Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N n = N ð× m,

Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

m – коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 × 1,1 = 866 шт

2) 588 × 0,7 = 412 шт

3) 789 × 1,4 = 1105 шт

4) 789 × 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

 

Таблица 2 - Расчет количества блюд

№ п/п	Блюда	Количество потребителей за день, Nd	Коэффициент потребителей блюд, m	Количество блюд, n
1	2	3	4	5
1	Холодные блюда	789	1,1	868
2	Первые блюда	588	0,7	412
3	Вторые блюда	789	1,4	1105
4	Сладкие блюда	789	0,3	237

 

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

 

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма на одного человека	Всего литрах порциях
1	2	3	4	5	6	7
1     2     3     4 5	Горячие напитки, в том числе Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собственного производства Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты	л   % % % л     шт	789     789     789   789     789 789	0,05   0,01 0,035 0,005 0,25 0,05 0,08 0,02   0,1   0,5     0,02 0,05	39,4   7,9 27,6 3,9 197 39,4 63,1 15,8   78,9     15,8 39,4	197   40 138 20 985 197 315 79   395   395

 

Пример расчета:

1) 789 × 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 × 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 × 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

 

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана

Наименование блюд и изделий	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	1
Супы	2
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Холодные напитки	2
Мучные кондитерские изделия	4

Производственная программа

 

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7).

 

Таблица 5 - План-меню

№ рецептуры по сборнику	Выход одного блюда	Наименования блюда	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
		Холодные блюда и закуски	868
3	65	Бутерброд с сыром	87	Козин
11	60	Бутерброд с рыбными консервами	70	Козин
52	200	Салат зеленый	60	Козин
59	200	Салат из свежих помидор и огурцов	71	Козин
82	200	Салат витаминный	80	Козин
95	150	Салат рыбный	82	Козин
101	150	Винегрет с сельдью	86	Козин
98	150	Салат столичный	84	Козин
97	150	Салат мясной	88	Козин
108	150	Яйцо под майонезом с гарниром	80	Козин
111	32	Яйцо с икрой	80	Козин
		Горячие закуски	47
449	155	Омлет с кашей рисовой	47	Паков
		Супы	412
169	500	Борщ, сметана	112	Паков
269	500	Уха ростовская	140	Паков
274	500/20	Окрошка овощная, сметана	160	Паков
		Вторые горячие блюда	1105
314/798	125/75	Овощи, припущенные в сметанном соусе	80
333/763	180/75	Крокеты картофельные с соусом	93	Паков
363	290	Солянка овощная	90	Паков
391	230	Крупеник, сметана	95	Паков
482/692	175/150	Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной	100	Ким
489/694	125/150/10/7	Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре	110	Ким
499/792	200/75/7	Рыба в тесте с соусом томатным	80	Ким
532/700/762	100/150/75	Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные	100	Ким
547/679	150/150	Поросенок жареный, картофель отварной	120	Ким
549/696	155/150	Бифштекс с яйцом, картофель жареный	90	Ким
601	300	Плов	92	Ким
614/694/759	140/150/50	Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре	115	Ким
		Сладкие блюда	237
915	300	Суфле ванильное	100	Козин
922	100	Яблоки по-киевски	90	Козин
925	135	Яблоки в слойке	47	Козин
		Горячие напитки	237
944	200/ 22,5/9	Чай с лимоном	59	Макова
951	200	Кофе на молоке	59	Макова
957	150	Кофе гляссе	59	Макова
963	200	Шоколад	60	Макова
		Холодные напитки	197
1009	200	Напиток клюквенный	75	Макова
1016	200	Напиток «Петровский»	75	Макова
1019	150	Коктейль молочно шоколадный	47	Макова
		Мучные кондитерские изделия	395
		Пирожное «Сказка»	100	Макова
		Пирожное бисквитное	95	Макова
		Пирожное «Восторг»	100	Макова
		Печенье «Вишня»	100	Макова

 

Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд

Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.

Расчет ведется по формуле:

 

n _ч = k × n

Где n _ч - количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

k – коэффициент пересчета блюд(берутся из таблицы 1 колонки 5);

n - количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).

Пример расчета:

1) 0,0532 × 82 = 5 порций

2) 0,0798 × 86 = 7 порций

3) 0,3214 × 84 = 20 порций

 

Расчет сырья

При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.

Таблица 6 - Расчет сырья

№ рецептуры

95

101

98

Наименование блюда

Салат рыбный, 82 пор.

Винегрет с сельдью, 86 пор.

Салат столичный, 84 пор.

наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

Окунь морской

56

4,5

37

3,0

Сельдь

73

6,2

35

3,0

Курица

152

12,7

105

8,8

Говядина

Кости пищевые

Судак

Кости рыбные

Скумбрия

Поросенок

Говядина (вырезка)

Баранина

Говядина(котлетное мясо)

123	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: