 |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
|
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
«ВАРАК ЧУЧВАРА»
| Муку соединяют с нагретой до 30 -35*С водой, яйцами, солью и замешивают тесто до однородной консистенции. Затем выдерживают его 30 -40 минут для набухания клейковины. |  
| |
| Для фарша мясо и лук пропускают через мясорубку, добавляют специи, соль холодную воду и все тщательно перемешивают. | 
| |
| Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 2 мм., нарезают кусочки квадратной формы(30Х30), края смазывают яйцом, |  
| |
| на середину кладут фарш массой 5- 7 г. Соединяют два противоположных угла и защипывают края, придавая треугольную форму. Масса одной шт 10-14г. |  
| |
| Пельмени отваривают в подсоленной воде при слабом кипении 5-7 минут. На порцию 34 -35 шт. |  
| |
| При отпуске поливают простоквашей или ацидофилином, посыпают молотым перцем, зеленью. | 
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
«КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО - ЯПОНСКИ»
| Рыбное филе пропустить через мясорубку | 
|
| Желтки отделяют от белков | 
|
| Белки взбивают | 
|
| смешать с кукурузной мукой, желтками, растительным маслом, вином | 
|
| Массу вылить на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. | 
|
| Охладив, разрезать на полоски. Подавать с зеленым салатом. | 
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
«МАНТУ»
| Муку соединяют с нагретой до 30 -35*С водой, яйцами, солью и замешивают тесто до однородной консистенции. Затем выдерживают его 30 -40 минут для набухания клейковины. |  
| |
| Для фарша мясо и лук, курдючное сало пропускают через мясорубку, добавляют специи, соль тщательно перемешивают. | 
| |
| Готовое тесто делят на куски массой 20 -22 г и раскатывают на круглые лепешки с краями тоньше, чем середина. | 
| |
| На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая округлую. | 
| |
| Отваривают на пару | 
| |
| При отпуске поливают простоквашей или ацидофилином, посыпают молотым перцем, зеленью. | 
|
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
«МАНТЫ С БАРАНИНОЙ»
| В подогретой воде разводят дрожжи, всыпаю муку и замешивают густое тесто. Ставят для брожения тесто обминают 2 раза. |  
| |
| Готовое тесто делят на куски массой 20 -22 г и раскатывают на круглые лепешки с краями тоньше, чем середина. |  
| |
| На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая округлую или овальную форму. |   
| |
| Фарш | ||
| Баранину нарезают мелким кубиком, смешивают с мелко нарезанным луком репчатым (или пропускают через мясорубку), добавляют специи, соль холодную воду и все тщательно перемешивают. |   
| |
| Отваривают на пару | 
| |
| Отпускают по 2 шт на порцию, посыпав сумахом. | 
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮДА
«ЦЗЯОЦЗЫ»
| Подготовка рабочего места | |
| Замесить из муки и холодной воды достаточно крутое тесто, накрыть чистой салфеткой и дать постоять около получаса | 
|
| Раскатать тесто в длинный жгут диаметром около 3 см и разделить на шарики. |  
|
| Для приготовления начинки очень мелко порубить мясо. Имбирь очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать луковицы и зелень, отжать сок и смешать с нарубленным мясом, добавить соль, молотый перец и натертый имбирь и тщательно вымешать. |  
|
| Присыпать их мукой, и раскатать в круглые блинчики. На каждый блинчик выложить 7г мясной начинки, сложить пополам, защипать края и придать форму пельменя. |   
|
| Теперь наши цзяоцзы выкладываем в пароварку и готовим 15-20 минут (или просто отвариваем в подсоленной воде небольшими порциями). | 
|
| Отпуск. | 
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
|
|
«ПИРОЖКИ С ЛУКОМ (ГУТАП)»
| Из муки, воды и соли готовят крутое тесто |  
|
| Тесто раскатывают пластом толщиной 2 мм | 
|
| Нарезают зеленый лук, укроп, петрушку, добавляют масло, хорошо перемешивают | 
|
| Вырезают круглой гофрированной выемкой лепешки | 
|
| Смазывают яйцом, кладут на середину фарш |  
|
| Жарят в большом количестве жира |  
|
| Подают горячими | 
|
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
«КОТЛЕТЫ «НАЗИК»
| Подготовка компонентов | |
| Печень и жир-сырец, отварной картофель пропускают через мясорубку |  
|
| Репчатый лук пассеруют | 
|
| Добавляют яйца, пассерованный лук, солят, перчат, тщательно перемешивают | 
|
| Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях | 
|
| Жарят на растительном масле |  
|
| Котлеты подают по 2 шт. на порцию с отварной тыквой, нарезанной мелкими кубиками | 
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на кулинарную продукцию
«Котлеты «Назик»
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Печень говяжья | ||
| Жир – сырец бараний | ||
| Картофель | ||
| Масса отварного картофеля | - | |
| Яйца | - | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука | - | |
| Соль | 1,2 | 1,2 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 |
| Сухари панировочные | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый | ||
| Выход готовой продукции со сметаной | 80/30 |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Печень и жир-сырец пропускают через мясорубку, соединяют с отварным картофелем, добавляют яйца, пассерованный лук, солят, перчат, тщательно перемешивают. Из готовой котлетной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят.
Котлеты подают по 2 шт. на порцию с отварной тыквой, нарезанной мелкими кубиками, и поливают сметаной.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: равномерно обжаренные панированные в сухарях изделия из измельченной печени и отварного картофеля продолговато – овальной формы с одним заостренным концом, политы сметаной
Цвет: корочки – светло – коричневый
Вкус, запах: умеренно соленый, характерный для жаренной печени и картофеля
|
|
|
Консистенция: слегка упругая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения. На мармите не более 3 часов.
|
|
|
