 |
Краткая характеристика деятельности ресторана
|
|
|
|
Введение
Ресторан- это место, где люди отдыхают, назначают встречи для деловой беседы, кто-то приходит для того, чтоб вкусно поесть, побеседовать с друзьями, себя показать, потанцевать и много, много прелестей таит в себе ресторан.
Несмотря на то, что слово "ресторан" родом из Франции, откуда берет начало современный ресторанный бизнес (в XVII веке здесь было открыто первое в Европе заведение общественного питания, где посетителям подавали уже приготовленное блюдо), появлением и развитием ресторанного бизнеса мы обязаны китайцам, которые еще в XIII веке заметили, насколько выгодны и популярны подобные услуги. Европейцы же не видели смысла тратить лишние средства на питание вне дома вплоть до XVIII века.
В России родоначальником ресторанного бизнеса был Иван Грозный. По его решению во избежание пьянства среди населения, спиртные напитки разрешалось продавать исключительно в государственных кабаках, которые, кстати, приносили немалый доход. В конце XIX века российский ресторанный бизнес динамично развивается: появляются различные харчевни, чайные и первые рестораны. С распадом Советского Союза возникают первые негосударственные рестораны, и начинает развиваться современный ресторанный бизнес.
Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: "люкс", высший и первый.
Ресторана класса люкс, или элитные рестораны рассчитаны на изысканного клиента. Организация ресторанного бизнеса элит-класса предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент меню, рассчитанный на гурмана, безупречное обслуживание, изысканный интерьер и, соответственно, высокий уровень цен.
|
|
|
Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания.
Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд.
Ресторан это большая система, которая состоит из множества процессов, и чтобы разобраться как работает ресторан, рассмотрим на примере ресторана "Воздух"
Краткая характеристика деятельности ресторана
Ресторан Vozduh- это летний проект, расположившийся, пожалуй, в самом живописном уголке Крестовского острова на ул. Южная дорога 6 к.1. Красивейший вид на Финский залив, прекрасно обустроенный пляж, обширная инфраструктура, высокий уровень сервиса и при этом демократичная ценовая политика - вот лишь некоторые преимущества, делающие Vozduh привлекательным для стильных, современных и активных жителеймегаполиса.
День, вечер, ночь - это не только разное время суток, это различные облики Vozduh: днем - это полноценный летний ресторан с ухоженным пляжем и бассейном в черте города с бассейном, место, пригодное как для активного отдыха, так и для неспешного времяпрепровождения. Вечером - приятное место для того, чтобы расслабиться после насыщенного дня в комфортной и ненавязчивой атмосфере, отлично поужинать, выпить пару коктейлей, бокал вина или бренди.
А ночью - это центр притяжения клубной жизни Петербурга, площадка для различного рода мероприятий от потрясающих акустических концертов до отвязных пенных вечеринок. Летом-2012 все с нетерпением ждут уже ставших традиционными Pre-party Sensation White, вечеринки Record Club, Transmission, Stereoleto. В новом сезоне гостей ждет сюрприз - дополнительный танцпол на втором этаже. В клубном формате Vozduh будет работать целых 4 ночи в неделю: промо-группа Godfather Family по средам; drum’n’base вечеринки по четвергам; мероприятия от Vozduh promotion по пятницам и субботам.
|
|
|
В Vozduh можно добраться и минуя городские пробки - по воде. Причал, у которого может пришвартоваться практически любое судно - это отличный плюс для города, именующегося Северной Венецией.
Общая площадь, которую занимает летний проект, составляет 4000 квадратных метров. Вся территория может вместить порядка 3000-5000 человек. К услугам открытый и крытый танцполы, VIP-танцпол с раздвижной крышей, бассейн размером 23х6 метров, паркинг на 50 машин, европейский шатёр, который идеально подходит для празднования торжественных событий вместимостью до 170 человек при банкетной рассадке и до 500 гостей на фуршете. Он стоит лицом к Финскому заливу, для проведения свадебных церемоний имеется дорожка к алтарю, свадебная арка, а также отдельный выход на причал, к которому могут пришвартовать свой катер прибывшие с воды молодожёны. Для удобства в наличии хзпляжный инвентарь (гамаки, шезлонги, полотенца), VIP-вход, а также консьерж-служба. Ресторан Воздух является уникальным местом для празднования таких мероприятий, как грандиозная свадьба, незабываемый день рождения, шикарный юбилей, неповторимый выпускной, торжественный корпоратив, и многих других великолепных банкетов. Здесь есть всё необходимое оборудование для организации праздничного события любого масштаба: профессиональная музыкальная и световая аппаратура, караоке, проекционный экран с проектором, дым-машина, микрофоны. К услугам напрокат предоставляется водная техника. Для зрелищности торжества могут организовать различные красочные шоу.
В банкетных залах Vozduh организуются частные вечеринки до 800 человек. За сезон 2011 корпоративные мероприятия в Vozduh организовывали такие компании как: строительная группа "Возрождение", Ikea, Leroy Merlin, Петроком, Top House, Yota, Estel и многие другие., принявший своих первых гостей в 2010 году, за короткое время успел стать культовым проектом, единственным в своем роде, эталоном для новых заведений. Но до сих пор ни одно из них не может сравниться с Vozduh ни по своим масштабам, ни по популярности у петербуржцев и гостей города.
|
|
|
2. Основные процессы ресторана "Воздух"
Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.
Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:
1. Полный цикл производства - первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.
Чтобы удовлетворить желания клиентов для этого нужно пройти несколько процессов.Конечно, первое что мы делаем, это ищем клиентов для банкета. В этот процесс входят разные маркетинговые методы. Сам процесс называется привлечением клиентов. В ход идет внутренняя и внешняя реклама, аудио реклама, интернет реклама. Персонификация заведения также очень способствует его продвижению. Персонификация - это когда у клиентов ресторана возникает ассоциация с каким-либо человеком, олицетворяющим этот ресторан.
|
|
|
Другим направлением деятельности в рамках PR является создание новостей, когда в средства массовой информации запускается какая-либо яркая информация, которая непосредственно связана с рестораном. Новости о том, что в ресторане прошла какая-то важная встреча высокопоставленных гостей или о том, что в ресторане отметил свой день рождения какой-нибудь видный деятель искусства, превосходно работают на имидж заведения. В нашем случаи такие крупные предприятия как икея, йота проводили свои мероприятия в ресторане "Воздух".
Следующий процесс это заключение договора с клиентом о проведении мероприятия в ресторане. Мало заинтересовать клиента, нужно еще убедить в том, что выбрав этот ресторан, он сделает правильный выбор. В этом поможет выбранное место положения ресторана, меню, обстановка внутри заведения. А завершить сможет компетентный управляющий своей убедительностью и способностью представлять товар в лучшем виде.
После заключения договора идет организация мероприятия. По желанию клиента зал украшают соответствующим образом. Официанты подготавливают фуршеты и столы.
Следующий процесс это приготовление еды. Персонал кухни за пять часов до мероприятия начинает приготовление блюд, сперва приготавливают закуски, в семь горячее, а в десять десерт. По мере приготовления официанты уносят блюда на столы гостей. Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т.д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада, состоящая из следующих специалистов: специалист по соусам, приготовляющий соусы, горячее закуски и т.п.; специалист по жаркому, приготовляющий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т.п.; специалист по рыбным блюдам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист кондитер; банкетный повар. От поваров зависит оценка банкета т.е. оценка ресторана.
Далее после окончания мероприятия идет уборка приборов, тарелок, столов и декораций, чтоб зал был подготовлен к следующему мероприятию и следующей смене было легко подготовить ресторан.
|
|
|
Затраты идут на зарплату персонала (т.е. официанты, повара, мойщица посуды, уборщицы,дизайнеры,бухгалтеры, садовник, бармен и т.д.) Чем больше банкет, тем больше и доход. Каждый работник получает свой процент от банкета. Например, официанты получают пять процентов от суммы банкета.
Таблица 1 Восемь процессов ресторана
| Название процесса | Вход | Описание процесса | Выход |
| Старт-ап | Подготовка ресторана к открытию | -набор персонала -ремонтные ремонты -уборка -подготовка декораций | Готовый ресторан |
| Открытие ресторана | Мероприятие в честь открытия | -готовят ресторан для мероприятия -приглашение танцоров -приглашение официантов -встречают гостей -начало дискотеки -пускание воздушных шаров -выступление fire-show | Привлечение и оповещение клиентов |
| Поиск клиентов | Реклама | -распространение внутренней и внешней рекламы -аудио реклама -интернет сайт | Распространение внутренней и внешней рекламы -аудио реклама -интернет сайт |
| Заключение договора | Оплата банкета и обсуждение пожеланий | -документальное оформление заказа -получение оплаты | Наличие финансов для дальнейших операций |
| Начало мероприятия | Организация мероприятия | -приход персонала за пять часов до банкета -подготовка зала -подготовка приборов -подготовка декораций -подготовка напитков -подготовка блюд -встреча гостей | |
| Заготовки по части кухни | Приготовление еды | - подготовка заготовок -приготовление закусок -приготовление горячих закусок -приготовление горячего -подача десерта -уборка кухни | Наличие еды на столах |
| Заключительный процесс | Конец мероприятия | -уборка столов -уборка приборов -уборщицы убирают зал -снятие декораций | Чистый, готовый зал |
|
|
|
