Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

 

Фирменное блюдо –"визитная карточка" предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.

При разработке фирменных блюд необходимо учитывать:

- современные тенденции в развитии страсли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Фирменное блюдо "Сациви из баклажанов" соответствует всем требованиям, предъявляемым к блюду. Органолептические показатели превосходят все ожидания: цвет, запах, вкус – гармонируют друг с другом и создают неповторимый аромат и букет.ю свойственный только фирменному блюду.

По калорийности блюдо тоже относится к диетическим. Во-первых, потому что, оно из овощей, а это прежде свего витамины и здоровье. Во-вторых, сочетание овощей не позволяе назвать его жирным и калорийным.

По биологической ценности блюдо также очень полезно, даже только потому, что его основным компонентом является баклажан, в состав которого входит много витаминов и микроэлементов.

К тому же процесс производства блюда не осложнен техническими операциями затрудняющими производство.

"УТВЕРЖДАЮ"

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______Л. АЛЕКСЕЕВ

"___"___________ 200__ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №l

КОКИЛЬ ИЗ ОСЕТРИНЫ

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кокиль из осетрины", вырабатываемое столовой.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления Сациви из баклажанов используют следующее сырье:

Осетрина (с головой), грибы шампиньоны, лук репчатый, масло топленое, сметана, сыр.

2.2. Сырье, используемое для приготовления Сациви из баклажанов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура фирменного блюда

3.1. Рецептура блюда "Кокиль из осетрины"

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Осетрина (с головой)	83	50
Грибы шампиньоны	66	50
Масса грибов после жарки	-	25
Лук репчатый	12	10
Масло топленое	8	8
Сметана	20	20
Сыр	5,4	5
Выход	-	100

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Кокиль из осетрины" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994г.).

Осетрину без кожи и хрящей нарезают на брусочки и обжаривают вместе с репчатым луком. Грибы нарезают тонкими ломтиками и обжаривают отдельно. Затем осетрину с луком о подготовленные грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают сметаной, поверхность посыпают тертым сыром.

Оформление, подача, реализация

5.1. Блюдо "Кокиль из осетрины" должно подаваться в кокильницах порционных.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации Кокиль из осетрины прихранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: золотистый, аккуратно разложены в кокильнице;

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: желтый с оранжевым оттенком,

Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных грибов.

Запах: специфический травянистый, пряный.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 35,8

Массовая доля жира, % 8,1

Массовая доля соли, % 0,5

Микробиологические показатели:

Отсутвуют

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,35	10,3	60,5	350 / 500

 

Ответственный разработчик Муромский А.

 

Технологические расчеты

 

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.

Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.

Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.

Вид продукта	Количество, кг\день
Говядина Свинина Баранина	98,64
	198,61
	105,12
Курица (тушка)	6,3
Куриные окорочка	4,12
Кальмар (тушка)	10,65
Осетр	10,0

 

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.

 

Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины

Наименование отдельных отрубов	выход		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт.	Расход мяса на полуфабрикат, кг
	%	кг
Лопаточная и подлопаточная части	20	10,00	Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот Ромштекс	80 80 80 80 70	19 18 16 20 20	1,52 1,44 1,28 1,60 1,40
Боковой и наружный кусок тазобедренной части	30	25,00	Бефстроганов,гуляш Бифштекс рубленный Котлеты московские Котлеты домашние	1000 60 25 18	23 12 10 10	23,00 0,72 0,25 0,18
Кости пищевые	10	4,00	Суповой набор	679	5	3,40

 

Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины

Наименование отдельных отрубов	выход		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт.	Расход мяса на полуфабрикат, кг
	%	кг
Лопаточная и подлопаточная части	30	17	Баранина духовая Шницели Шашлык, плов	80 70 1000	15 30 12	1,20 2,10 12,00
Боковой и наружный кусок тазобедренной части	35	15,00	Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу	80   70 1000	12   13 13	0,96 0,91 13,00
Кости пищевые	7	6,00	Набор суповой	699	8	5,60

 

Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины

Наименование отдельных отрубов	выход		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт.	Расход мяса на полуфабрикат, кг
	%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Лопаточная и подлопаточная части	25	33,00	Эскалоп Свинина духовая Шницели Гуляш, поджарка	80 80 70 1000	30 15 16 28	2,40 1,20 1,12 28,00
Боковой и наружный кусок тазобедренной части	30	32,00	Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу Рагу по-домашнему Котлеты киевские	80   70 587 1056 26,37	12   40 12 16 18	0,96   2,80 7,05 16,9 0,48

 

Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.

 

Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование дорабатываемого полуфабриката	Количество, кг	Вид технической операции	Наименование готового полуфабриката
Говядина (котлетное мясо)	2,24	Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов	Бифштекс
	0,43	Измельчение Перемешивание Формовка котлет	Котлеты московские Котлеты домашние
	1,40	Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов	Ромштекс
Говядина (крупнокусковая)	28,84	Нарезка Сортировка Формовка	Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот
Баранина(котлетное мясо)	1,87	Измельчение Перемешивание Формовка котлет	Котлеты натеральные Котлеты отбивные
	2,10	Измельчение Перемешивание Формовка шницелей	Шницели
Баранина (крупнокусковая)	26,20	Нарезка Сортировка Формовка	Баранина духовая Шашлык, плов рагу
Свинина (котлетное мясо)	1,12	Измельчение Перемешивание Формовка шницелей	Шницели
	4,24	Измельчение Перемешивание Формовка котлет	Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевские
Свинина (крупнокусковая)	20,50	Нарезка Сортировка Формовка	Эскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему

 

При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.

 

Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование сырья и полфабриката	Наименование полуфабриката								Расход сырья, кг
	Шницель		Фрикадельки		Тефтели		Биточки		Первое измельчение	Второе измельчение	Перем-ешивание
	На 1 порцию	На 17 порций	На 1 порцию	На 30 порций	На 1 порцию	На 41 порцию	На 1 порцию	На 20 порций
Говядина I категории									3,368	2,28	3,368
лопаточная и подлопаточная части	64	1,09	76	2,28
Хлеб пшеничный	14	0,24	15	0,45					0,688	-	0,688
Молоко	17	0,29	26	0,78					1,069	-	1,069
Масло сливочное	-	-	3	0,09					-	0,09	0,09
Соль	0,5	0,0085	0,5	0,015					-	-	0,0235
Осетр									2,665	2,665	2,665
Филе с кожей без костей					65	2,66
Хлеб пшеничный					13	0,53			0,53	0,53	0,53
Молоко					20	0,82			0,82	0,82	0,82
Лук репчатый					10	0,4			0,4	0,4	0,4
Яйцо					4	0,164			0,164	0,164	0,164
Соль					0,5	0,02			0,02	0,02	0,02
Куриные окорочка									1,48	1,48	1,48
Котлетное мясо							74	1,48
Внутренний жир							3	0,06	0,06	-	0,06
Хлеб пшеничный							18	0,36	-	0,36	0,36
Молоко							26	0,52	-	0,52	0,52
Соль							0,5	0,04	-	-	0,04

 

Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:

 

Q=

 

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.

 

Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
1	2	3
боковой и наружный кусок тазобедерной части	9,45	15,75
лопаточная и подлопаточная части (кусок)	9,0	15,0
лопаточная и подлопаточная части (фарш)	5,18	8,633
Кости пищевые	19,704	32,84
Курица п/пот	6,2	10,33
Куриные окорочка	5,8	9,67
Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей	4,33	7,2
Осетр филе с кожей без костей	3,29	5,48
Итого:		109,603

 

На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.

 

Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.

Наименование овощей и операций	Кол-во сырья, п/ф за день, кг	Норма выработки кг/ч	Норма выработки за смену (8ч), кг.	Коэффициент, учитывающий рост производительности труда	Количество человеко-дней.
1	2	3	4	5	6
Туалет туши говядины I кат.	9,4531 +14,17	180	1440	1,14	0,0144
Приготовление фарша из говядины	2,088+3,09	61	468	1,14	0,01
Формовка шницелей вручную	17	190	1520	1,14	0,21
Формовка фрикаделек вручную	210 шт	240	1920	1,14	0,096
Язык говяжий мойка	2,9	120	960	1,14	0,003
Кости пищевые мойка	19,724	45	360	1,14	0,048
Куры подготовленные к кулинарной обработке	6,264	34,4	275,2	1,14	0,02
Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша	4,12	5,6	44,8	1,14	0,18
Формовка биточков	20 шт	200	1600	1,14	0,011
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде	10,65+10,0	147	1176	1,14	0,0154
Филе с кожей без костей	4,0	7	56	1,14	0,0626
Кальмар обезглавлен-ный с кожицей	6,12+2,074	8	640	1,14	0,0112
Формовка тефтель в ручную	82 шт	115	920	1,14	0,0782
Итого:					0,89

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41, то есть 2 работника.

Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.

Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.

Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.

 

Таблица 1.9. Расчёт количества столов.

Наименование операций	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог.м.	Расчётная длина стола, пог.м.	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				длина	ширина	высота	Тип, марка	Кол-тво, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Нарезка мясных полуфабрикатов	0,1854	1,5	0,2781	1200	800	880	СП-1200	1
Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря	0,089	1,5	0,134	1470	840	860	СПР	1
Формовка шницелей, фрикаделек и т.п.	0,2942	1,5	0,4413	1500	800	850	СПММ-1500	1
Итого:	0,5686							4

 

Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.

Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.

Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.

 

Таблица 1.10 Расчет количества ванн

Наименование операций	Кол-во сырья, кг	Норма воды на 1 кг, л	Оборачи-ваемость за смену	Расчетный объем ванны, м3	Коэффициент заполнения	Размеры, мм Габаритные внутренние			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Кол- во, шт	Тип, марка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов	56,63	3	13,7	19,5	0,85	630	630	860	1	ВМ-1
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря	10,65 10,0	2	3,69	19,7		630	630	860	1	ВМ-1
Промывание птиц и птицепродуктов	6,264 4,12	3	13,7	3,54		1500	800	850	1	СПМ-1500

 

Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.

 

Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.-	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м.
			длина	ширина	высота	Ед-цы оборудования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Стол с малой механизацией	СПММ-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стол для чистки рыбы	СПР	1	1470	840	860	1,2348	1,24
Стол производственный с ванной	СПМ-1500	1	1500	800	860	1,2	1,2
Ванна моечная на одно отделение	ВМ –1	1	630	630	860	0,4	0,4
Стол производственный	СП 1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стол разрубочный	СП-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Мясорубка на столе	СПМ-1200	1	1500	800	860	1,2	1,2
Место для мойки рук	ММР-200	1	630	630	860	0,4	0,8
Раковина для мойки рук	РМР-1	1	630	630	860	0,4	0,8
Весы	В-1	1	630	630	860	0,4	0,8
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ- 1,4	1	1500	800	2000	1,2	1,2
Раковина производственная	РП	1	500	400	860	0,2	0,2
Тележка складская	TS 8	1	750	435	960	0,33	0,33
Полезная площадь							11,77
Общая площадь							18,40

 

Организация работы цеха

 

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

- полотенце – на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При работе на раздаче необходимо:

- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

 

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: