 |
Общая характеристика и патогенность возбудителей, являющихся этиологическим фактором пищевых заболеваний
|
|
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОУ ВПО «Московский государственный областной социально-
Гуманитарный институт»
Кафедра товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Тема: «Пищевые интоксикации и их профилактика»
Выполнила:
студентка 3 курса очной формы
обучения экономического факультета
специальности «Товароведение и
экспертиза товаров»
Ефремова Ирина Александровна
Руководитель: А.Ф Алёхин
Коломна 2012
Содержание
Введение………………………………………………………………….
Глава 1 Характеристика заболеваний, передающихся через пищевые
продукты.
1.1 Классификация пищевых отравлений……………………….
1.2 Общая характеристика и патогенность возбудителей, являющихся
этиологическим фактором пищевых заболеваний……………...
Глава 2 Микробиологические исследование пищевого сырья и готовых
продуктов, профилактика пищевых токсикозов.
2.1 Экспертиза качества пищевого сырья и готовых продуктов по
микробиологическим показателям…………………………………
2.2 Проявление пищевых токсикозов у человека………………………..
2.3 Санитарная оценка пищевого сырья и готовых продуктов при
обнаружении возбудителей пищевых токсикозов…………………
2.4 Профилактика пищевых интоксикаций…………………………….
Заключение…………………………………………………………………….
Список используемой литературы…………………………………………...
Приложения……………………………………………………..……………..
Введение
Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты.Однако возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы[4].
|
|
|
Пищевые отравления бактериальной природы во всех странах мира занимают ведущее место как по количеству вспышек, так и по числу заболевших.
Пищевые отравления бактериальной природы, по-видимому, были распространены во все периоды развития человеческого общества.
В объяснении причин пищевых отравлений в прошлом столетии получила распространение птомаинная теория (термин «птомаины» введен итальянским ученым Сельми, 1872). Под птомаинами понимали ядовитые вещества, образующиеся в продуктах при их гниении (кадаверин, путресцин и др.)[4].
Развитие бактериологии в конце прошлого столетия отклонило теорию о птомаинах и определило правильные представления о бактериальной природе пищевых отравлений (токсикоинфекций, интоксикаций).
Первый, кто выявил связь пищевых отравлений с употреблением мяса больных животных, был Боллингер (1876). В 1888 г. Гертнер впервые установил бактериальную природу пищевых отравлений, выделив во время вспышки пищевого отравления во Франкенгаузене из органов умершего человека и из мяса прирезанной больной энтеритом коровы одного и того же микроба, получившего название палочки Гертиера (сейчас называется Salmonella enteritidis)[1].
|
|
|
В 1885 г. Салмон описал возбудителя, названного им В. hog. cholerae. В дальнейшем этот возбудитель был отнесен к паратифозной группе и получил название В. suipestifer (Salmonella cholerae suis).
В 1893 т. Флютте и Кенше при мясном отравлении в Бреславле из мяса прирезанных двух коров выделили палочку, получившую название бреславльской палочки. В настоящее (время Salmonella typhi murium.
В дальнейшем были выделены и другие многочисленные возбудители паратифозно-энтеритной группы, которые были объединены в группу сальмонелл, насчитывающую более 4000 (серологических типов)[1].
Важным этапом в развитии учения о пищевых отравлениях явились исследования, проведенные в 1895 г. Ван Эрментемом, раскрывшим этиологию тяжелого вида пищевого огравления - ботулизма и выделившим анаэробного возбудителя этого заболевания.
Развитие учения о пищевых отравлениях неразрывно связано с исследованиями многих русских ученых.
Советские ученые В. Н. Азбелев, И. В. Шур, 3. А. Игнатович, Ф. М. Белоусская, Н. И. Орлов, К. И. Матвеев и многие другие внесли свой вклад в изучение и профилактику пищевых отравлений[1].
Целью написания курсовой работы являлось комплексное изучение характеристик заболеваний, передающихся через пищевые продукты; микробиологическое исследование пищевого сырья и готовой продукции, профилактики пищевых токсикозов.
В связи с этим задачи курсовой работы можно свести к следующему:
- обобщение и систематизация результатов исследования проблемы, содержащихся в научной литературе;
- приобретение навыков обработки фактического материала, представления его в форме таблиц, диаграмм, графиков и их анализ.
Данная тема курсовой работы, является на данный момент актуальной.
Глава 1 Характеристика заболеваний, передающихся через пищевые продукты.
Классификация пищевых отравлений
К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.
Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний [4].
|
|
|
Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.
Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ, пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы (приложение 1):
- отравления микробной природы (приложение 2);
- отравления немикробной природы (приложение3);
- отравления невыясненной этиологии.
Общая характеристика и патогенность возбудителей, являющихся этиологическим фактором пищевых заболеваний
Пищевые отравления микробной природы.Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов[4].
|
|
|
Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий[5]:
- предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными
микроорганизмами;
- созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность
возбудителей пищевых отравлений;
- обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя
пищевых заболеваний.
Пищевые токсикозы (интоксикации).Пищевые токсикозы - это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.
Стафилококковые интоксикации (токсикозы). Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент[6].
Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20-22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4-6°С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли-более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается[6].
|
|
|
Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 28-37°С и рН 6,8-9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12-15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5-4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10-21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5-2 ч (А. И. Столмакова)[1].
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18-20°С) - через 8-18 ч[3].
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С - через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление[4].
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35-37°С через 14-16 ч. в паштете - через 10-12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения-через 3 ч (Ю. Д. Линник).
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко)[5].
Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5-8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты[6].
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.
Одним из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду[4].
Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.
Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.
Ботулизм. Он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникновения ботулизма, а также разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость ботулизмом резко снизилась[5].
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum - спороносная палочка, являющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР были наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрализуются только соответствующей антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5-6 ч, при температуре 105°С-в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10-20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре - 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года[6].
Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина.
Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25- 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсивно происходит и при температуре 37°С. При более низких температурах (15-20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Токсин - возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для человека - сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение токсина в замороженном состоянии не снижает его активности. При температуре - 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой концентрации не вызывает инактивации токсина. Токсинообразование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11%
Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта - соление, замораживание, маринование - не инактивирует его[4].
Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении он разрушается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С-через 30 мин и до 58°С - в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50-60 мин[4].
Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).
В последние годы значительно участились случаи ботулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.
Ботулизм - крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60-70%). Инкубационный период 12--24 ч, реже-несколько дней, а в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч. (приложение 5)
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем - от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более[1].
Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход. (приложение 4).
Микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы - это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.
Фузариотоксикозык нимотносятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»[5].
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта - понос, тошнота, рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов - запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.
Афлотоксикоз - это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.
В последние годы за рубежом получены данные, свидетельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество - афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно - при 22-30°С и влажности 85-90%[6].
Немикробные пищевые отравления. Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число пострадавших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7-15%. Для этих заболеваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.
К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных), отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).[4]
Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения. Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами заканчиваются летальным исходом.
Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы-шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы - строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.- при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники - грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухоморы, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер[4].
Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальность (до 50%). Токсическое действие этих грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этого гриба не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Признаки отравления наступают через 10-12 ч. При этом отмечается бурное развитие желудочно-кишечных расстройств: появляются многократная рвота, резкая боль в животе, жидкий стул, желтуха, бессознательное состояние, в тяжелых случаях наступает смерть (1-2 дня).
Строчки относятся к условно съедобным грибам. Токсическими веществами этих грибов являются гельвеловая кислота (С12На20О7) и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании грибов переходит в воду; гиромитрин-более устойчивый и сильный яд - не переходит в отвар даже при длительном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отнесении строчков к несъедобным грибам.
Признаки отравления наступают через 8-10 ч: появляются тошнота, рвота, боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только весной.
Мухоморы. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через 1-4 ч, сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом[5].
Отравления некоторыми съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства. К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орехами и органами некоторых рыб и животных[1].
Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг %; больше всего его в кожуре - 30-64 мг %. Содержание соланина может увеличиваться при прорастании и позеленении (420-730мг %) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная вызвать отравление,-200-400 мг %. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1-2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.
Фазин - токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравление возникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.
Отравление проявляется слабыми симптомами расстройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином - соблюдение технологии приготовления фасолевого концентрата, надежно обеспечивающей инактивирование фазина.
Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в количестве 2-8%, в ядрах косточек абрикосов - 8, персиков - 2-3, слив - 0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты.
Отравления в легкой форме сопровождаются головной болью, тошнотой; тори тяжелой форме отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.
Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми буковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой при температуре 120-130°С в течение 30 мин[5]
|
|
|
