 |
Технологическая карта на картофельное пюре.
|
|
|
|
Технологическая карта на котлеты, биточки рыбные.
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции | |
| треска | |||
| хлеб пшеничный | |||
| вода(для замачивания хлеба) | |||
| сухари (для панирования) | |||
| масса полуфабриката | - | 57,5 (1 шт.) | |
| растит.масло | |||
| масса жареных изделий(в готовом виде). | - | ||
| гарнир | - | ||
| соус | - | ||
| сливочное масло | - | ||
| выход с соусом | - | ||
| с жиром | - |
Технологическая карта на картофельное пюре.
| № | Сырье | По сборнику Рецептур | Масса на 2 порции по 150 гр | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1. | Картофель | ||||
| 2. | молоко | ||||
| 3. | Маргарин столовый | ||||
| 4. | Масса пюре | - | - | ||
| 5. | Масло сливочное | ||||
| 6. | Выход: с маслом | - | - |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (1, 2 колонкам). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая карта на тефтели рыбные в томатном соусе.
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции | |
| Треска (из целой) | 96(проверяем на весах) | ||
| хлеб пшеничный | |||
| вода(для замачивания хлеба) | |||
| лук репчатый | |||
| мука пшеничная | |||
| масса полуфабриката | - | (6 шт.) 1 шт. -29,3 гр | |
| растит.масло | |||
| масса тушеных изделий(в готовом виде). | - | 75 (1 порция) | |
| гарнир | - | 150(1 порция) | |
| соус | - | 50(1 порция) | |
| выход с соусом | - | 325(1 порция) |
|
|
|
Технологическая карта на картофельное пюре.
| № | Сырье | По сборнику Рецептур | Масса на 2 порции по 150 гр | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1. | Картофель | ||||
| 2. | молоко | ||||
| 3. | Маргарин столовый | ||||
| 4. | Масса пюре | - | - | ||
| 5. | Масло сливочное | ||||
| 6. | Выход: с маслом | - | - |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (1, 2 колонкам). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая карта на фрикадельки рыбные с томатным соусом.
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции |
| Минтай | 96(проверяем на весах) | |
| хлеб пшеничный | ||
| вода(для замачивания хлеба) | ||
| лук репчатый | ||
| яйца | 1/4часть | |
| масса полуфабриката | - | (10 шт.) 1 шт. -18 гр |
| масса готовых изделий | - | 75 (1 порция) |
| гарнир | - | 150(1 порция) |
| соус | - | 50(1 порция) |
| выход с соусом | - | 275(1 порция) |
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции |
| Треска | 244(проверяем на весах) | |
| Морковь (для варки) | ||
| лук репчатый | ||
| масса отварной рыбы | - | |
| гарнир | - | 150(1 порция) |
| соус | - | 50(1 порция) |
| выход с соусом | - | 275(1 порция) |
Технологическая карта на рыбу отварную с картофелем отварным и соусом польский.
|
|
|
№200 Картофель отварной с луком.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Масса вареного картофеля | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованого лука | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | 2 х 280 |
Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Технологическая карта соуса польского.
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции |
| Масло сливочное | 107.5 | 107.5 |
| яйца | 2шт | |
| петрушка зелень | 13,5 | |
| лимонная кислота | ||
| Бульон рыбный (используем после варки рыбы) | ||
| Сливочное масло (для пассерования муки) | ||
| пшеничная мука | ||
| масса белого соуса | - | |
| выход | - |
Технологическая карта на рыбу жареную во фритюре с картофелем фри, соус майонез с корнишонами.
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции | |
| Окунь морской(чистое филе) | |||
| Мука | |||
| яйца | 1/4 | ||
| Сухари панировочные | |||
| масса полуфабриката | - | 57,5 (1 шт.) | |
| растит.масло | |||
| масса жареных изделий(в готовом виде). | - | ||
| гарнир | - | ||
| соус | - | ||
| сливочное масло | - | ||
| выход с соусом | - | ||
| с жиром | - |
Технологическая карта на картофель фри.
| сырье | брутто на 2 порции | нетто на 2 порции |
| картофель | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного картофеля | - | |
| Сливочное масло | ||
| выход | - | 420(2 порции) |
|
|
|
