 |
Современное состояние татарской кухни
|
|
|
|
Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.
Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.
Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.
Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.
|
|
|
Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как правило, не обходится.
Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн, мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.
Первые, вторые и третье блюда татарской кухни
Особенность татарской кухни это то, что все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки. Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта на рода ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Суп-лапша домашняя с мясом
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15—20 минут, предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, масло топленое 10, лапша готовая 50, картофель 100, перец, соль.
|
|
|
Шулпа из баранины (суп).
Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком.
Баранина — 150, лук репчатый — 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Салма в бульоне.
Салма делается из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски и раскатывают жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму.
Состав: Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль
В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2—3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком. (Рис. 2).
Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.
Суп с рубленым мясом (старинное татарское блюдо)
Отделенное от костей и сухожилий мясо мелко рубят, добавляют репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. В полуготовый кипящий суп кладут небольшие (величиной с грецкий орех) кусочки этого рубленого мяса и как только они всплывают на поверхность, тут же суп снимают с плиты и разливают по тарелкам.
Мясо 130, лук репчатый 30, перец по вкусу, соль.
Шулпа из баранины (суп)
Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком.
Баранина — 150, лук репчатый — 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой одна другой вкуснее: из творога, конопляных семян и гороха, картофеля, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!).
|
|
|
Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.
Пельмени для жениха
Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.(Рис. 3).
Пельмени с вишнями
Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.
Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).
|
|
|
