 |
Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
|
|
|
|
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Зарубежная кухня»
На тему: «Особенности национальной Белорусской кухни»
Выполнила:
Студентка 3 курса
Группы 322 ТП
Маметьева Т.В.
Проверила:
______________________
АСТРАХАНЬ 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
1.2. Климат
1.3. Обычаи, обряды, традиции
1.4. Торговые отношения
1.5. Экономика
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
2.3. Технология приготовления I-х блюд
2.4. Технология приготовления II-х блюд
2.5. Технология приготовления напитков
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Заключение
Используемая литература
Введение
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:
- географическое положение Белоруссии
- климат Белоруссии
- обычаи, обряды, традиции Белоруссии
- торговые отношения страны
- экономика страны
- особенности продуктов, используемых в национальной кухне
- особенности приготовления холодных закусок
- технология приготовления 1-х блюд
- технология приготовления 2-х блюд
- технология приготовления напитков
- технология приготовления мучных кондитерских изделий
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.
|
|
|
Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.
В заключении подведены основные итоги работы.
I. Белоруссия
Географическое положение
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие. Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь – болота, заболоченные луга. Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).
Климат
Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от –4° C на юго-западе до –8° C на северо-востоке; среднеиюльские – от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке. Среднее годовое количество осадков – от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.
Обычаи, обряды, традиции
В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают. На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
|
|
|
На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса "Продукт года", был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.
Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.
Торговые отношения
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами – те же Россия, Украина, Польша и Германия.Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия.
Экономика
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования. До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций – на 54%, торговли – на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.
Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже – до 40%.
|
|
|
Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7–10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными. Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.
В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве.
Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл., что на душу населения составляет 8700 долл. США.
II. Основная часть
Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля.
Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт.
Последовательность выполнения работы:
1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.
|
|
|
5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.
Формы нарезки картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних— 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.
7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, прикрыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь разрезать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
8. Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и
картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной
марлей.
9. Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
10.Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.
|
|
|
Формы нарезки капусты
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
Формы нарезки репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
|
|
|
