Расчет белья для ресторана «Русский Дом»

 

№ п / п	Наименование белья.	Количество штук	Резерв
1	Салфетки полотняные	150	22
2	Ручники 35 x 35 см.	75	8
3	Полотенца 100 x 40 см.	54	4
4	Фартуки	54
5	Салфетки бумажные для рук
6	Салфетки банкетные	212

 

Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи в ресторане «Русский Дом»

 

Наименование посуды и приборов	Потребность на 60 чел. (шт.)	Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		280
- для горячего рыбного блюда	130
- для горячего мясного	130
-- резерв	20
Тарелки закусочные		120
- для сервировки и раскладывания блюд	60
- для мясных холодных блюд	30
- резерв	30
Тарелки пирожковые
- для хлеба	60
- как подставочные под креманки	75
- под икорницы	30
- под кокотницы	30
- соусники	20
- резерв	30
Блюда овальные:		5
- шестипорционные для осетра заливного	5
Блюда круглые:		15
- шестипорционные для ассорти мясного	5
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом	5
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной	5
Салатники		40
- квадратные однопорционные	15
- квадратные шестипорционные	5
- круглые шестипорционные	15
- треугольные шестипорционные	5
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Чашки кофейные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Кофейники (на 1,5л.)	2	2
Чайники заварные (на0,5 л.)	3	3
Чайники доливные (на 1,5 л.)	3	3
Соусники	20	20
Сахарницы (200 см.)	5	5
Приборы для специй:	7	7
Солонки		45
Перечницы		30
Пепельницы		15
II Хрусталь (стекло)		15
Фужеры:		80
- для воды минеральной и напитков	60
- резерв	20
Рюмки:		80
- для водки	60
- резерв	20
- рейнвейные для белого вина	60	80
-резерв	20
- лафитные для красного вина	60	80
- резерв	20
Бокалы для шампанского	60	80
Резерв	20
Креманки для мороженого	60
Креманки для яблок с сиропом	15
Вазы для фруктов	5
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры	5	5
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда	160 пар	180
Резерв	20
Ножи и вилки закусочные:		140
- для сервировки стола и рыбной закуски	160 пар
- для мясной холодной закуски	160 пар
Резерв	20
Порционные сковородки	60	60
Кокотницы	55	55
Лопатки кондитерские для раскладки тортов	22	22
Приборы для раскладывания:		315
- для холодной рыбной закуски	150
- для холодной мясной закуски	165
Резерв	5
Ложки десертные для яблок с сиропом	65	65
Ложки чайные:		658
- для чая	100
- для горячей закуски	150
- для мороженого	90
- для соуса	85
Резерв	15
Ложки кофейные	80	35
Резерв	5
Ведерки для шампанского	31	11
Подносы	8	8

 

Приложение 2

Меню банкета в честь открытия ресторана «Русский Дом»

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

Ассорти рыбное (150)	400 р.
осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая
Заливное из судака (50/100)	100 р.
Селедочка по-русски (75/20)	90 р.
подается с картофелем, лучком и зеленью
Ассорти мясное (200)	260 р.
буженина, карбонат, колбаса с/к., ветчина
Язык отварной с хреном (75/20)	110 р.
язык говяжий, хрен, зелень
Сырная фантазия на шпажке (80)	100 р.
сыр кубиками с виноградом на шпажке.
Ассорти из свежих овощей (150)	110 р.
помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень
Ассорти "Погребок" (250)	250 р.
разносол из маринованных овощей

 

САЛАТЫ

 

Cалат "Греческий" (150)	80 р.
брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло
Салат "Рыбный" (150)	90 р.
лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез
Сельдь под шубой (150)	80 р.
сельдь соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла, лук, майонез
Салат "Куриный" (150)	90 р.
салат китайский, огурец, помидор, кукуруза, мясо курицы, майонез
Салат "Мясной" (150)	90 р.
говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 

Жюльен грибной (100)	90 р.
грибы, масло, сливки, сыр
Блинчики с семгой (150/30)	80 р.
Блинчики с икрой лососевой (150/30)	100 р.

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Семга по-русски (170/50)	280 р.
семга запекается с картофелем, луком и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью
судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Вырезка по-губернски (150/50)	200 р.
вырезка обжаренная в льезоне с сыром
Мясо "Девичья краса" (150/50)	200 р.
косичка мясная под грибным или клюквенным соусом
Шейка по-егорьевски (200)	170 р.
свинина с горчицей обжаренная в льезоне и сухарях
Шашлык из свинины (150/30)	160 р.
подается с маринованным луком и соусом

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

 

Рулет "Лидия" (150/50)	170 р.
куриное филе фаршированное форелью и сыром подается на листе салата с соусом.
"Курочка Ряба" (170)	90 р.
куриные ножки с соусом

 

ГАРНИРЫ

 

Картофель "Пушкин" (150)	45 р.
жареный картофель с грибами и луком
Картофель запеченный с маслом и зеленью (150)	40 р.
Рис припущенный с овощами (150)	40 р.
Зелень в ассортименте (50)	20 р.
Лук репчатый с зеленью (50)	10 р.

 

ДЕСЕРТ

 

Корзина из дыни с фруктами (1шт/500)	цена сезонная р.
виноград, красное яблоко, клубника
Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60)	40 р.
киви, апельсин, ананас, виноград
Пирожные в ассортименте (80-100)	45 р.

Приложение 3

 

Заявка в бельевую к банкету «____» _________200__ г.

Время готовности ________________________________

 

№ п / п	Наименование белья.	Количество штук	Резерв
1	Салфетки полотняные	150	12
2	Ручники 35 x 35 см.	25	8
3	Полотенца 100 x 40 см.	44	4
4	Фартуки	34
5	Салфетки бумажные для рук
6	Салфетки банкетные	212

 

«__» _________200_ г.

Метрдотель_________

(подпись)

 

Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды порции	Количество приборов, ед.
Ассорти рыбное (150)	150	Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы)	6     1	18  18
Заливное из судака (50/100)	150	Блюда овальные фарфоровые	6	25
Язык отварной с хреном (75/20)	150	Прибор для раскладки	1	150
Селедочка по-русски (75/20)	200	Салатники квадратные фарфоровые	6	34
Ассорти мясное (200)	150	Блюда круглые фарфоровые	6	25
Сырная фантазия на шпажке (80)	150	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	25
Ассорти из свежих овощей (150)	75	Соусники фарфоровые Ложки чайные	6 1	13 5
Cалат "Греческий" (150)	50	Блюда круглые фарфоровые	6	8
Салат "Рыбный" (150)	75	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	8   5
Сельдь под шубой (150)	75	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	8   5
Салат "Куриный" (150)	75	Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	8   5
Салат "Мясной" (150)	15	Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки	1   1	15   15
Жюльен грибной (100)	150	Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные	1   1 1	150   150 150
Блинчики с семгой (150/30)	75	Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные	1 1 1	75 75 75
Блинчики с икрой лососевой (150/30)	150	Мелкие столовые тарелки Вилки столовые	1 по 1	30 30
Вырезка по-губернски (150/50) Мясо "Девичья краса" (150/50) Шейка по-егорьевски	250	Столовые тарелки Нож и вилки столовые	1   по 1	250   250
Корзина из дыни с фруктами (1шт/500)	150	Креманки стеклянные Ложки десертные	1 1	150 150
Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60)	150	Креманки стеклянные Ложки чайные	1 1	150 150
Пирожные в ассортименте (80-100)	120	Вазы на низкой ножке фарфоровые	12	10
		Рюмки: - рейнвейные - лафитные	1 1	150 150 150
		Фужеры (200 см.)	1	150
		Рюмки водочные (50 см.)	1	150

 

Наименование посуды и приборов	Потребность на 150чел. (шт.)	Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		265
- для горячего рыбного блюда	120
- для горячего мясного	130
-- резерв	10
Тарелки закусочные		320
- для сервировки и раскладывания блюд	160
- для мясных холодных блюд	130
- резерв	30
Тарелки пирожковые
- для хлеба	60
- как подставочные под креманки	75
- под икорницы	100
- под кокотницы	30
- соусники	40
- резерв	30
Блюда овальные:		15
- шестипорционные для осетра заливного	15
Блюда круглые:		45
- шестипорционные для ассорти мясного	15
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом	15
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной	15
Салатники		215
- квадратные однопорционные	150
- квадратные шестипорционные	25
- круглые шестипорционные	15
- треугольные шестипорционные	25
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами	160	160
Резерв	20
Чашки кофейные с блюдцами	80	80
Резерв	10
Кофейники (на 1,5л.)	20	20
Чайники заварные (на0,5 л.)	30	30
Чайники доливные (на 1,5 л.)	20	20
Соусники	20	20
Сахарницы (200 см.)	50	50
Приборы для специй:	70	70
Солонки		45
Перечницы		30
Пепельницы		55
II Хрусталь (стекло)		15
Фужеры:		80
- для воды минеральной и напитков	160
- резерв	20
Рюмки:		180
- для водки	160
- резерв	20
- рейнвейные для белого вина	160	180
-резерв	20
- лафитные для красного вина	160	180
- резерв	20
Бокалы для шампанского	160	180
Резерв	20
Креманки для мороженого	160
Креманки для яблок с сиропом	15
Вазы для фруктов	15
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры	15	15
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда	60 пар	80
Резерв	20
Ножи и вилки закусочные:		380
- для сервировки стола и рыбной закуски	180 пар
- для мясной холодной закуски	180 пар
Резерв	20
Порционные сковородки	90	90
Кокотницы	15	15
Лопатки кондитерские для раскладки тортов	2	2
Приборы для раскладывания:		30
- для холодной рыбной закуски	10
- для холодной мясной закуски	15
Резерв	5
Ложки десертные для яблок с сиропом	15	15
Ложки чайные:		585
- для чая	160
- для горячей закуски	60
- для мороженого	160
- для соуса	165
Резерв	15
Ложки кофейные	80	35
Резерв	5
Ведерки для шампанского	11	11
Подносы	38	8

 

[1] Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2006, с.53

[2] Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. - М.: ЮНИТИ, 2004, с.118

[3] Кудимова М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе.// «5 звезд». – 2005. - №6. – С.5 – 11.

[4] Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. - М.: «Дело», 2006, с.208

1234	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: