Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Технологическая карта на картофельное пюре.

Технологическая карта на котлеты, биточки рыбные.

  сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
  треска    
  хлеб пшеничный    
  вода(для замачивания хлеба)    
  сухари (для панирования)    
  масса полуфабриката - 57,5 (1 шт.)
  растит.масло    
  масса жареных изделий(в готовом виде). -  
  гарнир -  
  соус -  
  сливочное масло -  
  выход с соусом -  
  с жиром -  


Технологическая карта на картофельное пюре.

 

Сырье По сборнику Рецептур   Масса на 2 порции по 150 гр
брутто нетто брутто нетто
1. Картофель        
2. молоко        
3. Маргарин столовый        
4. Масса пюре -   -  
5. Масло сливочное        
6. Выход: с маслом -   -  


Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (1, 2 колонкам). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

 

Технологическая карта на тефтели рыбные в томатном соусе.

  сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
  Треска (из целой)   96(проверяем на весах)
  хлеб пшеничный    
  вода(для замачивания хлеба)    
  лук репчатый    
  мука пшеничная    
  масса полуфабриката - (6 шт.) 1 шт. -29,3 гр
  растит.масло    
  масса тушеных изделий(в готовом виде). - 75 (1 порция)
  гарнир - 150(1 порция)
  соус - 50(1 порция)
  выход с соусом - 325(1 порция)

 

 

Технологическая карта на картофельное пюре.

 

Сырье По сборнику Рецептур   Масса на 2 порции по 150 гр
брутто нетто брутто нетто
1. Картофель        
2. молоко        
3. Маргарин столовый        
4. Масса пюре -   -  
5. Масло сливочное        
6. Выход: с маслом -   -  


Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (1, 2 колонкам). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

 

 

Технологическая карта на фрикадельки рыбные с томатным соусом.

сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
Минтай   96(проверяем на весах)
хлеб пшеничный    
вода(для замачивания хлеба)    
лук репчатый    
яйца 1/4часть  
масса полуфабриката - (10 шт.) 1 шт. -18 гр
масса готовых изделий - 75 (1 порция)
гарнир - 150(1 порция)
соус - 50(1 порция)
выход с соусом - 275(1 порция)

 

 

 

 

сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
Треска   244(проверяем на весах)
Морковь (для варки)    
лук репчатый    
масса отварной рыбы -  
гарнир - 150(1 порция)
соус - 50(1 порция)
выход с соусом - 275(1 порция)

Технологическая карта на рыбу отварную с картофелем отварным и соусом польский.

 

 

№200 Картофель отварной с луком.

 

Наименование продуктов По Сборнику рецептур На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель        
Масса вареного картофеля        
Лук репчатый        
Маргарин столовый        
Масса пассерованого лука        
Масло сливочное        
Выход       2 х 280

 

Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.

При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

 

Технологическая карта соуса польского.

сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
Масло сливочное 107.5 107.5
яйца 2шт  
петрушка зелень 13,5  
лимонная кислота    
Бульон рыбный (используем после варки рыбы)    
Сливочное масло (для пассерования муки)    
пшеничная мука    
масса белого соуса -  
выход -  

 

 

 

 

Технологическая карта на рыбу жареную во фритюре с картофелем фри, соус майонез с корнишонами.

  сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
  Окунь морской(чистое филе)    
  Мука    
  яйца 1/4  
  Сухари панировочные    
  масса полуфабриката - 57,5 (1 шт.)
  растит.масло    
  масса жареных изделий(в готовом виде). -  
  гарнир -  
  соус -  
  сливочное масло -  
  выход с соусом -  
  с жиром -  


 

 

Технологическая карта на картофель фри.

сырье брутто на 2 порции нетто на 2 порции
картофель    
Кулинарный жир    
Масса жареного картофеля -  
Сливочное масло    
выход - 420(2 порции)

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...