 |
Отчет по производственной практике №2
|
|
|
|
Министерство образования Республики Карелия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Карелия «СЕВЕРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ РК «Северный колледж»)
19.01.17 Повар, кондитер
Код и название профессии
№ зачетной книжки 591
Группа ПК-2 2015 - 2018 г.
УТВЕРЖДАЮ
И.О. заведующей УПМ
_____________В.В. Сковородникова
(подпись) (ФИО)
«___» _____________ 20__ г.
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ №2
Наименование модуля: ПМ.03 Приготовление супов и соусов МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Сроки прохождения практики с 01 марта 2017 г. по 12 апреля 2017 г.
Место проведения практики: ГАПОУ РК «Северный колледж»
(наименование организации)
Количество часов - 216 ч. (6 недель, 4 семестр)
Выполнил обучающийся ____________________ М.С.Каряпина
(подпись) (ФИО студента)
Руководитель практики: ____________________ Л.В. Карельская
(подпись) (ФИО руководителя практики)
Сегежа 2017 г.
Я, Каряпина Мария Сергеевна, обучающаяся 2 курса по профессии «Повар, кондитер» проходила производственную практику с 01 марта 2017 г по 12 апреля 2017 г. в столовой ГАПОУ РК «Северный колледж».
Производственная практика проходила по двум профессиональным модулям:
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Основной целью практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения, согласно программы практики, видов деятельности, свойственных будущей профессиональной деятельности.
|
|
|
Моим руководителем на данном предприятии была назначена Антипина Лариса Владимировна
Руководящим органом на предприятии является директор ГАПОУ РК «Северный колледж» - Василюк Ирина Сергеевна
Директору непосредственно подчиняются: зав производством, повара, кухонные работники. Отношения между участниками предприятия и трудовым коллективом регулируются коллективным договором. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.
 |
|
 | |||
 |
Рисунок.1 Организационная структура управления
Столовая находится на первом этаже, имеет один цех- кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.
Данное предприятие оказывает услуги по организации питания, а также дополнительные услуги по организации банкетов, семейных торжеств и т.д. В состав столовой входит буфет, который оказывает дополнительные услуги по организации питания населению города.
Столовая организует горячие питание (обед) для обучающихся и двухразовое питание для «Детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей», исходя из норм суточного рациона. В столовой применяются предварительное накрытие на столы. Режим работы столовой согласуется с администрацией колледжа.
Количество посадочных мест в торговом зале 96, в буфете 24.
Планировка помещений предприятия исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями и отходами, чистой и используемой посудой.
Ассортимент выпускаемой продукции:
Холодные закуси – Салат рыбный, салат «Здоровье», свекла с маслом растительным, морковь с маслом растительным, салат «Летний», салат «Оливье», салат «Белорусский», салат из св. капусты со св. огурцом, нарезка овощная, салат крабовый, сельдь с гарниром, салат «Столичный».
|
|
|
I блюда – Рассольник с мясом (говядина), суп фасолевый с курицей, бульон с курицей и яйцом, щи из св. капусты с курицей, суп гороховый с п/к колбасой, борщ из св. капусты с мясом (говядина).
Горячие вторые блюда – Поджарка из свинины, ёжики куриные в молочном соусе, рыба жареная, буженина, гуляш из свинины, голень куриная гриль, шницель рыбный натуральный, колбаса жаренная, чахохбили, печень по-строгоновски, тефтели говяжьи в соусе, «Стожки» мясные, кальмары жаренные, грудка куриная запеченная с шампиньоном, луком и майонезом, сердце тушеное с овощами, биточки рыбные, шницель капустный, сосиски жаренные.
Холодные и горячие напитки – Сок в ассортименте, чай разовый (с сахаром/без сахара), кофе растворимый (с сахаром/без сахара), кофе натуральный (с сахаром/без сахара), кофе со сливками, компот курага, какао со сгущ. молоком.
Выпечные изделия – булочка с капустой, сочень с творогом, круасан со сгущ. молоком, кекс, сосиска в тесте, корж, пицца, ватрушка с творогом.
Материально-техническое оснащение предприятия:
Оборудование: Миксер «Philips» 0101040932, блендер «Philips» BA 000000679, бойлер «Термекс» 100 л., комбайн кухонный Bosch, печь микроволновая EKSI, плита электрическая ЭП-6П на подставке КЭТ-0,12, шкаф холодильный СМ-107S (ШХ-0,7), шкаф холодильный СМ-105-S, электрокипятильник КНЭ-100-01 нерж+пласт.
Инвентарь: ножи гастрономические, томаторезки ручные, яйцерезки, сотейники, кастрюли различной вместимости, котлы наплитные, котлы для варки рыбы, котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой-вкладышем, сковороды, дуршлаги, сито разливательные ложки различной вместимости, миски суповые без крышки, миски суповые с крышками, лопатки поварские. Лопатки для блинов, вилки поварские, щипцы универсальные.
В течение практики мною выполнялись следующие виды работ:
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Приготовление простых супов: ………….
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты: ……
Приготовление простых холодных и горячих соусов: ……………..
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Механическая обработка рыбы: …
|
|
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы:
Приготовление отварных блюд из рыбы с костным скелетом: ……….
Приготовление жареных блюд из рыбы с костным скелетом: …………..
Приготовление тушеных блюд из рыбы с костным скелетом: ……………
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: ………….
Заключение
В процессе производственной практики я получила практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовление простых супов и соусов;
приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд;
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
использовать различные технологии приготовления и оформления;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для блюд;
Список литературы
1. Анфимова Н.А., А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., стереотип. – М.: Изд. Центр «Академия», 2011.- 400с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.
3. Бурашников Ю. М.Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.— 320 с.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 5-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 512с.
5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. И допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -288с.
Технологическая карточка
По ПМ-03 5- по ПМ.04
Приложение
Технологическая карта №1
Рецептура на __________
|
|
|
Раскладка _______ сборник рецептур ______ г.
| Наименование ингредиентов | на 1 порцию | на 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
Технология приготовления:
|
|
|
