 |
На тему: «Технология переработки плодоовощной продукции мощностью 22 МУБ»
|
|
|
|
Агрономический факультет
Кафедра «Растениеводства»
Специальность 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Технология переработки плодоовощной продукции мощностью 22 МУБ»
Выполнила:
Студентка 4 курса
Группа АТ зу
Талаева Кристина Васильевна
Киров 2012
Содержание.
1. Сырье и материалы………………………………………………………5
2. Консервная тара………………………………………………………….17
3. Технологические схемы и их обоснование…………………………….22
4. Продуктовые расчеты……………………………………………………30
4.1 Исходные данные……………………………………………………..30
4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов………………………………………30
4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов……………………...31
4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов………..33
4.5 График поступления сырья…………………………………………...34
4.6 Режим работы линии………………………………………………….34
4.7 Расчет мощности линии………………………………………………38
4.8 Продуктовый расчет…………………………………………………..40
4.9 График выпуска готовой продукции………………………………...44
4.10 Расчет потребности в сырье и материалах……………………….44
4.11 График поступления вспомогательных материалов…………….45
4.12 Выбор и расчет технологического оборудования……………….47
4.13 Расчет количества автоклавов…………………………………….50
5. Стандарты и технохимический контроль производства………………51
6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции…59
7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции………………….61
Заключение………………………………………………………………..67
Список использованной литературы……………………………………68
|
|
|
Введение.
Консервы (от лат. conservo - сохраняю) — пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты специальной обработке и упаковке с целью длительного хранения без порчи. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, которые в результате приготовления обрели свойство не портится длительное время. Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты расфасованные в герметичную тару (главным образом жестяную или стеклянную) и подвергнутые стерилизации.
Пищевые и вкусовые достоинства овощей и плодов высокие лишь при использовании их сразу после сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить питание зимой, необходимо заготавливать овощи и плоды впрок. Плоды и овощи не могут сохраняться длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются различные способы их переработки (консервирования).
Плодоовощные консервы — это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры.
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.
Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей.
|
|
|
Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.
1. Сырье и материалы.
1.1 Характеристика.
1) Капуста
Капуста — двулетнее растение, сельскохозяйственная культура, вид рода Капуста.
Капуста огородная возделывается на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом.
Ученые открыли, что отличительной особенностью белокочанной капусты является витамин U — метилметионин, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника.
Витамина С в листьях ранних сортов содержится 20 мг, в позднеспелых — 70 мг. Капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Секрет этого «долготетия» в том, что витамин С находится в капусте не только в чистом виде, но и в химически связанной форме — «аскорбигене». Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5—2 раза. Витамина С в капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови.
Помимо прочих витаминов в капусте содержатся также витамины В1, В2, РР (хотя и в небольших количествах), а также фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора и др. В белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку.
Капуста — источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы. Из микроэлементов преобладают алюминий, цинк, железо, марганец.
Основные сахара — легкорастворимые глюкоза, фруктоза и сахароза. По наличию глюкозы (2,6%) белокочанная капуста превосходит яблоки, апельсины, лимоны, а по насыщенности фруктозой — картофель, морковь, лук, лимоны.
|
|
|
Фармакологическое действие капусты весьма разнообразно. Капуста стимулирует обменные процессы, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Её включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в капусте пищевые волокна способствуют выведению холестерина, а витамины С и Р, которыми она богата, укрепляют сосуды и оказывают противосклеротический эффект), ишемической болезни сердца, подагре (в капусте практически не содержатся пурины, обусловливающие подагрические отложения), желчнокаменной болезни (пищевые волокна капусты связывают и препятствуют всасыванию в кишечнике холестерина и желчных кислот, из избытка которых образуются отложения — атеросклеротические бляшки на стенках сосудов и камни в желчном пузыре), заболеваниях сердца и почек (соли калия способствуют выведению жидкости), гастритах с пониженной кислотностью и запорах.
2) Лук
Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.
Лук богат питательными веществами. Он содержит 13—20% сухого вещества, в том числе 10—12% сахара, 25—35 мг витамина С, а также и другие вещества, имеющие большое значение в питании человека.
Сортов репчатого лука очень много. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Острота вкуса зависит от содержания в луковице эфирных масел.
3) Томаты (помидоры) — растение рода паслён, семейства Паслёновые, одно или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода — ягода.
Плоды содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, азотистые вещества, алкалоиды, минеральные соли, витамины С, В1, К и РР, каротин (провитамин А), пантотеновую кислоту. Сок спелых помидоров богат витамином С, провитамином А, ароматическими и красящими веществами. Ботва содержит эфирное масло, таннины, рутин; корни — томатидин, из которого получают стероид тестостерон. Из семян помидоровпрессованием или экстракцией получают жирное масло (до25%), в состав которого входят пальмитиновая, стеариновая, линоловая и линоленовая кислоты.
|
|
|
4) Петрушка
Петрушка — небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки — побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде.
Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.
Петрушка полезна при заболеваниях почек, гастрите и язвенной болезни, а также любых воспалительных процессах и ослабленном зрении. Петрушка — одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус её при этом только усиливается.
5) Слива. Помимо прекрасных вкусовых качеств, слива обладает многими целебными и лечебными свойствами. Слива очень полезна для организма благодаря своему богатому составу. Слива насыщена витаминами, минералами и необходимыми веществами для жизнедеятельности организма.
Слива особенно богата витамином Р и веществами Р-витаминного действия, которые способствуют снижению кровяного давления и укрепляют кровеносные сосуды. Причем витамин Р хорошо сохраняется даже при переработке.
Сливы содержат соли калия: их в сливах до 214 мг на 100 г плодов. Калий имеет важное физиологическое значение, а именно он принимает участие в передаче нервных импульсов, в сокращении мышц, в поддержании сердечной деятельности и кислотно-щелочного равновесия в организме. Под воздействием калия усиливаются желчеотделение и выведение мочи из организма. В лечебном рационе сливы, и особенно чернослив, находят достаточно широкое применение при некоторых заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, при подагре, поражениях печени, почек и сердца, для повышения аппетита и секреции желудочного сока.
В листьях, а также в плодах сливы найдены кумарины, обладающие способностью предупреждать образование тромбов в кровеносных сосудах, излечивать тромбозы, а также расширять коронарные сосуды.
|
|
|
Слива легко переваривается. Плоды сливы способствуют образованию крови, расслабляют нижний пищеварительный тракт и прочищают желудок. Сливы очень эффективны при лечении заболеваний, вызванных избытком желчи или слишком высоким внутренним жаром. Сливы укрепляют печень и очищают кровь, изгоняя из тела токсины.
6) Свекла.
Полезные свойства свеклы обусловлены наличием в корнеплодах различных витаминов (группы В, PP, и др.), бетаина, минеральных веществ (йода, магния, калия, кальция, железа, и др.), биофлавоноидов. Употребляется как общеукрепляющее, улучшающее пищеварение и обмен веществ средство.
Свекла хороший источник витамина C, меди и фосфора. Свекла устраняет токсины в организме. Листья свеклы содержат много витамина А, а корни витамин C. Прием в пищу свеклы предотвращает появление или рост злокачественных опухолей.
Содержание витамина В9 в свекле идеально подходит для предотвращения болезней сердца. Прием в пищу этого витамина существенен для производства гемоглобина, или предотвращения анемии, лейкемии. Свекла имеет омолаживающие свойства. Эти свойства вступают в силу благодаря наличию в свекле фолиевой кислоты, которая способствует созданию новых клеток.
Другой из важных элементов омолаживания свеклы - это кварц, очень важный для хорошего здоровья костей, артерий и кожи. Свекла очищает не только почки, но также и кровь, уменьшая кислотность нашего организма, и способствует очищению печени. Этот овощ стимулирует наш мозг и устраняет токсины, которые могут накопиться в нашем организме, поддерживая хорошее психологическое здоровье и предотвращая преждевременное старение.
7) Укроп
Укроп пахучий, или огородный — короткоживущее однолетнее травяное растение семейства зонтичных.
Укроп — одна из самых распространенных и постоянных трав на нашем столе. Ведь кроме исключительных вкусовых качеств, укроп обладает и множеством полезных и лечебных для здоровья свойств. В зелени укропа содержится витамин С, каротин, никотиновая и фолиевая кислоты, а также многие ценные микроэлементы, такие как соли кальция, калия, железа, фосфора.
Благодаря такому состав, укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта, понижает давление и благотворно влияет на сердечную деятельность. В силу полезных свойств, укроп способен облегчать симптомы цистита и почечных заболеваний. Укроп обладает мочегонными и желчегонными свойствами, а также применяется как средство усиления секреции молока у кормящих матерей. А еще зелень укропа мгновенно облегчает головную боль и помогает справиться с бессонницей.
В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды — кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей. В плодах укропа содержится 15—18% жирного масла, в состав которого входят: петрозелиновая кислота, олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота.
Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах, флавоноиды. Особенно много эфирного масла в плодах укропа (2,5—4%). Эфирное масло — жидкость светло-жёлтого цвета с приятным, очень нежным запахом, напоминающим запах тмина.
Благодаря наличию эфирного масла и разнообразному набору витаминов и минеральных веществ потребление укропа усиливает отделение секрета пищеварительными желёзами, моторику пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует нормализации обмена веществ в организме.
8) Масло растительное
В состав подсолнечного масла входят линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Эти кислоты называют витамином F или эссенциальными кислотами. Потребность в них для человека даже выше, чем в других витаминах. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Они обладают свойством выводить холестерин, образуя с холестеролом легкоокисляемые сложные эфиры, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Подсолнечное масло содержит также витамины А, D и Е.
9) Перец черный
Черный перец содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Черный перец содержит пиперин (4,5—7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.
Черный перец — один из самых эффективных стимуляторов пищеварения.
10) Соль
Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.
По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.
Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм.
Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.
11) Сахар
Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.
Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен.
При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость.
Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен. Суточная норма сахара 100 грамм.
12) Лимонная кислота
Лимонная кислота (C6H8O7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Играет важную роль в обмене веществ.
Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.
Лимонная кислота содержится в плодах цитрусовых, ягодах, хвое, стеблях махорки. Самое большое количество лимонной кислоты содержится в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
В промышленном производстве изготовляется путем биосинтеза. Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е330.
Лимонная кислота используется в кулинарии для придания блюдам необходимой кислоты и в качестве консерванта. 4 г лимонной кислоты соответствует соку одного среднего лимона.
Лимонная кислота очищает организм от вредных отравляющий веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях, обладает противоопухолевым свойством, снижает повышенную кислотность желудочного сока, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет, способствует увеличению содержания кальция в организме, нормализует деятельность психо – нейро – эндокринно – иммунной систем.
1.2 Сорта.
1) Капуста
Бинго — гибрид Голландской селекции. Районирован по Центральному региону в 1997 году для потребления в свежем виде и длительного хранения (до 9 мес.). Техническая спелость наступает на 160-178 день после полных всходов. Кочан округлый массой 1,5-1,7 кг. Ценность гибрида: стабильная урожайность 30-42 т/га, хорошая лежкость, выравненность кочанов, дружное их созревание и устойчивость к растрескиванию.
Метино — среднеранний гибрид, период от всходов до технической спелости кочанов 125-135 дней. Кочан овальный с тонкой структурой, массой 1-3 кг. Устойчив к растрескиванию, не боится запаздывания с уборкой. Пригоден для загущенной посадки. Гибрид для раннего потребления и переработки.
Пегас — среднеспелый гибрид для потребления в свежем виде и квашения, техническая спелость наступает на 125-140 день от всходов. Кочан округлый средней плотности, массой около 3 кг. Для использования в свежем виде и квашения, вкусовые качества прекрасные.
Универс Позднеспелый высокоурожайный гибрид. Период от всходов до уборки урожая 155-160 дней. Кочан округло-плоский, очень плотный, устойчив к растрескиванию. Масса 2,5-4 кг. Вкусовые качества отличные. Рекомендуется для использования в свежем виде, хранения (до марта) и для квашения.
Флорин. Среднеспелый сорт селекции Западно-Сибирской овощной опытной станции. Период от всходов до уборки 140 дн. Кочан округло-плоский, массой 4 кг. Вкусовые качества в свежем и квашенном виде хорошие. Сорт устойчив к сосудистому бактериозу. Рекомендован для употребления в свежем виде, переработки и длительного хранения. Урожайность до 10 кг/м.
2) Лук
Буран - сорт репчатого лука Носовской селекционной станции Украинского НИИ овощеводства и бахчеводства и ВНИИР. Районирован по Центральному, Волго-Вятскому и Уральскому регионам. Одногнездный, трехзачатковый. Для выращивания в двулетней культуре. Универсального назначения. Луковица округлая, плотная, масса 67-98 г, Число сухих чешуй 4-5, интенсивно-желтых с антоцианом, сочные чешуи белые. Вкус острый. Урожайность 9-12 т/га, на 1,7 -5 т/га выше сорта Стригуновский местный. Вызреваемость лука перед уборкой 63,3 %, после дозаривания 89,2 %. Лежкость хорошая. Восприимчив к переноспорозу. Ценность сорта - стабильная урожайность, выровненные крупные луковицы, хорошая лежкость.
Стригуновский местный – острый, раннеспелый сорт репчатого лука для однолетней и двулетней культуры. Луковица плотная, округлая с небольшим сбегов в верх и вниз, 3-4 зачатковая. Сухие чешуи желтые с розовым или коричневым оттенком, сочные – белые. Масса луковицы 45-80 г. Ценится за хорошую лежкость. Сорт раннеспелый, вегетационный период для выращивания через севок 80-90 дн., а из семян 110-130 дней.
Черняковский - раннеспелый (120 дн) сорт репчатого лука польской селекции, районирован в 1998 году по Волго-Вятскому региону. Для выращивания в однолетней и двулетней культуре в фермерских хозяйствах и на садово-огородных и приусадебных участках. Период от полных всходов до массового полегания листьев 93-118 дней (из семян) и 67-70 дней (из севка). Луковица от обратно-яйцевидной формы до округлой, массой 46 - 52 г (из семян) и 72-162 г (из севка) Окраска сухих чешуй соломенно-желтая, сочных – белая. Двухзачатковый. Вкус полуострый. Содержание сухого вещества 12,3 %, общего сахара 7,9 %, аскорбиновой кислоты 28,5 мг%. Урожайность из семян 10,3-17, из севка 20,6-23,6 т/га.
3) Томаты
Среднеспелый сорт томата Мыть с продолжительностью вегетационного периода 98-105 дней, имеет удлиненно-овальные, ровные плоды массой 60-78 грамм. Плоды имеют ярко-красную окраску, без прозелени. Растение достаточно сильно облиственное, компактное, детерминантное. Сорт отличается высокой завязываемостью плодов и обильным, продолжительным плодоношением. Урожайность в среднем составляет 70-80 т/га. Сорт Мыть относится к интенсивному типу, отзывчив к орошению, отличается высокой плотностью, лежкостью и транспортабельностью. Рекомендуется использовать плоды томата сорта Мыть в качестве цельноплодного консервирования,приготовления томатопродуктов. Сорт Мыть относительно устойчив к фитофторозу.
Отличник F1. Томаты сорта Отличныи включены в Госреестр РФ для выращивания в открытом грунте и рекомендуются для садово-огородных участков, приусадебных и мелких фермерских хозяйств; для использования в свежем виде и переработки на томатопродукты. Требует подвязки к кольям. Среднеранний, высокоурожайный сорт томатов. Растение детерминантное, компактное. Лист среднего размера, зеленый. Соцветие промежуточное. Первое соцветие закладывается над 5 листом, последующие - через 1-2 листа. Плодоножка с сочленением. Плод кубовидный, слаборебристый. Окраска незрелого плода светло-зеленая, зрелого - красная. Число гнезд 2. Масса плода 80-85 г. Урожайность плодов томатов сорта Отличник - 8,9 кг/кв.м. Устойчив к фузариозу, вертициллезу, бактериальной пятнистости и нематоде. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность плодов, пригодность для переработки на томатопродукты, устойчивость к комплексу болезней и нематоде.
Толстячок F1. Томаты сорта Толстячок включены в Госреестр РФ для выращивания в открытом грунте. Рекомендуется для садово-огородных участков, приусадебных и мелких фермерских хозяйств для использования в свежем виде и переработки на томатопродукты. Требует подвязки к кольям. Среднеранний сорт томатов, имеющий комплексную устойчивость к болезням и нематоде. Растение детерминантное. Лист среднего размера, зеленый. Соцветие промежуточное. Первое соцветие закладывается над 5 листом, последующие - через 1-2 листа. Плодоножка с сочленением. Плод округлый, среднеребристый. Окраска незрелого плода зеленая, зрелого - красная. Число гнезд 2-3. Масса плода 220 г. Урожайность плодов помидоров сорта Толстячок - 9,6 кг/кв.м. Толстячок - жаростойкий, засухоустойчивый, сравнительно устойчив к низким температурам сорт томтаов, также устойчив к фузариозу, вертициллезу, бактериальной пятнистости и нематоде. Ценность гибрида: высокая урожайность, крупноплодность, пригодность для переработки на томатопродукты, комплексная устойчивость к болезням и нематоде.
2. Консервная тара.
Для консервного производства выбираю крышки I типа, предназначенные для обкатного способа укупорки. Выбираю банки I -82 -500.
Форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2.
Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла.
Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1.
На банках не допускаются:
1) Прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий.
2) Сквозные посечки, сколы.
3) Острые швы.
4) Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки.
5) Открытые пузыри на внутренней поверхности.
6) Резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.
7) Шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).
8) Потертость поверхности со сколами.
9) Несмываемые загрязнения.
Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений.
На поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм.
Разнотолщинность стенок и дна банки характеризуется коэффициентом разнотолщинности, определяемым отношением ее минимальной толщины к максимальной.
Значение коэффициента разнотолщинности не должно быть менее 0,35.
Овальность горловины и корпуса банок не должна превышать предельных отклонений на диаметр.
Непараллельность торца венчика горловины плоскости дна не должна превышать 1,0 мм.
Отклонение вертикальной оси горловины относительно корпуса банок вместимостью до 1000 куб. см включительно не должно превышать 0,5 мм.
Вогнутость торца венчика горловины не должна превышать для банок с венчиком типа I: диаметром венчика до 85 мм включительно - 0,5 мм.
Переход торца венчика горловины к внутренней полости должен быть закруглен.
Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I - III не должны иметь высоту более 0,3 мм.
Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С.
Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс).
Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см.
Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый.
Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения.
На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Банки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта.
Для изготовления крышек применяют следующие материалы:
¾ жесть белая электролитического лужения марок ЭЖК и ЭЖК-Д со степенью твердости А1, A2 и В классом покрытия оловом II, III, ДI,ДII и ДIII по ГОСТ 13345-85, лакированная по ОСТ 10-138-88;
¾ жесть белая горячего лужения марки ГЖК со степенью твердости А1, А2 и В классом покрытия оловом I и П по ГОСТ 13345-85, лакированная по ОСТ 10-138-88;
¾ жесть белая горячего лужения рулонная марки ГЖ по ТУ I4-I-38II-84;
¾ лента алюминиевая лакированная в рулонах марки АЛК по ТУ 1-2-394-79;
¾ лента алюминиевая лакированная в рулонах марки АЛК по ТУ 1-2-494-88;
¾ жесть хромированная лакированная марки ХЛЖК со степенью твердости А1, А2 и В
¾ по ТУ I4-I-4756-89;
¾ жесть белая импортная, лакированная по ОСТ 10-138-33;
¾ кольца резиновые уплотнительные по ТУ 38.00668-84.
Лакокрасочные материалы, применяемые для лакирования внутренней поверхности, должны иметь разрешение органов здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
На поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины). Лакокрасочное покрытие на внутренней и наружной поверхности крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный применяемым лакокрасочным материалам. На внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия и более трех точечных повреждений лакокрасочного покрытия. На наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площадью не более 2 мм2, не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость по местам вытяжки.
Наружная поверхность крышек может быть литографированной по ОСТ I8-8-77. На наружной поверхности литографированных крышек должен быть нанесен четкий отпечаток воспроизводимого оригинала, утвержденного в установленном порядке. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру крышки не должно быть более 2 мм.
В крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668-84.
Вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой: при приложении усилия с внутренней стороны она должна прогибаться, принимая выпуклую форму, и после снятия усилия возвращаться в первоначальное положение.
На поверхности крышек не допускаются загрязнения.
Лакокрасочное покрытие на внутренней и наружной поверхности крышек должно обладать адгезионной прочностью (требование факультативное).
Лакокрасочное покрытие на внутренней поверхности крышек должно задерживать испытания в модельных средах:
1) дистиллированная вода;
2) раствор хлористого натрия с массовой долей 3 %;
3) раствор винной кислоты с массовой долей 2 %;
4) раствор уксусной кислоты с массовой долей 3 %.
Лакокрасочное покрытие на наружной поверхности должно быть химически стойким при испытании в питьевой воде.
Крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре.
Крышки должны быть собраны в стопки.
Количество крышек в стопке не должно превышать 200 штук.
Крышки, собранные в стопки, должны быть завернуты в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или помещены в пакеты бумажные по ГОСТ 13502-86, или упакованы в пленку по ГОСТ 25250-82 и ГОСТ 25951-83 и уложены в ящики дощатые по ГОСТ 13358-84, ящики картонные по ГОСТ 13515-86, ГОСТ 13516-80, ГОСТ 16535-79 или в мешки по ГОСТ 2226-75, ГОСТ 8516-78 и ГОСТ 18225-72. Допускается, по согласованию с потребителем, применять другие виды потребительской и транспортной тары, обеспечивающей сохранность крышек при их транспортировании и хранении.
3. Технологические схемы и их обоснование.
3.1. Технологическая схема производства салата из свежей капусты.
 |
Сортировка плодов и овощей производится с целью получения партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и вредителями, удаляют посторонние примеси.
Калибровка - это сортировка продукции по размеру или массе. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.
Плоды калибруют не менее, чем на три группы: мелкие, средние и крупные. Калибровка позволяет рассортировать плоды и овощи на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособности.
В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.
Отмочка – разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений.
Мойка – удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов, ядохимикатов, облегчение очистки. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде.
Очистка – это процесс удаления несъедобных частей овощей. Капусту очищают от верхних загрязненных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают; у лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, доочищают и ополаскивают под душем.
Резка. Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления. Капусту белокочанную режут стружкой шириной не более 5 мм, лук кружочками толщиной 3-5 мм, зелень укропа и петрушки – на кусочки размером не более 5 мм. Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается.
Бланширование проводят с целью инактивирования ферментов, повышения эластичности мякоти, снижения бактериальной обсеменнности, удаления воздуха из тканей, более плотной укладки в банки. Капусту белокочнную бланшируют в воде с температурой 98°С или паром в течение 30 с, затем охлаждают до температуры 30°С.
Подготовка вспомогательных материалов заключается в удалении возможных посторонних примесей, доведение до необходимых кондиций. Сахар, соль просеивают и удаляют ферропримеси. Перец черный сортируют, удаляя испорченные зерна и посторонние примеси, стерилизуют в укупоренных банках при температуре 120 °С в течение 50 минут. Банки вскрывают перед употреблением. Уксусная кислота – тару обмывают снаружи, вскрывают, проверяют концентрацию. Масло растительное прокаливают при температуре 135°С в течение 35 минут, затем фильтруют.
Приготовление заливки. Смешивают воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят 30 минут, после чего раствор фильтруют и добавляют по рецептуре уксусную кислоту.
Смешивание компонентов – получение однородного по составу и консистенции продукта определенного вкуса. Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой каждого салата, добавление заливки к смеси овощей. В процессе производства салатов не менее 3 раз и сразу после стерилизации проверяют величину рН.
Фасовка. Укладка в тару для последующего консервирования, придания красивого внешнего вида и удобства при употреблении.
Укупорка. Сразу же после укладки и заливки овощей горячей заливкой приступают к укупорке банок с помощью наличных закаточных машин. Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов. После укупорки проверяют плотность прижатия крышки к горлу. При установлении неплотности (крышка вертится или искривлена на одну сторону), банки вскрывают и вновь укупоривают новыми крышками.
Стерилизация. Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм
|
|
|
