 |
VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции
|
|
|
|
8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.
8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
При проведении массовых общественных мероприятий, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
|
|
|
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 12 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.
|
|
|
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
|
|
|
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица 3
Оценочная шкала качества подсолнечного
масла, используемого в качестве фритюра
| Показатели качества | Коэффициент важности | Количество баллов | ||||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40°С) | Соломенно- желтый | Интенсивно желтый | Интенсивно желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый или темно-коричневый | |
| Вкус (при температуре 40°С) | Без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения | |
| Запах (при температуре не ниже 50°С) | Без постороннего запаха | Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла | Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла | Резкий, неприятный продуктов термического распада масла |
┌─────────────────────┬─────────────────┐
│ Качество фритюра │ Бальная │ Пример расчета среднего балла:
│ │ оценка *(2) │
├─────────────────────┼─────────────────┤
│Отличное │ 5 │ (4 х 3 + 3 х 2 + 3 х 2)/7 =
│ │ │ 3,4 *(3), где в числителе: 4, 3,
│Хорошее │ 4 │ 3 - баллы по показателям
│ │ │качества. 3, 2, 2 - коэффициенты
│Удовлетворительное │ 3 │ важности: в знаменателе: 7 -
│ │ │ сумма коэффициента важности.
│Неудовлетворительное │ 2,1 │
└─────────────────────┴─────────────────┘
Таблица 4
|
|
|
