствие подозрительно запаха.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать её дома.

Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что рыбу необходимо отварить.

Недоброкачественной рыбой считается: рыба заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегний, еарпоед, рачок, ихтиофтириус), поражённая паразитическими червями (ленточный червяк, круглый червяк, или нематод, глист-сосальщик и др.), а так же химические повреждения (ссадины, разрыв кожи, сломанный плавник и др.) и с запахом нефтепродуктов.

Рис должен быть типичной окраски – белой. Крупинки риса должны быть одинаковыми по размеру, хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. Запах и вкус должен соответствовать данному зерну, хорошо выраженным.

Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются.

Все остальные продукты добавляемые в суши и роллы, должны соответствовать качеству данного продукта.

Словарь

Для приготовления суши, роллов часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах. Многие даже не имеют представления, что такое тот или иной компонент.

Словарь создан для того, чтобы как можно подробнее узнать о компонентах добавляемых в суши и роллы.

Сушёная тыква, "Капмьё" - продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушёная тыква используется в суши роллах и суши-"салатах".

Японский хрен "Васаби" - также известен под названием "японская горчица", имеет острый жгучий вкус. "Васаби" - главный ингредиент суши и изготовляется из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.

Сушёные грибы шиитаки – наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухне. Они придают блюдам специфический аромат. Сушёные шиитаке часто используются в суши роллах. Сушённые грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.

Ферментированная соевая паста "мисо" - используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп подаётся к суши и сашими. Мисо - уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.

Маринованный имбирь "гари" - маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши.

"Оба", "аожисо" или "шисо" - пряная трава, также известная как зелёная перилла или японский базилик. Ароматные заострённые листья "оба" обычно используются для украшения суши.

Рис "коме" - белый короткозёрный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.

Суши – рис, "суши – меши" - короткозёрный рис, приправленный суши уксусом или приправой для суши Киккоман. Для суши – риса подойдёт японский или калифорнийский рис.

Суши – уксус, "суши-зю" - неотъемлемая часть приготовления суши – риса. Для суши – уксуса и используется чистый рисовый уксус.

Рисовый уксус "сю" - очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Киккоман (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши – уксус.

Семена кунжута "гома" - используется в некоторых сортах суши, например роллах "Калифорния". Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 минуту. "Широ гома" и "Муки гома" - это белые семена кунжута в шелухе и без неё соответственно. Рисовое вино "саке" - национальный японский алкогольный напиток. В приготовление блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.

Бумага из морских водорослей "нори" - изготовляется из измельчённых высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обёртывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому её надо хранить в воздухонепроницаемых контейнерах или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, её нужно поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей. уже предварительно обжарены. В измельчённом виде "нори" можно использовать как специи, "ао-нори".

Соевый соус "шойю" - признан лидером среди соевых соусов. Его производят по старинному японскому рецепту.

Сладкое рисовое вино "мирин" - даёт блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин разведите 60 -90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.

Для успешного приготовления суши и ролл вам необходимо ознакомиться с перечнем специального кухонного оборудования:

- набор высококачественных, очень острых ножей "хёчё" - тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши невозможной.

- бамбуковая салфетка, "макису"

- тазик для риса из древесины кедра, "ханжири"

- деревянная лопатка для риса "шамойи"

Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены "ханжири" и "шамойи", у бамбуковой салфетки замены нет.

 

Вспомагательные помещения на предприятие.

Организация работы вспомогательных помещений

 

Вспомогательные помещения предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.

Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.

Моечная кухонн<

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: