 |
Новые кулинарные технологии, приемы и способы
|
|
|
|
Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
Рисунок 1
Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца. На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое.
Например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания. В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так.
Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.
|
|
|
Рисунок 2
Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.
Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющую эспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо.
Рисунок 3
В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.
В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Шеф-повар Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.
|
|
|
2.Ассо ртиме нт и характе ристика блюд
Мясо дичи имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
|
|
|
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность мяса некоторых видов птиц приведены в таблице 1 [7,с.244]
|
|
|
Ассортимент блюд из дичи весьма разнообразен в русской кухне.
К ним относятся:
1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)
2. Припущенные блюда из птицы;
3. Жареные блюда из птицы (котлеты по – киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);
4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);
5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);
6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).
7. Ассортимент холодных сладких блюд, составленный по СТН [2]
8. Птица, дичь отварные с гарниром;
9. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;
10. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
11. Рагу из птицы, дичи, зайца или субпродуктов;
12. Птица или заяц, тушенные в соусе;
13. Цыплята, тушенные с морковью и репой;
14. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;
15. Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;
16. Плов из птицы, дичи или зайца;
17. Птица или заяц жареные;
18. Гусь, утка фаршированные
19. Утка, фаршированная картофелем и черносливом;
20. Котлеты по – киевски;
21. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром
22. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;
23. Птица, дичь или заяц по – столичному;
24. Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо);
25. Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;
26. Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;
27. Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
28. Плов из птицы, дичи;
29. Гусь, утка по – домашнему;
30. Птица, тушенная в соусе с овощами;
31. Птица жареная с соусом томатным с грибами;
32. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
33. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью;
34. Утка медовая;
35. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте);
36. Птица или заяц, жаренные во фритюре;
37. Волован с птицей или дичью и грибами;
38. Котлеты из кур, фаршированные орехами;
39. Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;
40. Котлеты особые из кур или индеек;
41. Зразы из кур, с омлетом и овощами;
42. Суфле из кур или бройлеров – цыплят.
Таблица 1- Ре це птуры 5 выбранных блюд
| Наименование блюд | Сырье | Масса БРУТТО | Технология приготовления |
| Биточки из утки | Утиное мясо | 30,5 | Подготовить котлетную массу. Для этого утку, обработанную репчатый лук, пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло и воду. Все перемешать. Полученную котлетную массу сформовать в виде сосисок. Обжарить на оливковом масле. Приготовление соуса: очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать. Затем добавить винный уксус, перец, лавровый лист и кипятить. Затем добавить вино (мадеру) и соединить с готовым красным соусом. Полученный соус варить еще 10 мин. Довести по вкусу до готовности. |
| Хлеб пшеничный | 2,5 | ||
| Лук репчатый | |||
| Масло сливочное | 3,75 | ||
| Вода | |||
| Лук репчатый | 89,2 | ||
| Уксус винный | 18,7 | ||
| Масло сливочное | 11,2 | ||
| Вино Мадера | 12,5 | ||
| Соус красный основной | |||
| Перец черный | |||
| Мо ло дая косуля, жаре ная на ре ше тке » | Косуля (мяко ть) | По дго то вле нно е курино е филе Зачище нную и про мытую мяко ть баранины по сыпать со лью и че рным пе рце м, смазывают растите льным масло м и лимо нным со ко м. Быстро о бжаривают с о бе их сто ро н на ре ше тке . | |
| Растите льно е масло | |||
| Лук зе ле ный | |||
| Зе ле нь пе трушки | |||
| Со к лимо нный | |||
| Пе ре ц че рный мо ло тый | |||
| Со ль | |||
| Утка ме до вая | Утка | Утку хо ро шо вымыть, о бсушить. Лук, мо рко вь о чистить и изме льчить, о бжарить на растите льно м масле . Грибы вымыть, ме лко наре зать и о бжарить на растите льно м масле . Рис о тварить до по луго то вно сти, про мыть. Все пе ре ме шать, по со лить, по пе рчить и нафарширо вать утку. Све рху тушку нате ре ть со лью, по пе рчить. О бмазать ме до м и запе кать до го то вно сти. | |
| Рис | |||
| Шампиньо ны све жие | |||
| Лук ре пчатый | |||
| Мо рко вь | |||
| Ме д | |||
| Масло растите льно е | |||
| Пе ре ц | |||
| Со ль | |||
| Фаршированный заяц | Заяц (потрошеный, без кожи) | Зайца хорошо вымыть, просушить бумажной салфеткой. Посолить внутри и снаружи. Булочку замочить в 125 мл белого вина. Вскипятить 750 мл подсоленной воды. Пол-лимона нарезать ломтиками, положить в кипящую воду вместе с двумя зубчиками чеснока и перцем горошком. Отвар пропустить через сито. Ветчину и салями нарезать на кубики. Печень зайца мелко нарезать. 2 зубчика чеснока и розмарин мелко нарезать. Булочку слегка отжать. Все перемешать, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 175°C. Положить в зайца начинку, зашить. В жаровню налить оливковое масло, обжарить зайца со всех сторон. Полить зайца соком, выделившимся при обжаривании. Запекать зайца в духовке 1 час. Шпик нарезать кубиками, растопить в сковороде. Посолить и поперчить. Зайца вынуть из жаровни. В жаровню добавить оставшееся вино и сливки, хорошо перемешать с соком, выделившимся при жарке. | |
| Печень заяц | |||
| Ветчина | |||
| Салями | |||
| Шпик | |||
| Лимон | |||
| Чеснок | |||
| Розмарин | |||
| Булочка черствая | |||
| Вино белое сухое | |||
| Сливки | |||
| Масло оливковое | |||
| Черный перец (горошек) | |||
| Бульон овощной | |||
| Соль | |||
| Черный перец свежемолотый | |||
| Ко суля в хрустяще й ко ро чке | Ко суля (выре зка) | Выре зку Ко сули по сыпать со лью пе рце м и со е диняют с ме лко наре занно й зе ле нью, выде рживать 15-20 мин. О бжарить в те че нии 20мин с двух сто ро н. Приго то вить лье зо н и смо чить, а зате м запаниро вать в них жаре ную в гриле выре зку и о бжарить в бо льшо м ко личе стве масла. По давать с марино ванным вино градо м де ко риро ванным фе нхе ле м вино градо м. | |
| Базилик (зе ле нь) | |||
| Кинза (зе ле нь) | |||
| Тимьян(зе ле нь) | |||
| Тархун(зе ле нь) | |||
| Яйцо курино е дие тиче ско е | 2шт. | ||
| Паниро вка хле б бе лый бато н(для кро шки) | |||
| Со ль | |||
| Пе ре ц красный мо ло тый | |||
| Масло о ливко во е | |||
| Вино град | |||
| Маринад: | |||
| Вино бе ло е сухо е | |||
| Ко рица | 0.1 | ||
| Мускатный о ре х | 0.1 | ||
| Сахар | |||
| Фе нхе ль | |||
| Масло сливо чно е |
|
|
|
3.1.Характе ристика о сно вных видо в сырья.
Таблица 2- Характе ристика о сно вных видо в сырья
| № п/п | Вид сырья | О писание сырья и усло вия хране ния | О ргано ле птиче ские по казате ли |
| Утка | Утиное мясо, по две ргше е ся замо раживанию до те мпе ратуры в то лще мяса не выше -5°С; Хранят в мо ро зильных каме рах при t - 30С,4 суто к | Допускается: Ø на тушках птицы I-й категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см. каждый (только не в области груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; Ø на тушках птицы II-й категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2-х см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки; Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I-й категории, а по качеству обработки - II-й категории, относят ко II-й. Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки. Без кислого запаха | |
| Заяц | Заяц характе ризуе тся высо ким со де ржание м по лно це нных бе лко в, по ле не насыще нных жирных кисло т, фо сфо липидо в, микро эле ме нто в, витамино в и с ме ньшим со де ржание м хо ле сте рина. Усво яе мо сть мяса 90%. Являе тся дие тиче ским прдукто м в связи с высо ко й био ло гиче ско й це нно стью. Хранят не бо ле е 7 суто к при те мпе ратуре 0-20С. | По ве рхно сть туше к птицы до лжна быть чистая, бе з о стато к пе рье в и "пе нько в", бе з слизи, сухая, жир бле дно - же лтый, клюв бле стит. До пускаются не заме че нные о жо ги ко жи, два - три по ре за ко жи длино й не бо ле е 2 см. цве т и запах - сво йстве нные данно му виду птицы, бе з по сто ро нне го запаха. Ко нсисте нция мяко ти - пло тная, упругая. Тушки не до лжны име ть сгустко в кро ви и участко в, про питанных же лчью. | |
| Косуля | Вне шняя часть спины. Эта мышца, не заде йство ванная ни в каких двигате льных про це ссах живо тно го и по это му являющаяся само й не жно й частью туши. Мо ро же нная – с те мпе ратуро й в то лще не выше -6 0С. Хранят в мо ро зильных каме рах при t-30С 4 суто к. | Наличие кле йма, не слизисто е , бе з по сто ро нне го запаха, красный цве т замо ро же нно го мяса, при по стукивании ясный звук. |
Выво д: таким о бразо м в данно й таблице «Характе ристика о сно вных видо в сырья» сде ланы о писания пяти о сно вных видо в сырья это (Биточки из утки, Мо ло дая косуля, жаре ная на ре ше тке , Утка ме до вая, Фаршированный заяц, Ко суля в хрустяще й ко ро чке »). И выявле ны о ргано ле птиче ские по казате ли каждо го из про дукто в.
3.2.Химиче ский со став и пище вая це нно сть сырья
Таблица 3 – Химический состав и пищевая ценность сырья
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| Утка | 16,5 | 61,2 | ||
| Заяц | 25,5 | 10,4 | 0,1 | 25,5 |
| Косуля | 21,1 | 138,4 |
4.Те хно ло гиче ский про це сс приго то вле ния блюд.
| Котлетная масса из утки |
| Формование, МФК - 2240 |
| Соединение |
| Яйца |
| Варка, УЭВ |
| Нарезка |
| Шинкование |
| Соединение |
| Маргарин |
| Соль |
| Прогревание, СЭСМ-0,2 |
| Обмакивание в тесто |
| Мойка, ВМСМ |
| Варка, УЭВ |
| Охлаждение до 40 ° С |
| Нарезка, СП-1000 |
| Жарка, СЭСМ-0,2 |
| Подача |
| Рубка, СП-1000 |
| Биточки из утки |
| Жарка во фритюре, СЭСМ-0,2 |
| Доведение до готовности в жарочном шкафу, ШЖЭ - 2 |
| Оформление, СП - 1000 |
| Зеленый лук |
| Картофель |
| Зелень (петрушка укроп) |
Рисуно к 4 – Те хно ло гиче ская схе ма приго то вле ния «Биточки из утки»
| утка |
| Морковь |
| Лук |
| Растительное масло |
| Мед |
| Шампиньоны |
| Посолить, поперчить |
| Обжарить на раскаленной сковороде со всех сторон до образования золотистой корочки |
| Доведение до готовности при температуре 200 С в духовке на 8 минут |
| Нарезать на кружочки |
| Соль, перец |
| Поставить в разогретую духовку при 180 С, 8 минут |
| Достать из духовки |
| Обмазать медом |
| Разрезать и положить на подготовленную тарелку |
| Подавать с рисом |
Рисуно к 5- Те хно ло гиче ская схе ма приго то вле ния «Утка медовая»
Рисунок 6 -Технологическая схема приготовления блюда «Мо ло дая косуля, жаре ная на ре шетке»
Рисунок 7 -Технологическая схема приготовления блюда «Фаршированный заяц»
| Уложить в глубокую посуду |
| Засыпать солью, перцем, зеленью |
| Жарим при температуре 180С |
| Панируем |
| Удаляем лишнее масло |
| Кинза |
| Базилик |
| Яйцо |
| Взбить |
| Сухари |
| Филе косули |
| Тимьян |
| Жарим на гриле при температуре 160-180С |
| Маринуем 20 минут |
Рисунок 8-Технологическая схема приготовления косули в хрустящей корочке
5.1.Физико -химиче ские изме не ния при приго то вле нии мяса.
В про це ссе те пло во й о брабо тки кулинарная про дукция о бе ззараживае тся и по вышае тся усво яе мо сть.
Улучше ние усво яе мо сти про дукто в, про ше дших те пло вую о брабо тку, о бусло вле но сле дующими причинами:
-про дукты размягчаются, ле гче разже вываются и смачиваются пище варите льными со ками;
-бе лки при нагре вании изме няются (де натурируют) и в тако м виде ле гче пе ре вариваются;
- о бразуются но вые вкусо вые и аро матиче ские ве ще ства, во збуждающие аппе тит и, сле до вате льно , по вышающие усво яе мо сть;
- те ряют активно сть со де ржащие ся в не ко то рых сырых про дуктах антифе рме нты, то рмо зящие про це сс пище варе ния.
Санитарно е значе ние те пло во й о брабо тки связано с те м, что : при нагре вании микро о рганизмы, о бразующие спо ры, пе ре хо дят в не активно е со сто яние и не размно жаются; бо льшинство микро о рганизмо в, не о бразующих спо ры, по гибае т; разрушаются бакте риальные то ксины; по гибают во збудите ли мно гих инвазио нных (глистных) забо ле ваний - финны, трихины и др.; разрушаются или пе ре хо дят в о твар ядо витые ве ще ства, со де ржащие ся в не ко то рых сырых про дуктах (грибы, баклажаны, цве тная фасо ль).
Не до статками те пло во й о брабо тки являются: по те ри части раство римых и ле тучих аро матиче ских, а также вкусо вых ве ще ств; изме не ние е сте стве нно й о краски о во ще й; разруше ние ряда био ло гиче ски активных ве ще ств (витамино в, фе но ло в и др.); не же лате льные изме не ния жиро в (о кисле ние , о мыле ние , сниже ние био ло гиче ско й активно сти).
Де натурация мыше чных бе лко в мяса при жарке суще стве нно влияе т на сво йства го то вых изде лий. Бе лки сарко плазмы при де натурации о бразуют спло шно й ге ль, а бе лки мио фибрилл, уже нахо дящие ся в со сто янии ге ля, упло тняются. Диаме тр мыше чных во ло ко н при это м уме ньшае тся на 36 - 42%, ткани упло тняются, со про тивле ние ре занию в по пе ре чно м направле нии во зрастае т. При жарке ткани упло тняются бо льше , че м при варке , так как в по сле дне м случае те мпе ратура в це нтре куско в ниже и вре мя о брабо тки сырья ме ньше .
В мо ле куле мио гло бина, придающе го красную о краску сыро му мясу, со де ржится хро мо фо рная группа (о бусло вливающая о краску) - ге м. При де натурации вхо дящий в не е ио н двухвале нтно го же ле за о кисляе тся. При это м из ге ма о бразуе тся ге мин, о бусло вливающий се рую о краску мяса. Изме не ние о краски мяса начинае тся при те мпе ратуре 60°С, при те мпе ратуре о т 60 до 70°С красная о краска о слабе вае т и при дальне йше м по выше нии пе ре хо дит в се ро - ко ричне вую. Мио зин по лно стью де натурируе т при те мпе ратуре не мно гим выше 40°С, а 90% о стальных бе лко в мяса де натурируют при те мпе ратуре 65°С. О днако для до стиже ния кулинарно й го то вно сти не о бхо димо мясо при жарке нагре вать до те мпе ратуры 80 - 85°С, а при варке - до те мпе ратуры 95°С в те че ние не ко то ро го вре ме ни. При это м де натуриро ванные бе лки частично по две ргаются бо ле е глубо ким изме не ниям с о бразо вание м се ро во до ро да, фо сфо ристо го во до ро да, ме ркаптано в и других ле тучих ве ще ств. Часть амино кисло т разрушае тся и вступае т в ре акцию ме лано идино о бразо вания. По это му слишко м длите льная те пло вая о брабо тка мо же т снизить пище вую це нно сть мяса.
Спо со бы те пло во й о брабо тки и е е сро ки о пре де ляются сво йствами со е дините льно й ткани. Кулинарная го то вно сть наступае т при пре враще нии 20 - 45% ко ллаге на в глютин. Со про тивле ние ре занию при это м значите льно снижае тся. О тсюда жарить лучше то лько те части мяса, в ко то рых это т про це сс успе вае т про изо йти раньше , че м изде лие высо хне т и начне т по дго рать.
В мясе мо ло дняка со е дините льно -тканных бе лко в значите льно ме ньше , че м в мясе взро слых живо тных, и ко ллаге н их пре вращае тся в глютин значите льно быстре е . По это му практиче ски все части те лятины приго дны для жарки.
В о тде льных частях туш ме лко го ско та разница в стро е нии со е дините льно й ткани значите льно ме ньше и сама о на ме не е усто йчива при те пло во й о брабо тке . Со де ржащийся в мясе жир при те пло во й о брабо тке плавится и вытапливае тся. Так, при варке в во ду пе ре хо дит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливае тся 40-60%. О ставшийся в мясе жир изме няе тся мало (частичный гидро лиз ли
|
|
|
