 |
Особенности организации работы сети
|
|
|
|
В отличие от одиночных заведений обычными условиями работы ресторанных сетей являются:
• большие объемы закупок и продаж;
• территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра;
• единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса.
Указанная специфика — дополнительные причины для разработки схемы управления сетевыми структурами, кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.
Виды сетевой структуры бизнеса
Существует два базовых подхода к организации сетей ресторанов — централизованный и децентрализованный. Первый используется, главным образом, для управления однотипными предприятиями общественного питания. Вся учетная и управленческая деятельность в этом случае ведется в специально выделенном “центральном офисе”; рестораны рассматриваются в основном “как точки продаж”. Центр занимается взаиморасчетами с поставщиками, закупкой товаров, за исключением скоропортящихся, формированием меню, определением цен на блюда и пр.
Децентрализованное управление сетью более характерно для работы с разными концептуальными заведениями, принадлежащими одному владельцу. В данном случае жесткая централизация отсутствует. Формирование и корректировка меню, определение ценовой политики, взаиморасчеты с контрагентами осуществляются непосредственно на местах, в каждом отдельно взятом ресторане компании. Следует заметить, что оба подхода редко встречаются на практике в чистом виде. В реальности складывается некоторый смешанный вид управления ресторанными сетями, в котором в большей или меньшей степени сочетаются оба подхода. Например, центром определяются проработка технологии блюд и ценообразование на них, но закупки продуктов рестораны осуществляют самостоятельно.
|
|
|
Организация ресторанного бизнеса в Москве
Ресторанное дело в Москве привлекает к себе инвесторов из различных сфер бизнеса. Это связано с привлекательностью данного сегмента рынка в условиях относительной экономической стабильности и с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. На ресторанном рынке представлены как крупные организации, так и частные инвесторы.
Крупные инвесторы развивают сети ресторанов, линии фаст-фуда; частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения, такие как кофейни. Для индивидуальных предпринимателей это один из лучших вариантов, так как на развитие сетей требуется гораздо больше усилий и средств.
Сегодня ситуация складывается таким образом, что 60-70% ресторанов открываются крупными организациями, и им принадлежит около 20% от общего количества уже существующих.
Учитывая наличие большого количества различных классификаций предприятий общественного питания и размытость критериев классификации, сложно провести адекватную сегментацию рынка ресторанных услуг.
Наиболее удобной является сегментация заведений общественного питания по следующим классам: элитный ресторан, ресторан бизнес-класса, ресторан среднего класса, ресторан эконом-класса, кафе-ресторан, фаст-фуд.
Критериями классификации предприятий общественного питания по этим классам являются: престижность местоположения, стандарты обслуживания, дизайн, клиентура.
В России среди ресторанных сетей основное соперничество сейчас развертывается между «Макдоналдсом» и «Ростик групп». В формате предприятий быстрого обслуживания «Ростик групп» противопоставляет своему именитому заграничному конкуренту сразу два крепких сетевых проекта - «Ростик’c» и «Патио-пицца». По числу предприятий «быстрой еды» в России счет сейчас в пользу «Макдоналдс» - 93:53. Но по общему числу заведений общепита лидирует «Ростик групп»: 105 объектов разного формата - от элитных ресторанов до кофеен.
|
|
|
Сеть «Сбарро»
Одним из пионеров итальянской кухни, благодаря которому сегодня все мы имеем широкое представление о гастрономических пристрастиях жителей Апеннинского полуострова, является сеть ресторанов “Сбарро”, развивающаяся в России по франчайзингу компанией “Бразерс и Компания. «Сбарро»- то международный бренд и итальянская кухня, пользующаяся популярностью во всем мире. Сеть относится к категории ресторанов быстрого обслуживания, но это некий особый формат, позволяющий достаточно быстро и качественно обслуживать гостей, предлагая им свежую домашнюю итальянскую кухню. Отличительная особенность ресторанов “Сбарро” заключается в том, что блюда готовятся на глазах у гостей. При этом их ассортимент очень велик и включает в себя около 500 наименований, а уровень качества блюд и обслуживания гостей очень высок. В этих ресторанах принято к каждому гостю относиться с отдельным, особым вниманием, чтобы он мог почувствовать себя как дома.
Очевидно, что качество кухни, ассортимент блюд и уровень сервиса напрямую зависят от организации работы с поставщиками, доставки продуктов непосредственно в рестораны и кадровой политики компании. Также в компании существуют свои корпоративные стандарты сервиса, разработаны учебные материалы, организованы программы адаптации для вновь принятого персонала, проводятся обучающие тренинги, охватывающие все основные группы сотрудников, командообразующие мероприятия и программы по трансформации корпоративной культуры. Высокий уровень профессионализма менеджеров всех звеньев — залог успеха компании.
|
|
|
