 |
В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.
|
|
|
|
Линии:
1. по приготовлению холодных блюд и закусок;
2. приготовлению холодных сладких блюд.
Участки:
1. по приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;
2. по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;
3. по приготовлению салатов, винегретов, бутербродов.
Рабочее место поваров в цехе располагается по ходу технологического процесса.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.
Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.
Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.
|
|
|
Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.
Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.
В холодном цеху используют различные виды оборудования:
- механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;
- холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;
- немеханическое – производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.
|
|
|
Инструмент, инвентарь:
- ножи гастрономические;
- ножи для фигурной нарезки масла;
- томаторезки ручные;
- яйцерезки;
- приспособления для нарезки сыра;
- ручной делитель масла;
- доски разделочные;
- соковыжималки ручные;
- горка для гарниров;
- лопатка для раскладывания порционных блюд;
- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
- вилки производственные для раскладывания заливных блюд.
Организация труда в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.
Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди).
Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.
Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)
Технологические расчеты
Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:
N=P*B
Где N – количество посетителей за день;
Р – количество мест;
В – средняя оборачиваемость мест.
N=200*11=2200
Расчет количества блюд реализуемых за день.
N=N*m
где n – общее количество блюд реализуемых за день;
N – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
N= 2,5*2200=5500
Расчет количества блюд по группам
n 
=N*m 
n 
=N*m
n 
=N*m n 
=N*m
где n 
- количество холодных блюд и закусок;
N – количество посетителей за день;
n - количество супов;
m - коэффициент потребления;
m - коэффициент потребления холодных блюд и закусок;
n - количество вторых блюд;
m - коэффициент потребления вторых блюд;
n - количество сладких блюд;
m - коэффициент потребления сладких блюд.
N 
=2200*0,5=1100n =2200*1=2200
n 
=2200*0,75=1650 
n 
=2200*0,25=550
Расчеты сводим в таблицу
Количество блюд Таблица 3
| Наименование блюд | Коэффициент потребления | Количество |
| Холодные блюд и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
|
|
|
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:
n=N*n
где n – количество собственной продукции;
n 
- норма потребления человеком;
N – количество посетителей.
|
|
|
