 |
Методы контроля качества готовой продукции
|
|
|
|
Технологическая часть
Технологическая схема производства продукции
Технохимический контроль производства продукции
Схема технохимического контроля производства продукции
Характеристика основных материалов
Характеристика вспомогательных материалов
Методы контроля производства продукции
Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу
Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора
Контроль качества готовой продукции
Характеристика готовой продукции
Методы контроля качества готовой продукции
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное.
По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.
|
|
|
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40−100%. Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. Колбас полукопченая выпускается следующих видов:
− высший сорт − «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», а также «Донбасская» и «Украинская»;
− 1 сорт − «Минская», «Одесская», «Свиная», «Украинская»;
− 2 сорт − «Польская», «Семипалатинскую»;
− 3 сорт − Особая субпродуктовая.
Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.
|
|
|
Цель курсовой работы: изучить контроль производства колбасы сырокопченой.
Задачи:
― изучить биологическую характеристику сырья.
― изучить требования технической документации к сырью и готовой продукции.
― изучить методы и средства контроля качества сырья, материалов и готовой продукции.
― составить схему технологического контроля производства колбасы полукопченой.
1. Технологическая часть
Технологическая схема производства продукции
Технологическая схема выбиралась в соответствии со следующими принципами:
― наиболее полное рациональное использование сырья с целью максимального выхода готовой продукции;
― высокое качество вырабатываемой продукции;
― непрерывность технологического процесса;
― механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии;
― безопасность технологического процесса для лиц, участвующих в нем.
Технологическая схема производства колбасы полукопченой «Краковская» приведена на рисунке 1.1 [2].
При приготовлении колбасы полукопченой «Краковской» используют смесь мяса говядины и свинины [2].
Говядина первой категории
− от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
− от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны бедра видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4−5 спинных позвонков.
|
|
|
− от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и верхней внутренней стороне бедер.
Говядина второй категории
− от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (ребра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
− от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины) остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений [3].
Мясо, имеющее показатели по упитанности нижеуказанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.
Мясо поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.
Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.
Для убоя согласно ГОСТ 5110 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» [6], крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.)
|
|
|
В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.
У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста. II категория − формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.
Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса − отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому − 401−450, ко второму − 351−400 и к третьему − 301−350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).
Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория − формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория − формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телят подразделяют по следующим показателям: категория (молочники) − живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен − белые или с легким розовым оттенком, губ и неба − белые или желтоватые; II категория (получавшие, подкормку) − мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.
|
|
|
В свою очередь молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл. 1.1) [6].
Таблица 1.1. Категории молодняка крупного рогатого скота
| Категория | Требования (низшие пределы) | ||
| по живой массе, кг*, не менее | класс | подкласс | |
| Супер | 550 | А | 1 |
| Прима | 500 | Б | 1 |
| Экстра | 450 | Б | 1 |
| Отличная | 400 | Г | 1 |
| Хорошая | 350 | Г | 1 |
| Удовлетворительная | 300 | Д | 2 |
| Низкая | менее 300 | Д | 2 |
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2 [6].
Таблица 1.2. Характеристика крупного рогатого скота в зависимости от категории
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Коровы | |
| Первая | Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо. |
| Вторая | Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице. |
| Быки | |
| Первая | Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. |
| Вторая | Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые. |
Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.3 [6].
Таблица 1.3. Характеристика телят в зависимости от категории
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Первая | Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены |
| Вторая | Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают |
Органолептические и микробиологические показатели зависят от нескольких факторов: возраст, пол, питание, условия содержания и не менее важный фактор - порода скота.
Лбердин-ангусская порода. Порода крупного рогатого скота, мясного направления. Выведена в Шотландии (графства Абердин и Ангус) путём совершенствования местного чёрного комолого скота. Имеет хорошо выраженные мясные формы. Туловище глубокое и округлое, на коротких ногах. Масть чёрная. Живая масса быков 700-750 кг, коров 500 кг, наибольшая соответственно 950 и 600 кг; масса телят к 7-8-месячному возрасту до 200 кг. Убойный выход 60%. Животные хорошо передают мясные качества при скрещивании с другими породами. Абердин-ангусская порода - одна из ведущих пород скота в Англии, США, Канаде, Новой Зеландии, Аргентине[6].
Герефордская порода. Выведена в 18 в. в Англии, в графстве Херефордшир, путём отбора и подбора местного скота. Животные типичного мясного сложения. Туловище бочкообразное, приземистое, широкое, глубокое, сильно выступает подгрудок. Масть тёмно-красная, голова, холка, подгрудок, брюхо, нижняя часть конечностей и кисть хвоста белые. Средние размеры коров (в см): высота в холке 125, глубина груди 72, обхват груди 197, косая длина туловища 153, обхват пясти 20. Масса быков 850−1000 кг, коров 550−650 кг. Скот хорошо откармливается и нагуливается, даёт высококачественное "мраморное" мясо. Убойный выход 58−62%, наибольший до 70%. Герефорды выносливы, приспособлены к различным природным условиям, к продолжительному содержанию на пастбищах, хорошо переносят длительные перегоны. Порода широко распространена в Англии, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и других странах.
Шортгорнская порода. Порода крупного рогатого скота (от англ. shorthorn − короткорогий), мясного и молочно-мясного направления продуктивности. Выведена в 18 веке в Великобритании улучшением местного короткорогого скота, прилитием крови голландской и галловейской пород, а также отбором сначала по мясным, а с середины 19 веке и по молочным качествам. В породе два типа: мясной и молочно-мясной. Масть красная различной интенсивности, белая, чалая. Быки весят 850−950 кг (до 1200 кг), коровы 500−600 кг (до 750 кг), молодняк к годовалому возрасту при выращивании на мясо − 400−420 кг. Убойный выход 66−67%. Мясо нежно-волокнистое с мраморностью. В Россию Шортгорнскую породу начали завозить в 19 веке.
Порода Шароле. Порода крупного рогатого скота мясного направления. Выведена в 18 в. во Франции, в районе Шароле (Charolais) на основе пёстрого горного скота. Масть кремово-белая. Масса быков 1000−1200 кг, коровы − 700−800 кг, молодняк к 18 месяцам − 450−650 кг. Убойный выход 60−65%. Животные неприхотливы, хорошо акклиматизируются, быстро откармливаются. Распространена порода во многих странах Европы, Северной и Южной Америки. В России Шароле разводят в чистоте и используют для промышленного скрещивания и улучшения мясных показаний других пород.
Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное − красно-фиолетовое, мясо бугаев − темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.
По упитанности говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.
Характеристика мяса - свинины.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира [4].
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) − от светло-розового до красного цвета; шпик − от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши. Кроме того, допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши аилантом и эписторофеем.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: четвертой категории; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающих 10% поверхности или срывы подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши; подмороженная; не отвечающая требованиям, указанным в характеристиках категорий.
Шпик. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир - сырец говяжий, свиной и бараний. Минимальная толщина шпика, применяемого при изготовлении колбас 1,5 см. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
В колбасном производстве в основном применяют легкоплавкий и хорошо усваиваемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде фарш [4].
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53221 «Свиньи для убоя. Свинина в полутушах и четвертинах» [5], указанными в таблице 1.4.
Таблица 1.4. Характеристика свиней для убоя
| Категория | Характеристика | Живая масса*, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| Первая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками | От 70 до 100 включ. | Не более 2.0 |
| Вторая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки | От 70 до 150 включ. От 20 до 70 | Не более 3.0 Не менее 1.0 |
| Третья | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | До 150 | Св. 3.0 |
| Четвертая | Боровы Свиноматки | Св. 150 Без ограничения | Не менее 1.0 Не менее 1.0 |
| Пятая | Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 4 до 10 включ. | Без ограничения |
| Шестая | Хрячки | Не более 60 | Не менее 1.0 |
| *Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы. | |||
| Примечания – Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста. – Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. – Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. | |||
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) − от светло-розового до красного цвета; шпик − от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечания
– Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
– На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
2. Технохимический контроль производства продукции
Схема технохимического контроля производства продукции
Органолептический, или сенсорный, метод контроля качества пищевых продуктов возник очень давно. Термин «органолептика» образовался из двух слов: «органон» - орудие, инструмент и «лептика» - брать или принимать (греч.). На русский язык слово «сенсорный» переводится как чувствующий.
Органолептический метод широко используется при оценке качества сырья и продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. С помощью органолептического метода определяют, например, частоту сменяемости воды при мойке сырья (по мере загрязнения), правильность укладки полуфабриката в банки, правильность складирования, качество тары, качество сырья, качество мойки, правильность наклейки этикетки и т. п.
Физические методы являются наиболее объективными и прогрессивными, предусматривают использование в процессе контроля различных измерительных приборов (весы, линейки, термометры, колориметры, спектрофотометры, вискозиметры и др.). Методы широко применяются как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции. При контроле режимов технологических процессов физическими методами можно определять температуру среды (воздуха, масла, растворов солей и др.), скорость ее движения, относительную влажность воздуха и газовоздушной среды, плотность среды (масла, раствора соли и пр.) и т.д. Преимущества физических методов - быстрота проведения анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (рН) среды, водоудерживающую способность сырья и полуфабриката, электропроводность, реологические и другие свойства.
Химические методы - одни из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества сырья и продуктов. Химическими методами часто определяют общую кислотность, буферность, кислотное число жира, йодное число жира, перекисное число жира, присутствие сероводорода, аммиака, кальция, фосфора, солей тяжелых металлов, содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Преимущества химических методов - точность и объективность. Недостаток химических методов - длительность проведения анализа, а также часто токсичность.
Для колбасы полукопченой «Краковская» разработана схема технохимического контроля, приведенная в таблице 2.1.
Таблица 2.1. Схема технохимического контроля производства колбасы полукопченой «Краковской»
| Контролируемые операции | Контролируемые параметры, режимы | Методы контроля | Средства контроля | Руководящие документы | Периодичность контроля | ||
| Прием сырья | Качество Количество | ∆, | Визуально Весы | ГОСТ 28825 ГОСТ 9794 | Каждая партия | ||
| Размораживание, обвалка и жиловка сырья | Температура размораживания Влажность воздуха Правильность разделки Качество сырья в разрезе | □, | Термометр Гигрометр Визуально | ГОСТ 25011 ГОСТ Р 53163 ГОСТ 2874 | 3 раза в смену | ||
| Посол сырья | Качество соли Соотношение мяса и соли Качество нитрита натрия Количество нитрита натрия | Визуально, сита Мерная емкость, весы | ГОСТ Р 51574 ГОСТ 4197 | Каждая направляемая на посол порция | |||
| Подмораживание | Температура охлаждения | Термометр | ГОСТ 26932 ГОСТ 16131 | Каждая направляемая на подмораживание порция | |||
| Приготовление фарша | Качество специй Соотношение мяса и специй Распределение ингредиентов в мясе Качество воды Условия перемешивания и куттерования | ∆ | Визуально Мерная емкость | ГОСТ Р 51618 ГОСТ 29045 ГОСТ 29048 ГОСТ 29049 ГОСТ 29050 ГОСТ 29052 ГОСТ 16131 СанПиН 2.1.4.1074 | Каждая направляемая на приготовление фарша порция | ||
| Шприцование фарша и вязка батонов | Качество оболочки Качество шпагата и льняных нитей Правильность обвязки | ∆ | Визуально | ТУ10.02.01.148 | Каждая порция фарша | ||
| Осадка | Температура воздуха Влажность воздуха Скорость движения воздуха Время осадки | □ | Термометр Гигрометр Анемометр Часы | ГОСТ 28498 ГОСТ 8.708 | По мере необходимости | ||
| Копчение | Правильность расположения батонов Правильность проведения процесса копчения Температура копчения Влажность в камере | ∆, □ | Визуально Термометр Гигрометр | ГОСТ 23246 ГОСТ 28498 ГОСТ 8.708 ТУ 100725266.011 | Не реже двух раз за смену | ||
| Сушка | Температура воздуха Влажность воздуха Скорость движения воздуха Время сушки | Термометр Гигрометр Анемометр Часы | ГОСТ 28498 ГОСТ 8.708 | Не реже двух раз за смену | |||
| Контроль качества | Органолептика Содержание хлорида натрия Содержание влаги Содержание нитрита натрия | ∆, ○, □ | Сенсорный анализ, экспертный Аргентометрия Высушивание в сушильном шкафу Фотоколориметрия | ГОСТ 9959 ГОСТ 9957 ГОСТ 9793 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 9958 | Не реже 4-х раз за смену | ||
| Упаковывание | Контроль массы, масса нетто Техническое и санитарное состояние тары Правильность упаковывания Герметичность газонепроницаемой пленки | □, ∆ | Весы Визуально | ГОСТ 11354 ГОСТ 10131 ГОСТ 8273 ГОСТ 13513 ГОСТ 15846 | Каждая единица транспортной тары | ||
| Маркировка | Правильность маркирования | ∆ | Визуально | ГОСТ 14192 ГОСТ 15846 | Не реже 2-х раз в смену | ||
| Формирование партии | Правильность оформления документов Объем партии | Визуально | ГОСТ 16131 ГОСТ 21650 ГОСТ 24597 | Каждая формируемая партия | |||
| Хранение | Правильность складирования Режим хранения | □ | Визуально, термометр, часы, гигрометр | ГОСТ 16131 | Каждая партия | ||
Примечания:
условные обозначения: □ - физический контроль, - органолептический контроль, ○ - химический контроль;
на каждой технологической операции контролируется санитарное и техническое состояние инвентаря и оборудования.
Характеристика основных материалов
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 51574 «Соль поваренная пищевая» [8].
Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать следующим требованиям: сорт - «Экстра» и высший; внешний вид - сыпучий кристаллический продукт; не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет - белый; запах - без посторонних запахов.
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2 [8].
Таблица 2.2. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой
| Наименование показателя | Норма в пересчете на сухое вещество для сорта | |
| «Экстра» | высшего | |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,70 | 98,40 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,05 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,80 |
| Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 |
| Массовая доля влаги, %, не более, для соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной | 0,10 - - | 0,70 0,35 3,20 |
| рH раствора | 6,5 - 8,0 | Не нормируется |
Характеристика нитрита натрия
Соль нитрита натрия должна соответствовать требованиям ГОСТ 19906 «Нитрит натрия. Технические условия» [9].
Нитрит натрия - это белое или слегка желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде и гигроскопичен (способен поглощать водяные поры из воздуха). На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия. Является сильным восстановителем.
По физико-химическим показателям нитрит натрия должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.3 [9].
Таблица 2.3. Физико-химические показатели нитрита натрия
| Наименование показателя | Норма | ||
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не менее | 99,0 | 98,5 | 97,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,8 | 1,0 | − |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 0,10 | 0,17 | − |
| Массовая доля нерастворимого в воде прокаленного остатка, %, не более | 0,03 | 0,03 | 0,07 |
| Массовая доля воды, %, не более | 0,5 | 1.4 | 2.5 |
Характеристика сахара-песка
Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия» [10].
Сахар-песок - белое сыпучее кристаллическое вещество, сладкое, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или каких-либо других примесей.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.4 [10].
Таблица 2.4. Физико-химические показатели сахара-песка
| Наименование показателя | Норма для | |
| Сахара-песка | Сахара-песка для промышленной переработки | |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,75 | 99,55 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,050 | 0,065 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,04 | 0,05 |
| Цветность, не более: Условных единиц | 0,8 | 1,5 |
| Единиц оптической плотности (единиц ICI/IMSA) | 104 | 195 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 | 0,15 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 |
Примечания:
– Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
– Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не бол 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,
– Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,1%.
Характеристика перца черного и белого молотого
Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями
|
|
|
