Характеристика сырья и пищевых продуктов

 

Под пальмами в одной из морских бухт на севере острова можно увидеть дощечку с надписью: "28 октября 1492 г. на этом месте высадился Христофор Колумб". Плантации сельскохозяйственной артели "Гран Альмиранте" простираются до самого побережья. Если вам придется однажды стать гостем крестьян этой артели, они непременно покажут вам поля стручковой фасоли и скажут, что Колумб открыл не только Америку, но и... стручковую фасоль.

Маленький выбор для большого меню

В целом выбор продуктов, используемых местными хозяйками, невелик. Из мяса кубинцы предпочитают свинину и курятину, в меньшей степени - говядину и баранину, из зерновых - рис и кукурузу. В пищу также часто употребляют черные бобы, юкку, сладкий картофель и бананы, которые готовят тысячью и одним способом.

В повседневной жизни меню кубинцев не обходится без фасоли и риса в различных видах и комбинациях. Фасоль разных цветов - белая, красная и черная - вообще широко используется в приготовлении пищи. Так, из черных бобов кубинцы готовят вкусный суп - потахе. Очень популярно здесь знаменитое блюдо конгри - из красной фасоли с рисом, в которую добавляют испанские копченые колбаски "чорисо".

Местные жители практически безразлично относятся к деликатесам из омаров и креветок, предпочитая им океаническую рыбу, например, морского окуня.

Куба - страна фруктов. Под тропическим небом в любое время года вызревают ананасы, апельсины, бананы, лимоны, груши и другие фрукты, о которых мы даже не имеем представления: юку, батат, моны, ямс. Их съедают здесь же, на месте, так как они принадлежат к быстро портящимся продуктам и непригодны для экспорта.

На Кубе подают фрукты к завтраку, обеду и ужину.

Королем фруктов на Кубе считается ананас. А самые продвинутые кулинары используют даже ананасные корки. Из них получается приятный освежающий напиток, чем-то напоминающий русский квас. Для этого необходимо всего лишь собрать оставшиеся после застолья корки, положить их в воду и добавить немного сахара. И уже через пару дней Вы сможете утолять жажду ананасовым напитком.

Из грейпфрута, который, как известно, способствует снижению кровяного давления, кубинцы готовят варенье и цукаты, предварительно устранив горечь.

В центральной и западной части страны в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки здесь используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.

Производят и потребляют на кубе и сахарный тростник. Посетителям сахарной фабрики, расскажут о культуре выращивания и производства сахарного тростника. Там же можно продегустировать напиток, изготовленный из сахарного тростника.

 

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Кубинский салат из дичи (фото2)

300 г вареного мяса дичи без костей, 1-2 апельсина, 1-2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.

Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.

Фруктовый салат

3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь винограда, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата.

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

Салат из рыбы с картофелем по-гавански.

200г филе трески, 2-3 вареные картофелины, 1 головка репчатого лука, красный перец, долька чеснока, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стручок красного маринованного перца, зелень – 3-4 веточки.

Филе рыбы отварить в небольшом количестве воды до готовности и охладить. На блюдо уложить две-три вареные картофелины, нарезанные кружочками, головку репчатого лука, нарезанного кольцами, посыпать красным перцем, добавить дольку толченого чеснока, уксус, растительное масло. Украсить красным маринованным перцем и зеленью.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Рыбный суп протертый

8 стаканов воды, 500 г рыбы, 4 горошины черного перца, 1 пучок зелени для супа, 1 небольшой лавровый лист, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан зеленого горошка, 2 стакана нарезанной кубиками моркови, 1 стакан нарезанного кубиками картофеля, 1/2-1 ст. ложка соли, перец, 2 стакана молока.

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 мин, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.

Канья (суп)

150 гр. Курицы, 80 гр. помидоров или 10 гр. томат-паста, 25 гр. красного стручкового перца, 40 гр. риса, 50 гр. репчатого лука, 10 гр. зеленого лука, соль, петрушка

Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розового цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный брусочками. Во время тушения постоянно подливают куриный бульон.

Суп из цветной капусты

Капуста цветная 90, яйцо 1/2 шт, мука пшеничная 10, сыр тертый 5, бульон мясной (или овощной отвар) 300, соль.

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около 30 мин на слабом огне и откидывают на сито. Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 мин - и соус готов. В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим бульоном.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Фасоль жареная стручковая

500 г стручковой фасоли, соль, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 4 яйца, немного муки, жир или растительное масло.

Стручки фасоли очистить, отварить в слегка посоленной воде до мягкости и обсушить. Взбить 3 желтка, добавить соль, мелко нарубленную зелень петрушки и отдельно взбитые белки. Каждые 6 стручков фасоли перевязать ниткой и обвалять в муке и яйце Панированную таким образом фасоль обжарить в сильно разогретом жире и сейчас же подать на стол. Зеленая фасоль хорошо сочетается с мясом.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говядина жаренная по-кубински.

Для приготовления мяса Вам понадобится: 200г говядины (1 сорта), 1 долька чеснока, перец, соль, 1 столовая ложка растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки сухого белого вина.

Для гарнира: Картофельное пюре. Для украшения - пучок зелени.

Приготовление мяса: Отварить говядину, посыпать толченым чесноком, перцем, солью, добавить растительного масла, лук, нарезанный полукольцами, вино и обжарить.

Кролик по-креольски.

200г кролика, 400г ветчины, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 1 чайная ложка рома, 1 чайная ложка вина, пучок зелени.

Для гарнира: Вареный рис (300г) или фасоль.

Приготовление мяса: Ветчину нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами. Все это посолить, поперчить, добавить ром, вино, выдержать так 1–2 часа. Жарить кролика до полуготовности в духовке, после чего залить 1 стаканом бульона и тушить до готовности. Готового кролика выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.

Свинина фри по-гуахирски.

200г свинины, перец черный – 10г, соль, лавровый лист – 1-2 штуки. Картофель для гарнира – 250г.

Свинину нарезать кубиками, посыпать перцем, посолить. Добавить лавровый лист и поставить на 1 час в холодильник. После этого мясо жарить во фритюре. Подавать с гарниром из жареного картофеля.

Камаро (тушеная курица)

курица - 450г, лук репчатый - 90г, помидоры - 240г или томат-паста 30г, петрушка (корень) - 60г, рис - 150г, масло сливочное - 60г, масло растительное - 60г, лук зеленый - 75г.

Сваренную до полуготовности курицу тушат с поджаренным до розоватого цвета репчатым луком, помидорами или томатом-пастой, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом. (Рис варят в жарочном шкафу, залив последовательно равными количествами растительного и сливочного масла, а также бульоном). За несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.

Цыпленок, жареный по-кубински (фото3)

цыпленок - 2 шт., чеснок - 4 дольки, лук репчатый - 1 головка, бульон - 200 г, масло топленое - 80 г, сок 1 лимона, соль, перец, зелень.

Промойте тушки цыплят, порубите на порционные куски, посыпьте солью и перцем. На масле обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте цыпленка и обжаривайте его в духовке до полуготовности. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок, лимонный сок, бульон, закройте крышкой и доведите до готовности. При подаче полейте цыпленка соусом, в котором он тушился. На гарнир можно подать припущенный рис и отварную фасоль. Оформите зеленью.

Курица с рисом по-кубински

курица - 500г, лимон - 2шт., чеснок - 4 зубчика, масло растительное - 30г, лук репчатый - 60г, перец сладкий стручковый - 30г, помидоры - 80г, рис - 160г, вино сухое белое - 40мл, горошек (консервированный) - 100г, перец, соль.

Выпотрошенную и ошпаренную курицу натирают солью, соком лимона, тертым чесноком и оставляют на час. Поджаривают в масле чеснок и крупно нарезанный лук. Стручки сладкого перца нарезают кольцами и слегка тушат, подлив воду. Тушат также мякоть помидоров. Курицу обжаривают почти до готовности. В сотейник с курицей всыпают промытый рис, встряхивают, вливают вино, куриный бульон, жидкость от консервированного зеленого горошка, кладут жареный лук и чеснок, тушеные помидоры, заправляют солью и перцем; все это варят до полной готовности мяса, затем кладут консервированный горошек. Гарнир - консервированный сладкий перец.

Фрикасе из баранины по-камагуэйски.

Баранина– 400г, шпиг – 300г, чеснок – 1 долька, 2 головки репчатого лука средней величины, 1 столовая ложка перца, 1 чайная ложка томат-пасты, 2 картофелины, 1 морковка, вино сухое - 150г.

Баранину нарезать крупными кусочками, а шпиг – мелкими, размельчить дольку чеснока и лук с перцем и томат-пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить. Кусочки мяса обжарить на сковородке в небольшом количестве масла и положить в кастрюлю, залить 1,5 стакана бульона, добавить обжаренные овощи и тушить 15 минут. Потом добавить сухое вино и тушить до готовности. На стол блюдо подается в глиняном горшочке.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Кубинский рыбный тортик

200 г муки, 1 стакан теплой воды, 15 г дрожжей, 3 яйца, 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сок 1/2 лимона, 2 чайные ложки свежих, мелко нарубленных листьев розмарина, 200 г сырого рыбного филе (мелко нарубленного), 1 небольшая луковица, растительное масло для жаренья.

Муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное количество воды. Полученное тесто оставить на 1 ч. Затем добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и листья розмарина. Дать тесту постоять еще 20 мин, закрыв крышкой. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, массу приправить солью и перцем. Затем сформовать из теста с помощью чайной ложки небольшие, величиной с орех, шарики и обжарить их в кипящем жире. После обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной 2 см и зажарить все вместе, как один омлет.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Рис по-кубински (фото4)

рис - 2 стакана, бекон - 200 г, арахис жареный - 1/2 стакана, бананы - 2 шт., яйца вареные - 3 шт., изюм - 6 ст. ложек, бульон мясной - 6 ст. ложек, оливковое масло - 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Рис прогреть с маслом, залить бульоном, варить 20 минут. Бекон нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить арахис, бананы, изюм, потушить несколько минут, постоянно помешивая, и посолить. Затем соединить с рисом, перемешать, выложить на блюдо, оформить дольками яиц.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца по-королевски

6 яичных желтков, 2 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 кусочек корочки корицы, 1 рюмочка коньяка.

Желтки взбивать 30 мин веничком или 5 мин в смесителе. Массу влить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке в течение 45 мин. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп. С помощью чайной ложки сформовать из запеченной яичной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать настояться в течение 2 ч.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Жареные дольки ананаса

8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.

Ананасовый тортик

8 песочных пирожных, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 консервная банка ананасов, 6 г желатина.

Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 1/4 л сока) приготовить желе и полить им пирожные.

Крем из манго по-кубински (фото5)

манго - 3 шт., сок лимонный - 2 ст. ложки, сахар - 4 ст. ложки, белки яичные - 2 шт., сливки густые - 125 г, соль - 1 щепотка.

Манго, удалив косточку, очистите от кожицы. Половину мякоти нарежьте мелкими кусочками. Оставшуюся мякоть вместе с лимонным соком и сахаром измельчите миксером в пюре. Белки подсолите, взбейте в устойчивую пену, постепенно введите 1 столовую ложку сахара и взбивайте до получения пышного крема. Сливки взбейте в пену, осторожно смешайте с белковым кремом, пюре из манго, кусочками манго. Готовый крем выложите в вазочки, выдержите десерт в холодильнике 30 минут. Перед подачей оформите тертым шоколадом. Если крем готовят заранее, то во взбитые сливки необходимо добавить загуститель.

КОКТЕЙЛИ

Coco Rosa - Коко Роса

В шейкер налить 1 унции рома Havana Club Silver Dry, 1/2 унции кокосового ликера, 1/2 унции бананового сиропа, несколько капель гренадина и сливки. Смешать и подать в бокале для шампанского. Украсить край бокала сухой кокосовой стружкой, листьями кокоса и вишней.

Cuba Libre - Свободная Куба (фото6)

В бокал емкостью 8 унций налить 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и добавить несколько кубиков льда. Наполнить бокал кока-колой, добавив несколько капель лимона. Перемешать.

Daiquiri - Дайкири

В миксер добавить 1/2 чайной ложки сахара, сок половины лимона, несколько капель Марраскино, а также 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и льда. Хорошенько измельчить и перемешать и подать в коктейльном бокале. Лед должен быть измельчен в кашицу.

Havana Special - Гавана спешиал

В шейкере смешать 1.5 унции ананасового сока, 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry, 1 чайную ложку Марраскино (Marrasquino) и кубики льда. Хорошенько взболтать и подать в высоком бокале, емкостью 6 унций. Украсить бокал кусочком ананаса, вырезанном во все длину плода.

Mojito - Мохито

В бокале емкостью около 8 унций растворить в небольшом количестве содовой 1/2 чайной ложки сахара и сок половины лимона, добавить несколько листиков мяты и растертые стебельки. Добавить несколько кубиков льда и 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry. Долить до верху содовой и украсить веточкой мяты.

Mulata - Мулатка

Взбить миксером сок половины лимона, 1.25 унции рома Ron Avana Club Anejo, 1/4 унции густого кокосового ликера и протертый в кашицу лед. Подать в бокале для шампанского.

Saoco – Саоко (фото7)

В натуральный кокосовый орех добавить кубики льда, 2 унции рома Havana Club Silver Dry и 4 унции кокосового молока. Перемешать и подать с длинной соломинкой.

Sipor Cuba - За Кубу

В бокале для шампанского размешать чайной ложкой 1 унцию белого кокосового ликера и 5 капель гренадина. Добавить 3 кубика льда и затем аккуратно с помощью ложки добавить 1 унцию густого молочного ликера, не перемешивая. В отдельной емкости смешать 1 унцию рома Havana Club Silver Dry и 5 капель голубого красителя растительного происхождения (для этих целей хорошо подойдет ликер Blue Curacao), а затем аккуратно перелить в бокал так, чтобы получилось 3 разноцветных слоя. Украсить кусочком ананаса, вырезанном в форме звезды и вишенкой.

Silver en America - Серебро Америки

В отдельной емкости смешать 1/4 унции мятного ликера, 1/4 унции белого кокосового ликера, 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и кубики льда. Взболтать и перелить в коктейльный бокал, край которого стоит украсить кокосовой стружкой, подкрашенной гренадином.

Tentacion - Искушение

Залить в шейкер 1/4 унции лимонного сока, 1/2 унции ананасового ликера, 1 унцию ананасового сока и 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry, добавить несколько кубиков льда. Взболтать и подать в бокале емкостью около 4-х унций. Украсить долькой апельсина и заспиртованными вишенками.

1 унция – 28,35гр

Заключение

 

Как видно в данной работе, кубинская кухня очень необычна, большой отпечаток на кулинарию этой страны накладывает тот факт, что страна являясь одной из небогатых стран, в тоже время является одной из самых крупных рыбных держав,а также страной с богатым растительным миром.

Пережив все политические и экономические трудности, кубинцы смогли сохранить традиции подлинной креольской домашней кухни. А здесь есть, чем полакомиться и из чего выбрать. И несмотря на исторически сложившееся особенности ведения сельского хозяйства, при котором предпочтение отдавалось исключительно сахарному тростнику, а не зерновым культурам, кубинцы смогли изобретательно соединить в своих рецептах испанские, африканские и карибские гастрономические традиции.

Бесспорно, в ней чувствуется влияние потомков испанских колонизаторов. Сегодня Куба - это быстро развивающаяся страна, делающая большой упор в стабилизации экономики на туристическую отрасль. По этой причине отечественные туристы могут увидеть те достопримечательности, которые еще несколько лет назад были скрыты от человеческих глаз, поэтому стоит быстрее собираться и лететь на таинственную Кубу.

Составляя меню для туристов из Кубы следует помнить об особенностях режима их питания; легкий завтрак, плотный и обильный обед и ужин. Мясо, как правило, должно использоваться только охлажденное или парное. Порции должны быть" большими, по 350—500 г. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на рашпере, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г); из холодных закусок для туристов из латиноамериканских стран следует рекомендовать масло сливочное с сыром, сырокопченую колбасу, салат зеленый, салат из овощей, горошек, помидоры (подаются целиком), перец красный сладкий, перец, фаршированный овощами, крабы, ветчину, куры отварные и индейки жареные; из первых блюд: бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, борщи, рассольники и суп-харчо; из вторых блюд: цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, вырезку, поджаренную на углях, бифштекс натуральный, шашлык, чахохбили, плов.

В качестве гарнира ко вторым блюдам можно предлагать: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре. Из крупяных гарниров—рассыпчатый рис; на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пирожки, пирожные, сладкие пудинги, кофе-гляссе.

К завтраку рекомендуется подавать кофе с молоком [сахар не менее 3—4 кусков, а горячее молоко подавать отдельно). После обеда и ужина обязательно следует подавать черный кофе.

В работе освящены разделы истории кубинской кухни, особенности приготовления различных блюд, рожденные на традициях, а также рецептуры и технология приготовления одних из самых популярных блюд кубинской кухни. Так же очень важна необходимость изучения и использования блюд кубинской кухни для развития и повышения общей кулинарной культуры в нашей стране, так как на сегодняшний день кухни народов мира являются самыми востребованными и знакомство со страной, и ее изучение начинается с изучения ее кулинарных пристрастий.

Литература

 

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л., Кулинария Москва, Экономика,1991

2. Большая советская энциклопедия, 1977 г

3. Газета "Круг друзей", №10, 2004г

4. Газета "Туризм и отдых", №7, 14.04.2002г

5. Журнал, "Кулинария с уверенностью", выпуск №2 2004 г.

6. Киндерсли Д., Куба, путеводитель.АСТ Москва,2008г

7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи, Москва, Экономика, 1988 г

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров. Минск, Урожай, 1998 г.

9. Похлёбкин В.В. - Национальные кухни народов мира. Москва, Высшая школа, 1992 г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Минск, 1996г.

11. ТютюникА.И.,Ю.М.Новоженов,Советская национальная и зарубежная кухня, Москва, Высшая школа, 1979 г

12. Фесенко Г.П., Куцелепо П.И., Василюк П.А.. Блюда иностранной кухни. Москва, Высшая школа, 1972 г.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: