 |
Характеристика стиля обслуживания
|
|
|
|
В современном ресторанном сервисе существует несколько видов стилей обслуживания, но для детского кафе больше всего подходит английский или семейный стиль обслуживания.
Блюда полностью готовятся на кухне, тарелки расставляются заранее официантами. Суп обычно разливают по суповым тарелкам, которые сами гости передают вокруг стола. То же происходит с раздачей главного блюда. Хозяин разрезает мясо или раскладывает блюдо по тарелкам и передает кому-либо из гостей, который в свою очередь передает тарелки далее по столу. Дополнительные блюда поступают с кухни на больших сервировочных тарелках и гости сами себя обслуживают.
2.4 Технология формы обслуживания
Форма обслуживания в кафе официантами. Технология обслуживания в кафе заключается в следующем. После того как гости удобно уселись за выбранный столик к ним подходит официант, приветствует гостей и подает меню раскрытым. После того как гости внимательно ознакомились с меню, официант без промедления принимает заказ, если у гостя возникают вопросы по поводу того или иного блюда официант вежливо отвечает на них. Заказ выполняется быстро, основные приборы разложены заранее, подаваемые блюда имеют свежий вид и соответствующую температуру. В конце обслуживания гостям тихо и не навязшего предлагается чек. В завершении обслуживания официант прощается с гостями.
Сервировка стола в кафе будет происходить в соответствии с заказом.
Официант должен выполнять следующие правила сервировки:
· Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем кладут справа лезвием к ней, вилки - слева зубцами вверх;
|
|
|
· Сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовой, рыбный, закусочный);
· Вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);
· Стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);
· Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;
· Десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа - нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);
· Приборы кладут рядом таким образом чтобы они не соприкасались.
Правила сервировки предусматривают следующий набор столовой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, слева - пирожковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны находиться две вилки - обе зубцами вверх, а с правой стороны тарелки - два ножа - оба лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ограничивается предварительная сервировка стола для завтрака и обеда. Во время обеда предварительная сервировка может дополняться ложкой.
Для ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подают одновременно с ней, поэтому предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски.
Для банкета, если предусмотрены два вида закусок, рыбное и мясное блюда, а так же десерт, первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.
Таким образом, в соответствии с конкретными меню завтрака, обеда, ужина официант дополняет сервировку стола. По меню обеда кроме фарфоровой посуды и столовых приборов за тарелкой ставят дополнительно стеклянную или хрустальную посуду: фужеры, бокалы, рюмки, в то время как при минимальной сервировке должен стоять только фужер.
|
|
|
Заключение
Технология сервиса играет огромную роль на предприятии питания. Она зависит от типа предприятия, концепции предприятии питания, квалификации персонала, стиля обслуживания, меню, технологии формы обслуживания.
Успешная работа предприятия питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В кафе будет использоваться форма обслуживания официантами. В основном обслуживание с сервировочного блюда.
Результатом выполнения данной курсовой работы явилось достижение поставленной цели исследования, описаны особенности стиля и форм обслуживания для детского кафе, проанализированы факторы, влияющие на технологию сервиса детского кафе, охарактеризована особенность концепции детского кафе, определен формат меню и его особенность.
Список литературы
1. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. - М. 2002. - 460 с.
. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии питания. - М. 2007. - 386 с.
. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М. 2005. -288 с.
. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. - М. 2008.-180 с.
. Скараманга В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве. - М.: Финансы и статистика, 2007 - 192 с.
Приложение
Холодные блюда
| № п/п | Наименование | Выход | Цена |
| 1. | Салат "Летняя сказка" (свежие помидоры, огурцы, оливковое масло, зелень) | 100/5 | 35-00 |
| 2. | Салат "Лесной грибок" (Опята, яйцо, курица, свежие огурцы, сметана, зелень) | 100/5 | 50-00 |
| 3. | Салат "Черепаха" (говядина, картофель, зеленый горошек, соленые огурцы, м/з, зелень) | 80/5 | 45-00 |
| 4. | Салат "Летняя грядка" (свекла, морковь, капуста, лук, соленые огурцы, р/м) | 100/5 | 30-00 |
| 5. | Салат "Фруктовый" (яблоки, апельсин, банан, йогурт) | 100 | 40-00 |
| 6. | Салат "Витаминный" (морковь, яблоки, свежие огурцы, помидоры, лимонный сок, сметана) | 80 | 43-00 |
| 7. | Салат с кальмарами (кальмары, сладкий перец, сыр, помидоры, м/з) | 80 | 55-00 |
| 8. | Салат "Морской" (горбуша отварная, креветки, морковь, помидоры, огурцы, м/з) | 100 | 50-00 |
| 9. | "Мухомор" (отварное яйцо, помидоры, м/з) | 1 шт. | 15-00 |
| 10. | Бутерброд с колбасой и сыром | 30/20/10 | 20-00 |
| 11. | Пицца с ветчиной | 100 | 40-00 |
|
|
|
Горячие блюда
| № п/п | Наименование | Выход | Цена |
| 1. | Бефстроганов из говядины | 70/50 | 60-00 |
| 2. | Котлеты натуральные домашние | 75/50 | 45-00 |
| 3. | Тефтели рыбные с молочным соусом (омуль) | 70/50 | 50-00 |
| 4. | "Курочка Ряба" (курица отварная) | 100 | 55-00 |
| 5. | Каша гречневая | 100 | 25-00 |
| 6. | Омлет с луком | 100 | 30-00 |
| 7. | Рагу овощное (картофель, морковь, капуста, сладкий перец) | 100 | 20-00 |
| 8. | Пюре картофельное | 150 | 25-00 |
| 9. | Картофель "Фри" | 130 | 30-00 |
| 10. | Рис отварной с овощами | 150 | 25-00 |
Десерты
| № п/п | Наименование | Выход | Цена |
| 1. | Яблоки печеные | 120 | 20-00 |
| 2. | Чернослив со сливками | 150 | 35-00 |
| 3. | Мороженое с малиновым сиропом | 150 | 35-00 |
| 4. | Мороженое с грецким орехом и сгущенным молоком | 150 | 40-00 |
| 5. | Мороженое с шоколадной крошкой | 150 | 40-00 |
| 6. | Пирожное бисквитное | 100 | 25-00 |
| 7. | Трубочка слоенная | 100 | 20-00 |
| 8. | Пирожное "Птичка" | 100 | 30-00 |
| 9. | Ассорти фруктовое (яблоки, груши, мандарин, виноград) | 500 | 80-00 |
Напитки
| № п/п | Наименование | Выход | Цена |
| 1. | Молоко 2,5% | 200 | 10-00 |
| 2. | Чай с лимоном и сахаром | 200 | 12-00 |
| 3. | Чай с молоком | 200 | 10-00 |
| 4. | Какао | 200 | 15-00 |
| 5. | Коктейль "Молочный" с банановым вкусом | 200 | 15-00 |
| 6. | Коктейль "Ягодный" | 200 | 15-00 |
| 7. | Компот из сухофруктов | 200 | 12-00 |
| 8. | Морс клюквенный | 200 | 12-00 |
| 9. | Сок натуральный (яблочный, апельсиновый, персиковый) | 200 | 20-00 |
|
|
|
