Оборудование в цехе полуфабрикатов

В цехе полуфабрикатов используется как ручной труд, так и автоматизированный в соотношении 1:1 соответственно. Ручной труд представляет собой укладку полуфабрикатов в лотки, придание котлетам определённой формы (в зависимости от вида котлет), упаковка костного рагу в пакеты для дальнейшей обработки, отбракировка пельменей, взвешивание упакованных полуфабрикатов и т.д. Остальные операции в цехе выполняют машины.

Цех условно делится на несколько зон:

§ зона охлаждения и заморозки;

§ основная зона;

§ горячий цех (подцех);

§ замес теста;

§ производство и упаковка пельменей.

Зона охлаждения и заморозки состоит из двух камер: камеры охлаждения с температурой внутри примерно 3˚С и морозильной камеры с температурой внутри примерно от –0,7˚С до более низких температур. В камере охлаждения хранятся только что доставленные из других цехов материалы и сырьё, а в камеру заморозки поступают уже готовые полуфабрикаты, которые затем на основе заявочных листов отправляют по торговым точкам.

В основной зоне цеха расположено самое большое количество оборудования (преимущественно упаковочного типа). Это:

§ весы настольные (CAS Label painter, Massa-K и Штрих-Принт Ф1 15-2,5) и весы напольные электронные («Микросим» М0601) – на этом виде оборудования взвешивают готовую продукцию и сырьё в тележках соответственно. На готовые полуфабрикаты с помощью специальной функции настольных весов наклеивают термочеки с основной информацией о продукте, с датой изготовления и сроках и условиях хранения;

§ массажёр Ruhle – предназначен для разрыхления мышечного волокна мяса, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов. Конструкция и принцип работы этой машины позволяет без повреждений массировать любые виды мяса. Массирование в массажере протекает автоматически при помощи системы управления, обороты барабана возможно регулировать. Комбинированные вакуумные массажеры–мешалки как этот, сочетают в себе несколько устройств и, соответственно, функций: массирование, вакуумирование и перемешивание, - и идеально подходят для перемешивания и массирования особо нежных продуктов.

§ упаковочная машина Henkelman 600 – напольная двухкамерная вакуумно-упаковочная машина. Благодаря двум камерам, двум широким запаивающим планкам (всего их 4) и мощному насосу, позволяет упаковывать до 4000 пакетов мясной или рыбной нарезки за смену. Данный вид оборудования может как полностью отсасывать воздух из пакетов с продуктами, так и наполнять их специальным пищевым газом. По типу работы машина полностью автоматизирована, имеет сенсорное управление. Время вакуумирования: 15-40 с. Мощность насоса: 100 м³/час. Длина спаечного шва: 620 (2х) мм. Объем масла: 2 дм³. Габариты машины: 1545x895x1150 мм.

§ трейсиллер Ilpra termosaldatrici – ещё одно упаковочное оборудование в цехе подуфабрикатов. Машина автоматически настраиваться и в процессе эксплуатации достаточно проста. Сердце машины – мощная механическая система привода - гарантирует высокое качество и герметичность упаковки продукции. Быстрая смена форматного инструмента (прим. 15 мин.), позволяет работать с лотками различной формы. Кроме того, в процессе упаковки полуфабрикаты сохраняют свою форму, цвет и первоначальный внешний вид. Внутрь лотков при упаковке закачивается специальный пищевой газ: смесь кислорода и углекислого газа;

§ котлетник АК2М-40У – предназначен для дозировки и формовки котлет из мясного фарша. Автомат состоит из литых чугунных корпуса и крышки, загрузочного цилиндра из нержавеющей стали, шестилопастного винта из алюминиевого сплава, круглого чугунного стола с пятью формовочными отверстиями, механизма для регулировки величины хода поршней в столе, конвейерного диска, электродвигателя, червячной передачи и передаточных цилиндрических шестерен. Для удаления с конвейерного диска остатков фарша установлен скребок. Загруженный в цилиндр мясной фарш нагнетается шести лопастным винтом в формовочные отверстия стола, после чего отформованные котлеты (круглые) поршнями выталкиваются на его поверхность, где их подхватывает конвейерный диск, и сбрасывает в сторону. Оформленные котлеты укладываются на посыпанные сухарной мукой лотки. Производительность котлетника равна примерно 3000шт/ч.

В горячем цехе производят дополнительную продукцию: блины, голубцы и т.д. Кроме того, здесь происходит бракераж полуфабрикатов: их приготавливают и оценивают по основным органолептическим показателям. Основным оборудованием этого отдела цеха полуфабрикатов является:

§ пароконвектомат Abat – предназначен для приготовления гастрономических блюд. Машина включает в себя 120 готовых программ + 360 ячеек для собственных рецептов и создание до 4 этапов в каждой программе. Управление полностью автоматическое, оператору лишь следует запустить выбранный процесс и пароконвектомат доведёт сырьё до готовности;

§ плита ОАО Завод ПРОММАШ – шестикомфорочная плита для приготовления дополнительной продукции;

§ вытяжки.

Оставшиеся отделы цеха полуфабрикатов – замес теста и производство и упаковка пельменей – неразрывно связаны между собой. Но логичнее начать с описания оборудования отдела замеса теста. Итак, здесь используется следующее оборудование:

§ весы настольные CAS EP-06;

§ весы напольные Mettler Tolldo-150;

§ мукопросеиватель горизонтальный вибрационный ПВГ-600М – осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений. Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов. Принцип действия мукопросеивателя заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями (не более 5 килограмм за прием) пропускается мука. Все емкостные бункеры изготовлены из пищевой нержавеющей стали;

§ вытяжка – над просеивателем;

§ тестомес (Китай) – предназначена для замешивания теста с малым содержанием влажности, крутого теста. Месильные органы в виде лопаток, жестко посаженных на два горизонтальных вала. Производит эффективное замешивание теста по всему объему корыта, вблизи стенок и донной части корыта. По окончании замешивания теста корыто может быть опрокинуто на 120˚ для выгрузки готового теста. Замес теста длится 25 минут, а производительность равна 100-150кг/ч.

И далее – производство и упаковка пельменей. На данном этапе используют:

§ пельменный аппарат Delta TP04 (ASI Electric) – предназначен для лепки пельменей. Возможно регулирование пропорции между тестом и начинкой. Производительность может достигать 7200шт./ч;

§ шокер Tecnopol S.P.A. (Astra) – замораживает готовые полуфабрикаты до температуры -18˚С внутри изделия. В результате процесса шоковой заморозки внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции;

§ упаковочная машина «Нотис» (и контроллер весовой А100) – предназначена для автоматического дозирования и упаковки сыпучих пищевых и непищевых продуктов в пакеты из полипропиленовой (в том числе ламинированной) пленки. Уникальная самонастраивающаяся система дозирования обеспечивает высокую точность и скорость дозирования;

§ холодильные камеры напольные – для временного хранения упакованных пельменей.