Новые кулинарные технологии, приемы и способы
Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
Рисунок 1
Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца. На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания. В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома. Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.
Рисунок 2
Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющую эспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо.
Рисунок 3 В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким. В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии». Шеф-повар Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.
2.Ассо ртиме нт и характе ристика блюд
Мясо дичи имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи. Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании. Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом. Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров. Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей. Содержание питательных веществ и энергетическая ценность мяса некоторых видов птиц приведены в таблице 1 [7,с.244]
Ассортимент блюд из дичи весьма разнообразен в русской кухне. К ним относятся: 1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.) 2. Припущенные блюда из птицы; 3. Жареные блюда из птицы (котлеты по – киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.); 4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы); 5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.); 6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы). 7. Ассортимент холодных сладких блюд, составленный по СТН [2] 8. Птица, дичь отварные с гарниром; 9. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом; 10. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами; 11. Рагу из птицы, дичи, зайца или субпродуктов; 12. Птица или заяц, тушенные в соусе; 13. Цыплята, тушенные с морковью и репой; 14. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом; 15. Жаркое из цыплят и субпродуктов кур; 16. Плов из птицы, дичи или зайца; 17. Птица или заяц жареные; 18. Гусь, утка фаршированные 19. Утка, фаршированная картофелем и черносливом; 20. Котлеты по – киевски; 21. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром 22. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные; 23. Птица, дичь или заяц по – столичному; 24. Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо); 25. Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром; 26. Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом; 27. Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным 28. Плов из птицы, дичи; 29. Гусь, утка по – домашнему; 30. Птица, тушенная в соусе с овощами; 31. Птица жареная с соусом томатным с грибами; 32. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами; 33. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью; 34. Утка медовая; 35. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте); 36. Птица или заяц, жаренные во фритюре; 37. Волован с птицей или дичью и грибами; 38. Котлеты из кур, фаршированные орехами; 39. Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром; 40. Котлеты особые из кур или индеек; 41. Зразы из кур, с омлетом и овощами; 42. Суфле из кур или бройлеров – цыплят. Таблица 1- Ре це птуры 5 выбранных блюд
3.1.Характе ристика о сно вных видо в сырья.
Таблица 2- Характе ристика о сно вных видо в сырья
Выво д: таким о бразо м в данно й таблице «Характе ристика о сно вных видо в сырья» сде ланы о писания пяти о сно вных видо в сырья это (Биточки из утки, Мо ло дая косуля, жаре ная на ре ше тке , Утка ме до вая, Фаршированный заяц, Ко суля в хрустяще й ко ро чке »). И выявле ны о ргано ле птиче ские по казате ли каждо го из про дукто в.
3.2.Химиче ский со став и пище вая це нно сть сырья
Таблица 3 – Химический состав и пищевая ценность сырья
4.Те хно ло гиче ский про це сс приго то вле ния блюд.
Рисуно к 4 – Те хно ло гиче ская схе ма приго то вле ния «Биточки из утки»
Рисуно к 5- Те хно ло гиче ская схе ма приго то вле ния «Утка медовая»
Рисунок 6 -Технологическая схема приготовления блюда «Мо ло дая косуля, жаре ная на ре шетке»
Рисунок 7 -Технологическая схема приготовления блюда «Фаршированный заяц»
Рисунок 8-Технологическая схема приготовления косули в хрустящей корочке
5.1.Физико -химиче ские изме не ния при приго то вле нии мяса.
В про це ссе те пло во й о брабо тки кулинарная про дукция о бе ззараживае тся и по вышае тся усво яе мо сть. Улучше ние усво яе мо сти про дукто в, про ше дших те пло вую о брабо тку, о бусло вле но сле дующими причинами: -про дукты размягчаются, ле гче разже вываются и смачиваются пище варите льными со ками; -бе лки при нагре вании изме няются (де натурируют) и в тако м виде ле гче пе ре вариваются; - о бразуются но вые вкусо вые и аро матиче ские ве ще ства, во збуждающие аппе тит и, сле до вате льно , по вышающие усво яе мо сть; - те ряют активно сть со де ржащие ся в не ко то рых сырых про дуктах антифе рме нты, то рмо зящие про це сс пище варе ния. Санитарно е значе ние те пло во й о брабо тки связано с те м, что : при нагре вании микро о рганизмы, о бразующие спо ры, пе ре хо дят в не активно е со сто яние и не размно жаются; бо льшинство микро о рганизмо в, не о бразующих спо ры, по гибае т; разрушаются бакте риальные то ксины; по гибают во збудите ли мно гих инвазио нных (глистных) забо ле ваний - финны, трихины и др.; разрушаются или пе ре хо дят в о твар ядо витые ве ще ства, со де ржащие ся в не ко то рых сырых про дуктах (грибы, баклажаны, цве тная фасо ль). Не до статками те пло во й о брабо тки являются: по те ри части раство римых и ле тучих аро матиче ских, а также вкусо вых ве ще ств; изме не ние е сте стве нно й о краски о во ще й; разруше ние ряда био ло гиче ски активных ве ще ств (витамино в, фе но ло в и др.); не же лате льные изме не ния жиро в (о кисле ние , о мыле ние , сниже ние био ло гиче ско й активно сти). Де натурация мыше чных бе лко в мяса при жарке суще стве нно влияе т на сво йства го то вых изде лий. Бе лки сарко плазмы при де натурации о бразуют спло шно й ге ль, а бе лки мио фибрилл, уже нахо дящие ся в со сто янии ге ля, упло тняются. Диаме тр мыше чных во ло ко н при это м уме ньшае тся на 36 - 42%, ткани упло тняются, со про тивле ние ре занию в по пе ре чно м направле нии во зрастае т. При жарке ткани упло тняются бо льше , че м при варке , так как в по сле дне м случае те мпе ратура в це нтре куско в ниже и вре мя о брабо тки сырья ме ньше . В мо ле куле мио гло бина, придающе го красную о краску сыро му мясу, со де ржится хро мо фо рная группа (о бусло вливающая о краску) - ге м. При де натурации вхо дящий в не е ио н двухвале нтно го же ле за о кисляе тся. При это м из ге ма о бразуе тся ге мин, о бусло вливающий се рую о краску мяса. Изме не ние о краски мяса начинае тся при те мпе ратуре 60°С, при те мпе ратуре о т 60 до 70°С красная о краска о слабе вае т и при дальне йше м по выше нии пе ре хо дит в се ро - ко ричне вую. Мио зин по лно стью де натурируе т при те мпе ратуре не мно гим выше 40°С, а 90% о стальных бе лко в мяса де натурируют при те мпе ратуре 65°С. О днако для до стиже ния кулинарно й го то вно сти не о бхо димо мясо при жарке нагре вать до те мпе ратуры 80 - 85°С, а при варке - до те мпе ратуры 95°С в те че ние не ко то ро го вре ме ни. При это м де натуриро ванные бе лки частично по две ргаются бо ле е глубо ким изме не ниям с о бразо вание м се ро во до ро да, фо сфо ристо го во до ро да, ме ркаптано в и других ле тучих ве ще ств. Часть амино кисло т разрушае тся и вступае т в ре акцию ме лано идино о бразо вания. По это му слишко м длите льная те пло вая о брабо тка мо же т снизить пище вую це нно сть мяса. Спо со бы те пло во й о брабо тки и е е сро ки о пре де ляются сво йствами со е дините льно й ткани. Кулинарная го то вно сть наступае т при пре враще нии 20 - 45% ко ллаге на в глютин. Со про тивле ние ре занию при это м значите льно снижае тся. О тсюда жарить лучше то лько те части мяса, в ко то рых это т про це сс успе вае т про изо йти раньше , че м изде лие высо хне т и начне т по дго рать. В мясе мо ло дняка со е дините льно -тканных бе лко в значите льно ме ньше , че м в мясе взро слых живо тных, и ко ллаге н их пре вращае тся в глютин значите льно быстре е . По это му практиче ски все части те лятины приго дны для жарки. В о тде льных частях туш ме лко го ско та разница в стро е нии со е дините льно й ткани значите льно ме ньше и сама о на ме не е усто йчива при те пло во й о брабо тке . Со де ржащийся в мясе жир при те пло во й о брабо тке плавится и вытапливае тся. Так, при варке в во ду пе ре хо дит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливае тся 40-60%. О ставшийся в мясе жир изме няе тся мало (частичный гидро лиз ли
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|