 |
Отечественный опыт работы горячих цехов в ресторанах
|
|
|
|
Содержание
Введение
. Нормативные ссылки
2. Отечественный опыт работы горячих цехов
2.1 Характеристика ресторанов
2.2 Организация работы горячих цехов
2.3 Организация снабжения ресторанов
2.4 Основная технологическая документация горячего цеха
Санитарно-гигиенические требования в горячем цеху
2.6 Организация безопасных условий труда
Основные параметры микроклимата
. Организация работы горячего цеха в ресторане «Помещик»
Организационно-экономическая характеристика предприятия
3.2 Группы помещений для приготовления кулинарной продукции и блюд
Подготовка рабочего места к началу смены
Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха
Микроклимат
Санитарно-гигиеническое положение в цехе
4. Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»
5. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
Приложение Б
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Среди предприятий общественного питания особую роль занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
|
|
|
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей. Создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача всех работников этих предприятий.
Развитие общественного питания помогает существенно экономить общественный труд, даёт новые рабочие места, способствует здоровой конкуренции, введению новых технологий и совершенствованию культуры обслуживания.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышение их творческой активности, вовлечение в управление производством.
Важной чертой является производственно-техническое единство, которое определяется общностью назначения изготовляемой продукции или процесса её производства. Производственно-техническое единство создаёт условия для квалифицированного и оперативного руководства предприятием.
Ещё одной очень важной чертой каждого предприятия является его экономическое единство, то есть единый план, система учета, общность материальных, технических и финансовых ресурсов, а так же общность экономических результатов работы.
Предприятия общественного питания обладают также организационным единством, что означает наличие единого трудового коллектива и единого руководства. Организационное единство характеризуется хозяйственной обособленностью предприятия, наделением его юридическими правами, а также ответственностью за свою деятельность.
Нормативные ссылки
ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины и определения.
|
|
|
ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 7.0.5. - 2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 2.105 - 95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.
СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СП 2.3.6.1079 - 01 Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
Отечественный опыт работы горячих цехов в ресторанах
Как известно горячий цех занимает одно их основных мест в общественном питании. Именно он является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки и другое. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
|
|
|
Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для предприятий различных типов. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Режим работы цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное, в которых выделяют две параллельных линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. [1]
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
|
|
|
