 |
Расчет пищевой ценности холодной закуски из курицы со свежими овощами и
|
|
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
по междисциплинарному курсу 02.01
«Технология приготовления сложной холодной
кулинарной продукции»
профессионального модуля 02
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
для специальности: 260807 Технология продукции
общественного питания
| ББК 74.5 М54 | ОДОБРЕНО Цикловой методической комиссией «Технология продукции общественного питания» Протокол № 10 Дата 16.05.2013 г. Председатель: Л.Ф. Сысолятина |
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по междисциплинарному курсу 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» профессионального модуля 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» для специальности: 260807 Технология продукции общественного питания. / Л.Ф. Сысолятина. – Омск: БОУ ОО СПО «ОКТЭС», 2013. – 26с.
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта для специальности: 260807 Технология продукции общественного питания.
Методические рекомендации могут быть использованы обучающимися по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания и выполняющими курсовую работу по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» профессионального модуля 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», а также руководителями курсовых работ.
Рецензенты: Волкова Н.А., преподаватель спец.дисциплин, высшей категории
|
|
|
БОУ ОО СПО «ТЭК» им. Г.Д. Зуйковой;
Закутаева З.И., директор ООО кафе «Престиж».
Ó БОУ ОО СПО «ОКТЭС», 2013
Оглавление
| Введение ……………………………………………………………………….. | |
| 1. Примерный перечень тем курсовых работ ………………………………. | |
| 2. Содержание курсовой работы …………………………………………….. | |
| 3. Общие требования к оформлению курсовой работы ……………………. | |
| 3.1. Оформление иллюстраций (таблиц, схем, графиков) …………………. | |
| 3.2. Оформление цитат………………………………………………………… | |
| 3.3. Оформление перечней ……………………………………………………. | |
| 3.4. Оформление библиографического списка ………………………………. | |
| 3.5. Оформление приложений ………………………………………………… | |
| 4. Критерии оценки выполненной курсовой работы………………………... | |
| Список рекомендуемой литературы …………………………………………. | |
| Приложения ……………………………………………………………………. |
Введение
С целью систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений, развития творческой активности и самостоятельности студентов, программой по междисциплинарному курсу 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» профессионального модуля 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», предусмотрено выполнение курсовой работы. Примерная тематика курсовых работ представлена в разделе 1. Тема курсовой работы также может быть предложена студентом при условии обоснования им ее целесообразности.
По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер и может быть связана с программой производственной практики, а также с работой конкретного предприятия.
Кроме того, исходной базой для выполнения курсовой работы могут быть данные, полученные на практических занятиях при проведении экспериментальных испытаний по отработке и освоению новых видов холодной кулинарной продукции.
|
|
|
Курсовая работа выполняется на основе глубокого изучения литературы по специальности (учебников, учебных пособий, периодической литературы, журналов, нормативной литературы) и других документов.
К курсовой работе предъявляется ряд требований:
- актуальность темы, соответствие ее современному состоянию и перспективам развития отрасли;
- изучение и критический анализ периодической литературы по теме;
- изучение и характеристика истории исследуемой проблемы;
- четкое определение цели, научное описание и анализ экспериментов;
- обобщение результатов, обоснование выводов и практических рекомендаций.
1. Тематика курсовых работ по модулю
1. Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформления.
2. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов в ресторанах г. Омска.
3. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах г. Омска.
4. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска.
5. Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформления.
6. Изучение ассортимента и современных тенденций в приготовлении закусок на хлебе.
7. Японская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
8. Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
9. Дизайн холодных блюд – альянс посуды и еды.
10. Овощи – как элемент оформления и украшения холодных блюд.
11. Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок.
12. Использование новых видов сырья в приготовлении холодных блюд и закусок.
13. Современные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
14. Древняя русская кухня: особенности приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
|
|
|
15. Особенности приготовления и оформления салатов-коктейлей.
Содержание курсовой работы
1. Введение.
Вопросы, которые необходимо осветить во введении:
- обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания;
- историческая справка о происхождении холодных блюд и закусок;
- значение в питании холодных блюд и закусок, пищевая ценность продуктов входящих в состав салатов;
- цели и задачи курсовой работы.
| Пример. Тема «Древняя русская кухня: особенности приготовления и оформления холодных блюд и закусок». Начало древнерусской кухни складывается с IX века и к XV веку достигло своего рассвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод… В связи с развитием рыночных отношений открываются новые предприятия общественного питания, чтобы быть конкурентоспособными многие из них возрождают старые русские традиции, разрабатывают меню с использованием древнерусских блюд, отрабатывают технологию приготовления, в том числе и новых холодных блюд и закусок… Цель курсовой работы: расширение ассортимента русских холодных блюд и закусок за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции. Задачи: 1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок русской кухни в ресторанах г. Омска. 2. Дать рекомендации по обновлению меню. 3. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов. 4. Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия. 5. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски русской кухни. |
2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок (в зависимости от темы курсовой работы).
В данном разделе проводится анализ меню ресторанов г.Омска по заданной группе холодных блюд и закусок. Необходимо заполнить сравнительную таблицу ассортимента холодных блюд и закусок предприятий питания г. Омска (приложение 1). Последовательность расположения холодных блюд и закусок в меню представлены в приложении 2.
|
|
|
После таблицы пишется вывод, в котором отражается характеристика исследуемых блюд; выявляются холодные блюда и закуски, широко представленные в меню предприятий питания; даются рекомендации по обновлению меню; обосновывается необходимость внедрения новой кулинарной продукции в исследуемые предприятия общественного питания г. Омска.
3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок (в соответствии с заданной темой).
В данном разделе описываются правила первичной обработки сырья, необходимого для приготовления заданной группы холодных блюд и закусок.
| Пример. Тема «Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов в ресторанах г. Омска». 3.1. Обработка рыбы с костным скелетом Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов … |
4. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Студент составляет три технологические карты. Образец технологической карты представлен в приложении 3. К курсовой работе необходимо приложить красочные иллюстрации или фотографии холодных блюд и закусок.
5. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
Вопросы, которые необходимо осветить в данном разделе:
- процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок;
- общие правила приготовления холодных блюд и закусок.
6. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
В условиях лаборатории отрабатываются новые холодные блюда и закуски, результаты отработки фиксируются в акте отработки блюд (приложение 4). Исходные продукты, процесс приготовления и готовое холодное блюдо необходимо сфотографировать и представить фотографии в приложении курсовой работы.
7. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.
|
|
|
Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2012), под ред. проф. В.А.Тутельяна.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
N = 
где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;
g – масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.
Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия. Сырые продукты рассчитывают по массе нетто, а продукты, подвергаемые тепловой обработке, - по массе готового продукта.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.
Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:
х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, где
х – энергетическая ценность блюда,
Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров,
Пример расчета пищевой ценности закуски представлен в приложении 5.
8. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта ( ТТК)- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В данном разделе разрабатываются две технико-технологические картына холодные блюда и закуски повышенной сложности, которые будут предложены для внедрения в меню конкретного предприятия общественного питания г. Омска.
В перечне сырья необходимо указать ГОСТ, сертификат соответствия или удостоверение качества. Все ГОСТы можно найти в «Справочнике по товароведению продовольственных товаров» под редакцией Т.Г. Родиной (2003).
Рекомендуемая форма технико-технологической карты представлена в приложении 6.
9. Заключение В заключении кратко излагаются наиболее важные выводы о достижении цели и решении задач, поставленных во введении, обозначаются возможности практического применения материалов работы в профессиональной деятельности и перспективы дальнейших исследований по данной теме. Объем заключения – 1-2 страницы.
10. Библиографический список
Библиографический список составляется в соответствии с ГОСТ 7.1. – 2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления; ГОСТ Р 7.0.12 – 2011. Библиографическая запись. Сокращение слов и словосочетаний на русском языке.
3. Общие требования к оформлению курсовой работы
Курсовая работа выполняется на компьютере с использованием программы Microsoft Word. Объем работы – 25-30 страниц стандартного формата А4 (не включая приложения), заполненных с одной стороны.
Текст печатается шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей (для основных заголовков – 18 кеглей, для заголовков параграфов – 16 кеглей) через 1,5 интервала (между заголовками и текстом – 3 интервала; в таблицах – 1 интервал) с оставлением полей: левое – 3 см, правое – 1,5 см, верхнее – 2 см, нижнее – 2 см.
Выравнивание текста – по ширине (для заголовков - по центру), отступ первой строки – на 1, 25 см.
Использование курсива, подчеркивания, полужирного шрифта в курсовой работе не рекомендуется.
В конце заголовка точка или двоеточие не ставятся.
В работе используется сквозная нумерация страниц, включая библиографический список и приложения. На первой странице (титульном листе) номер не ставится, вторая страница (оглавление) нумеруется цифрой 2. Номер страницы проставляется арабскими цифрами внизу по центру страницы.
Введение, каждая глава, заключение, библиографический список, приложения начинаются с новой страницы. Это требование не распространяется на параграфы.
Главы должны иметь нумерацию в пределах всей работы, а параграфы в пределах главы. Номера глав и параграфов обозначаются арабскими цифрами.
| Например: 6. Процессы, влияющие на качество готовой продукции 5.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы и морепродуктов 5.2. Общие правила варки рыбы для приготовления холодных блюд 5.3. Общие правила варки морепродуктов для приготовления холодных блюд |
Введение, заключение, библиографический список, приложения не имеют порядковых номеров.
Титульный лист курсовой работы оформляется в соответствии с образцом (см. приложение 7). Задание для выполнения курсовой работы представлено в приложении 8.
Оглавление (план работы) с указанием начальных страниц введения, каждой главы и параграфа, заключения, библиографического списка, приложений также оформляется в соответствии с образцом (стр.14).
Запрещены так называемые «висячие строки», т.е. 1-3 строки вверху страницы в конце введения, заключения или отдельной главы.
3.1. Оформление иллюстраций (таблиц, схем, графиков)
Работа может содержать иллюстрации (таблицы, схемы, графики). Иллюстрации делают курсовую paботу конкретной и более содержательной.
Если иллюстрация необходима для раскрытия содержания главы, то она размещается в этой главе.
Если иллюстрация служит для обобщения или дополнения содержания главы, то она размещается в качестве приложения без указания слов «Таблица», «Схема» и др.
Иллюстрацию в тексте размещают после первого упоминания о ней. В тексте работы обязательно должны быть ссылки на приводимые иллюстрации.
| Например: «…что отражено на рис.1» |
Иллюстрации (кроме таблиц) нумеруют арабской цифрой в пределах всей работы и обозначают ниже рисунка по центру словом «Рис. …» и приводят название.
| Например: Рис.1. Холодное блюдо из рыбы «Восторг» |
Таблицы нумеруют в пределах всей работы арабскими цифрами, указывая вверху справа слова «Таблица …». Заголовок таблицы указывают на следующей строке по центру.
Таблицу можно переносить на другую страницу, если на предыдущей странице заполнено не менее 2 строк. При этом обязательна нумерация граф. Над последующими частями таблицы вверху справа указывают слова «Продолжение табл. …» или «Окончание табл. …», а вместо названия граф приводят их нумерацию.
3.2. Оформление цитат
Определения и перечни, приводимые в работе, должны иметь ссылку на источник, из которого они были взяты, и заключены в кавычки. Приводимые в тексте цитаты должны соответствовать оригиналу. При использовании цитаты ссылку на источник рекомендуется давать после цитируемого предложения или фразы в квадратных скобках, указывая номер источника согласно библиографическому списку и номер страницы.
| Например: «Декстринизация крахмала – разрушение структуры крахмального зерна при температуре 1300С» [5, с. 25]. |
3.3. Оформление перечней
В тексте работы могут быть приведены перечни. Перед каждой позицией перечня следует ставить арабскую цифру, после которой ставится скобка. Каждый пункт перечня записывают с абзацного отступа и в конце ставят «;». Для дальнейшей детализации перечня используют дефис.
| Например: Изменения белков при тепловой обработке рыбы: 1) дегидратация; 2) денатурация. |
3.4. Оформление библиографического списка
Список учебной, научной и периодической литературы составляют в алфавитном порядке и включают все источники, использованные автором при выполнении курсовой работы.
Каждая книга должна быть соответствующим образом описана. В это описание должны входить:
- фамилия и инициалы автора или авторов;
- полное название книги;
- после тире – название города, в котором издана книга;
- после двоеточия – название издательства, которое ее выпустило;
- после запятой – год издания.
| Например: Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. |
Если книга написана под редакцией автора или группы авторов, то сначала указывается название книги, а затем под чьей редакцией она написана. При этом книга вносится в алфавитный список по названию.
| Например: Европейская кухня. – М.: ЭксМО-ПРЕСС, 2009. Кавказская кухня / составитель Г. Н. Богданова. 2010. – 416 с. |
Каждая статья также должна быть описана. В это описание должны входить:
- фамилия и инициалы автора или авторов;
- название статьи;
- после двойной косой черты – полное название периодического издания;
- после запятой – номер издания;
- после запятой – год издания.
| Например: Барвина И. Н. Рыбное изобилие // СМАК, №3, 2011. |
Если при выполнении курсовой работы использовались Интернет-источники, то в библиографическом списке они приводятся в самом конце и содержат точный адрес страницы, на которой размещена использованная информация.
| Например: Весь общепит России. Режим доступа: http://www.pitportal.ru |
3.5. Оформление приложений
На приложения, включающие вспомогательный материал, в тексте должны быть ссылки. Приложения нумеруют арабскими цифрами и помещают после библиографического списка в порядке их упоминания в тексте. Каждое приложение начинают с новой страницы, в правом верхнем углу пишут слово «Приложение …», на следующей строке по центру указывают тематический заголовок.
4. Критерии оценки выполненной курсовой работы
«Отлично»
1. Работа выполнена в срок, студент четко понимает цель задания. Работа выполнена с минимальной помощью преподавателя.
2. План достаточно последовательно, логично раскрывает тему курсовой работы.
З. Содержание разделов соответствует их названию. Собрана полноценная, необходимая и интересная информация. Технологические и технико-технологические карты разработаны верно, без ошибок. Сделаны все расчеты и отработка блюд.
4. Свободно использует полученные ранее знания, при написании курсовой работы использован необходимый объем специальной и нормативной литературы.
5. Выводы конкретны и существенны.
6. Общая грамотность в построении фраз; умелое использование профессиональной терминологии.
7. Студент понимает связь формы и содержания. Хорошая графика, аккуратность, соблюдение требований, предъявляемых к курсовой работе.
«Хорошо»
1. Работа выполнена в срок, студент понимает цель задания – но затрудняется его выполнить без дополнительных консультаций преподавателя.
2. План достаточно последовательно, логично раскрывает тему курсовой работы.
3. Содержание разделов соответствует их названию. Собрана необходимая информация. Технологические и технико-технологические карты разработаны с незначительной ошибкой. Сделаны все расчеты и отработка блюд.
4. Свободно использует полученные ранее знания. При написании курсовой работы использован необходимый объем специальной и нормативной литературы.
5. Выводы конкретны и существенны.
6. Общая грамотность в построении фраз; не всегда умелое использование профессиональной терминологии.
7. Студент понимает связь формы и содержания, хорошая графика, аккуратность соблюдения требований, предъявляемых к курсовой работе.
«Удовлетворительно»
1. Работа выполнена с небольшим опозданием, студент понимает цель задания, но выполняет его не своевременно.
2. План раскрывает тему курсовой работы, но недостаточно последовательно.
З. Содержание разделов соответствует их названию, но информация построена непоследовательно. В технологических и технико-технологических картах допущены незначительные ошибки в расчетах. Сделана отработка блюд.
4. Недостаточно использованы ранее полученные знания. Нормативная литература использовалась не в полном объеме.
5. Выводы не конкретны, не существенны.
6. Не всегда умелое построение фраз.
7. Студент понимает связь формы и содержания, не всегда аккуратен, но соблюдает требования, предъявляемые к курсовой работе.
«Неудовлетворительно»
1. Демонстрирует полное безразличие к выполненной работе. Требует постоянного контроля для реализации курсовой работы, не хочет выполнять требования задания.
2. План не раскрывает тему курсовой работы, материал не соответствует теме.
З. Содержание разделов не соответствует их названию. Использованная информация второстепенна. Технологические и технико-технологические карты разработаны неверно с грубыми ошибками, не сделана отработка нового блюда.
4. При написании курсовой работы специальная и нормативная литература не использовалась.
5. Текст расплывчат, анализ и выводы отсутствуют.
6. Общая безграмотность текста, неумение использоваться профессиональной терминологией.
7. В работе не соблюдены требования, предъявляемые к курсовой работе.
5. Проверка и рецензирование курсовой работы
Курсовая работа должна быть выполнена и представлена преподавателю в установленные сроки (не менее чем за 2 недели до назначенной даты защиты) в 2 видах:
1) отпечатанном – листы работы вкладываются в файлы и скрепляются скоросшивателем с прозрачной верхней обложкой;
2) электронном – работа сохраняется на любом носителе в отдельном файле с именем, аналогичным названию ее темы.
Преподаватель проверяет работу и составляет рецензию с указанием положительных сторон работы и ее недостатков, рекомендуемой оценки. Получив курсовую работу с рецензией, студент должен внимательно ознакомиться с рецензией, провести анализ указанных в ней замечаний, подготовиться к защите по указанным в ней вопросам.
При положительной оценке («отлично», «хорошо», «удовлетворительно») курсовая работа допускается к защите без необходимости устранения указанных в рецензии недостатков.
При неудовлетворительной оценке курсовая работа направляется на доработку. В этом случае студент должен устранить указанные недостатки в кратчайшие сроки представить курсовую работу на повторную проверку преподавателю вместе с рецензией.
Только положительно оцененная работа допускается к защите.
6. Защита курсовой работы
Защита курсовой работы производится в часы, предусмотренные для междисциплинарного курса 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» учебным планом (в счет консультаций по курсовым работам).
Цель процедуры защиты курсовой работы – продемонстрировать глубину знаний по изученной теме и обменяться полученными знаниями с другими студентами.
Процедура защиты состоит из краткого (1-2 минуты) сообщения студента об основном содержании работы, презентации (не менее 5 слайдов), дополняющей содержание доклада и его ответов на вопросы преподавателя и других студентов.
После защиты курсовой работы студент получает окончательную оценку, которая проставляется в зачетной книжке, журнале и ведомости.
Список рекомендуемой литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
6. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
8. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011. – 112 с.
10. Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М.: Академия. – 2012. – 400 с.
11. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с.
12. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
13. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400 с.
14. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М.: «Олма – Пресс», 2002. – 352 с.
15. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М.: Академкнига, 2005. – 144 с.
16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко – 9 изд., испр. и доп. – Ростов н /Д Феникс, 2009. – 373 с.Узун О. В. Лучшие русские блюда / О.В. Узун. – М.: ЗАО «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2011. – 208 с.
17. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М.: «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. – 320 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
22. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2010.
23. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2009.
24. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
25. Усов В. В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.
Приложение 1
Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок,
реализуемых в ресторанах г.Омска
| Наименование ПОП Кулинарная продукция | Ресторан «Гжель» | Ресторан «Барракуда» | Ресторан «Дом актера» | Ресторан «Гелиос» | Ресторан «Пеликан» | ИТОГО |
| Холодные блюда из рыбы и морепродуктов | ||||||
| Холодные блюда из мяса и субпродуктов | ||||||
| Холодные блюда из птицы и дичи | ||||||
| Холодные блюда из овощей и грибов | ||||||
| Салаты | ||||||
| Салаты-коктейли | ||||||
| Винегреты | ||||||
| Закуски на хлебе |
Приложение 2
Последовательность расположения
холодных блюд и закусок в меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.
I. Фирменные холодные блюда и закуски
II. Холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, полосная.
2. Рыба малосоленая (семга лососина с лимоном).
3. Рыбные холодные блюда.
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: шпроты с лимоном.
5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.
6. Нерыбные продукты моря.
7. Салаты и винегреты.
8. Холодные блюда из овощей и грибов.
9. Мясные холодные блюда и закуски.
10. Домашняя птица и дичь холодные.
11. Кисломолочные продукты.
Приложение 3
Рецептура № сб. 20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«____» ___________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда ___________________________________________________________
| Наименование | Масса 1 порции, в г | Масса готовой продукции, в г | Технология приготовления и оформление блюда | |
| брутто | нетто | |||
| Технология приготовления: Оформление и отпуск: Требования к качеству: Температура подачи: | ||||
| Выход |
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
Приложение 4
Утверждаю
Руководитель предприятия
Дата
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия
Дата проведения отработки
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||
Наименование блюда (изделия)
Масса брутто продуктов, г
Масса нетто продуктов, г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия), г
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса:
Заключение:
Разработчик:
Приложение 5
Расчет пищевой ценности холодной закуски из курицы со свежими овощами и
Свекольным соусом
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порцию | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |||
| г | 100 г | в 1 порц | 100 г | в 1 порц | 100 г | в 1 порц | |
| Курица отварная | 15,69 | 11,3 | 11,8 | 8,5 | - | ||
| Сахар | - | - | 9,9 | ||||
| Лимон | 0,9 | 0,09 | 0,1 | 0,01 | 0,3 |
|
|
|
