Раздел 5. Санитарно-гигиенический режим хранения кондитерских изделий

Рассмотрим санитарно-гигиенический режим хранения отдельных групп кондитерских изделий.

Технологическое оборудование производства шоколада (вальцовочные машины, смесители, шоколада отливочные агрегаты и др.) в конце смены промывают горячей водой с кальцинированной содой, а затем ополаскивают горячей чистой водой. Один раз в неделю проводится их дезинфекция 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором хлорной извести.
Матерчатые круги для прессования шоколадной массы не
реже одного раза в неделю промывают горячей водой с содой и прополаскивают. Трубопроводы, по которым подается какао-масло, не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и пропаривают.
Хранить шоколад следует при температуре воздуха 18°С и влажности 65-70%.
В производстве конфет, глазированных шоколадом, очень важно, чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились дополнительные операции. Уборку следует проводить только влажную, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микроорганизмов, оседающих на лотки с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; раз в неделю дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.
Оборудование, используемое в ирисном производстве, очищают и промывают после каждой варки и после окончания смены. Трубопроводы и коммуникации обрабатывают острым паром после каждой варки.
В производстве карамели вакуум-аппараты два раза в смену промывают горячей водой для удаления остатков карамели. Для удаления нагара не реже одного раза в неделю их обрабатывают раствором щелочи. Участок цеха у вакуум-аппаратов требует особенно тщательной ежесменной уборки. Все агрегаты для производства карамели должны содержаться в чистоте, тщательно очищаться от карамельной массы, крошек, систематически промываться горячей водой; штампующие детали машин обрабатывают острым паром.
Картонная, фанерная и ящичная тара, предназначенная для упаковывания карамели, должна быть чистой и сухой. Особо строгие, санитарно-гигиенические требования предъявляются к кондитерским изделиям с кремом, так как они при определенных условиях могут быть причиной возникновения пищевых отравлений, вызываемых патогенными стафилококками.
Для предупреждения попадания в изделия с кремом стафилококков необходимо ежедневно перед началом каждой смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний на руках и открытых частях тела,
а также страдающих ангиной или острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. выявлять бактерионосителей стафилококков и отстранять их от работы. Также должна проводиться регулярная проверка рук на наличие кишечной палочки.
В цехе по производству кремовых изделий должен соблюдаться особенно строгий санитарно-гигиенический режим. Для изготовления крема категорически запрещается использовать яйца водоплавающей птицы. Куриные яйца подвергаются тщательной санитарной обработке. Их моют в трех камерной ванне: в первой камере яйца промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды; во второй дезинфицируют в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; в третьей яйца обмывают чистой проточной водой в течение 5 мин. Только после этого яйца можно использовать для приготовления яичной массы. Продолжительность хранения яичной массы, предназначенной для приготовления крема, при температуре не выше 8°С - не более 8 ч, для выпечки полуфабрикатов- не более 24 ч.
Кремы сбивной сырой (безе) и заварной должны использоваться немедленно, а сливочный может расходоваться в течение 1,5-2 ч.
Внутренние поверхности кремо-сбивальной машины после приготовления порции крема, необходимого только для одной смены, зачищают сначала лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, подогретым до 40-45 °С, в течение 15 мин и далее дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести, подогретым до 40-45 °С в течение 10 мин. Затем промывается горячей водой (не ниже 60 °С) до исчезновения запаха хлора.
Обработка инвентаря и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Мелкий инвентарь после мойки кипятят, а отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки завертывают в бумагу и стерилизуют в автоклаве.
Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсико-инфекций должны храниться при температуре 4-8°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом - не более 6 ч с момента их изготовления.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.