Наименование блюда: Сельдь под шубой

Наименование блюда: Тесто для пельменей

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1кг	Нетто в граммах на 1 кг	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Мука пшеничная			Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего исполь­зуют для приготовления пельменей.	Внешний вид: Масса однородная,эластичная Цвет: Кремовый Вкус:В меру соленый свойственный продуктам
Яйца	1,5
Вода
Соль
Выход	—

 

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 763

кулинарных изделий 1983 г.

 

Наименование блюда: Пельмени мясные п/ф

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Тесто для пельме­ней № 759	—	450	Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.	Внешний вид: Форма сохранена,на поферхности без трещин Цвет: белый Запах:свойственный свежим продуктам   Вкус: вмеру соленый.
Говядина (котлетное мясо)	584	430
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый	0,2	0,2
Сахар	0,5	0,5
Вода
Масса фарша	—
Меланж или Яйца для смазки	20	20
Выход	—

 

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 764

кулинарных изделий 1983 г.

 

Наименование блюда: Пельмени отварные

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Пельмени (полуфабрикат) №763	—		Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, ихосторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дурш­лагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают Сметаной. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.	Внешний вид: Пельмени сохранили форму,не разваренные, на разрезе виден фарш.   Цвет:Серовато белый,фарш- сероватый Запах:отварного мяса и теста Вкус:в меру соленый
Масса вареных пельменей	—
Сметана
Выход:
со сметаной	—

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 135.

кулинарных изделий 1983 г.

Наименование блюда:. Борщ московский

 

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Свекла			В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный кубиками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.	Внешний вид: Овощи сохранили свой цвет и форму нарезки, не разваренные. Цвет: Малиново-красный,бульон прозрачный, на повержности блестки жира оранжевого цвета. Запах:свойственный вложенным продуктам в борщ,запах бульона. Вкус:в меру соленый, кисло сладкий.
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Свинокопчености
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 114.

кулинарных изделий 1983 г.

 

Наименование блюда: Сельдь под шубой

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Сельдь			Овощи отваривают и очищают. На слой отваренного картофеля, измельчённого на тёрке, наносят майонез, сверху равномерно укладывают мелко нарезанное филе сельди, посыпают мелко рубленным репчатым луком. На репчатый лук наносят слой майонеза, затем слой — варёной моркови, измельченной на тёрке, затем вновь слой майонеза, сверху — слой варёной свеклы, измельчённой на тёрке. Свёклу обильно смазывают майонезом, готовый салат выдерживают в прохладном месте 1-2 ч для пропитки ингредиентов майонезом. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, в которой он готовился, сразу после приготовления.	Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов — свойственная виду. Цвет, Вкус: Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Запах:Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Лук репчатый
картофель
Морковь
Свекла
Майонез
Выход

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: