 |
Порядок приема заказа. Этапы обслуживания. Правила расчета с гостями.
|
|
|
|
Карта вин и напитков. Наизусть винный лист вашего ресторана с ценами и, не нарушая порядка.
ОТВЕТ: Карта вин и напитков должна строго соответствовать имиджу заведения. На витринах бара бутылки располагаются строго в порядке их расположения в карте вин. Карта вин подбирается и выносится на совет директоров компетентным лицом, имеющим определенные знания (сомелье, бар-супервайзер, директор по напиткам). На весь перечень карты вин (коктейли, горячие напитки) должны быть составлены калькуляционные и технологические карты. Ценовая политика карты вин - от дешёвого к дорогому. Первым пунктом в Классической карте вин стоят аперитивы, вторым идут игристые и шампанские вина. Продолжают карту вин белые сухие, далее розовые полусухие и красные сухие вина. Десертные и креплёные замыкают винный ряд. Спириты (крепкие напитки) идут следующей позицией. В России позицию спиритов открывает водка. Далее в алфавитном порядке (водка, виски, джин, ром, текила). Замыкают спириты бренди, коньяк, арманьяк, кальвадос, виньяк. Следующая группа это дижестивы к ним относятся шнапсы, граппы, фернеты, бальзамы, настойки. За дижестивами в карте вин стоят ликёры. Горячие напитки продолжают карту вин. Как правило, это все виды чая и кофе смешанные напитки гроги, пунши, глинтвейны и т.д. Коктейльный лист следует за горячими напитками. В некоторых заведениях, специализирующихся на продаже коктейлей, этот лист выноситься отдельно. Первыми стоят безалкогольные, вначале на основе сока и свежих фруктов, за ними молочные с мороженым. Продолжают лист коктейли с алкоголем они следуют в алфавитном порядке. Пиво расположено сразу после коктейлей. В начале драфт (бочковое), затем бутылочное. Замыкает пивной ряд-безалкогольное пиво. В заведениях не высокого уровня в продаже можно увидеть баночное пиво. Соки и нектары следуют сразу же за пивом. Свежие соки, как правило, на первом месте и отдельной группой соки и нектары из бутылок и пакетов. Лимонады продолжают карту вин. В некоторых заведениях они фигурируют как софт-дринки. Это все виды колы, спрайт, фанта, тоники, биттеры и т.д. За лимонадами следует минеральная вода. В заведениях среднего класса карту вин замыкают табачные изделия: сигареты, сигариллы, сигары. В заведениях высокого уровня сигарный лист (карта сигар) прилагается отдельно.
|
|
|
2.Ром. Происхождение. Перечислить не менее 3-х фирм производителей рома. Ямайский ром. Как используется ром в кулинарии?
Ответ.
История рома уходит корнями во времена завоевания Колумбом территорий современной Америки. Индейцы-коренные жители не использовали крепкие алкогольные в своей жизни. Испанцам и португальцам был известен способ дистилляции (напоминает самогоноварение). Европейцы научились дистиллировать слабоалкогольный индейский напиток, готовившийся из сахарного тростника. То, что из этого получилось, сейчас называют ромом. Ром очень быстро вытеснил из трюмов кораблей джин, принцип приготовления которого оказался более сложным и стал завоёвывать мир. В отличие от джина ром приятно употреблять при любой температуре. Самый качественный ром с острова Ямайка. Производители рома; Бакарди, Гавана Клуб, Ямайка Ром Централ Клуб.
Мировая кухня использует ром при приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы. Готовятся соуса с добавлением рома. Ром добавляют в тесто, используют при выпечке кондитерских изделий. Ром способствует ароматизации изделий и сохраняет их свежесть.
3.Пиво. Происхождение, виды, температура и правила подачи разливного пива. Правила подачи бутылочного и баночного пива.
|
|
|
Ответ.
Страна, где впервые появилось пиво, это Египет. Солод, хмель и качественная мягкая вода вот основные составляющие пива. Пиво бывает светлое, тёмное, алкогольное и без алкоголя. Пиво варится на пивоварнях, но есть сорта не варёного пива. Эти сорта пива отстаиваются естественным брожением, либо с добавлением пивных дрожжей с последующей фильтрацией. Очень популярно не фильтрованное пиво. Его часто готовят из пшеницы. Основными злаками, из которых производится пиво, являются: ячмень, овёс, рис, кукуруза, пшеница. В мире встречаются эксклюзивные сорта пива с добавлением айвы, брусники, вишни, малины, орехов, хвои, яблок.
Разливное пиво светлых сортов принято подавать при температуре + 6-8 градусов. Тёмное пиво имеет температуру подачи +10-14 градусов в зависимости от сорта. Следует заметить, что чем качественнее продукт, тем выше может быть допустимая температура его подачи. Кстати, подогретым пивом лечат простудные заболевания. Бокалы или кружки перед наливом пива должны быть охлаждены, либо смочены изнутри холодной водой. Если на столе отсутствует скатерть, под бокал обязательно подкладывается костэр с логотипом предлагаемого пива. При подаче бутылочного пива используются два костэра один под бокал, другой под бутылку. Пиво из бутылки наливается на одну треть, ни в коем случае всё сразу. Если Вы перелили всю бутылку в бокал, Вы очень грубо нарушили этикет. Подобное действие это предложение Вашему гостю быстрее покинуть Ваше заведение. Запомните это! Баночное пиво наоборот должно быть перелито полностью в соответствующий бокал, поскольку по этикету не принято ставить банку на стол.
Билет № 11
Меню ресторана. Наизусть, очень убедительно описать любое блюдо на выбор
ОТВЕТ:
Порядок приема заказа. Этапы обслуживания. Правила расчета с гостями.
ОТВЕТ: В случае отсутствия или занятости Хостес официант имеет право самостоятельно встретить гостей, произнести слова приветствия, поинтересоваться «Сколько Вас будет?» и проводить за столик, который понравился гостям. Подать гостям меню в раскрытом виде. В начале дамам, затем мужчинам. Выдержать короткую паузу и поинтересоваться, какие напитки желают гости, одновременно порекомендовать аперитивы. После принятиязаказа обязательно его повторить!!! Вежливо узнать у гостей порядок оформлениясчёта (счёт индивидуально для каждого или общий счёт для всех). После окончания приема заказа официант забирает у гостей меню (проследить, сколько дали, столько и забрать). Первое, что необходимо подать гостям - это хлеб (подогретый) и напитки.
|
|
|
Поинтересоваться у гостей скоростью подачи блюд: быстро или не торопясь по этапам. В процессе обслуживания менять пепельницы, убирать грязную посуду, бокалы, грязные салфетки. На столе не должно быть ничего лишнего. Говорить гостям спасибо, пожалуйста.
Необходимо попытаться понять, что за клиент у нас в гостях, его психологию. Лозунг "Нужно пытаться угодить гостю." Официант не просто принимает заказ, его можно назвать продавцом ресторанной услуги, в совершенстве знающим свой товар. Общение официанта с гостем должно протекать в форме непринужденной беседы. Недопустимо использование слов-паразитов, жестикуляции и гримас.
Официант должен знать все ингредиенты блюд и напитков, соуса, сколько готовится, как выглядит. Также он должен знать сочетание блюд с напитками. Официант должен делать яркие и заманчивые описания блюд. Гости чувствуют себя более комфортно, когда имеют дело с людьми, проявляющими знания и заинтересованность в своей работе. Плохое обслуживание сразу ощущается клиентом.
Официант должен знать стоп лист. Если гость заказывает блюдо, а оно находится в стоп листе, то он не должен говорить, что данного блюда сегодня нет (не говорить "Нет" и "Не знаю" никогда). Нужно сказать: "Извините, сегодня качество продуктов для этого блюда не очень хорошее, поэтому шеф-повар его не готовит".
Блюда ставятся перед гостем плавным движением. Сначала женщине, затем мужчине. Если заказаны напитки (вино, водка и т.д. в емкостях), в процессе обслуживания официант доливает в бокалы. Предлагает напитки (сок, вино и т.д.), если закончились. "Позвольте предложить Вам еще бокал?"
Официант должен видеть не только свои столы, но и столы соседа, пепельницы должны быть заменены, а грязная посуда убрана. Официанты должны работать в команде. "У нас нет понятия твой, мой гость, стол. Это наши гости."
|
|
|
Когда забирается тарелка, нужно обязательно поинтересоваться: "Можно забрать тарелку?" Как только гость поел сразу убирается тарелка.
Перед подачей горячих блюд стол досервировывается (чистыми приборами).. Официант предлагает гостям меню, развернутое на странице десертов и спрашивает, не желают ли гости кофе. После принятия заказа на десерт, предлагается дижестив, сигары. "Позвольте предложить Вам дижестив", "У нас есть отличное сигарное меню. Не желаете." Официант спрашивает в конце обслуживания, не желают ли гости еще что-нибудь. Гость просит счет.
Правила расчета с гостем
Официант идет к кассиру, называет свою фамилию и номер стола. Кассир пробивает предчек и кладет в папку для счета. Официант несет папку и кладет рядом с гостем, делавшим заказ. Затем отходит на видимое расстояние и держит столик под наблюдением. Гость кладет деньги. Официант подходит, забирает папку, отходит на видимое от гостя расстояние и смотрит, достаточно ли денег по чеку. Далее несет папку с деньгами кассиру. Кассир отдает копию чека вместе со сдачей.
Когда гость уходит, необходимо сказать ему: «Спасибо, что Вы посетили нас. Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня). Будем рады увидеть Вас вновь.»
Если провожается постоянный посетитель, то можно добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас»
|
|
|
