 |
Особенности винификации вин Бордо.
|
|
|
|
БОРДО
БОРДО - самый крупный винодельческий регион Франции, производящий большое количество великих вин,115 тыс га, 900 млн. бутылок в год. Вина Бордо оставляют основу винных карт мира.(от 60%). Благодаря большому объему производства в Бордо до сих пор сохранились вина 19 века.
Климатические условия – атлантический климат, большой перепад температур, жаркое лето, зима довольно теплая. Атлантический климат очень влажный. Качество погодных условий имеет большое значение для виноделия. Недельные дожди в сентябре могут погубить урожай и влияют на качество вина. Для увеличения концентрации веществ в ягоде используют современные методы ведения виноградников. Регион делится на две части-левобережье и правобережье. Левобережье - равнина, Гравиевый тип почвы до 20 метров, известняк. Гравий обеспечивает хороший дренаж и оберегает лозу от избытка влаги, она не задерживается на поверхности. Полив почвы запрещен. Правобережье - холмы, почва песочная на известковой основе, здесь доминирует сорт МЕРЛО, который более терпим к влаге.
Регион Бордо состоит из следующих винодельческих районов:
Левобережье-Medoc, Graves, Sauternes.
Правобережье- Libourne, Entre deux Mers, Blaye, Bourges.
В Бордо производят все типы вин, кроме крепленых. Игристые –Cremant de Bordeaux. Впервые в летописи было помянуто бордосское вино в 1664 году –Chateau Haut-Brion.
Виноторговля в Бордо осуществляется негоциантскими домами. Производители вина, как сложилось исторически, не продавали свое вино сами..Chateau– замок - винодельческое хозяйство, где есть винодельня и виноградники (или участки виноградников), расположенные в определенном АОС. В этом принципиальное отличие бордосского Chateau от бургундского Domaine. В отличие от других винодельческих регионов, все лучшие вина делают только в Chateau.
|
|
|
Торговля осуществляется через негоциантские дома. Они продают вино уже в бутылках. Chateau не рекомендуется продавать на прямую. Помимо негоциантских домов, в Бордо имеется Courtier. Их не более 10. Они работают за 1% со всех продаж, который им платит негоциант. Замок общается только с одним Courtier. Замки ничего не платят. Негоцианты работают со всеми. Chateau работает только с одним Courtier – брокером.. В БОРДО около 8 тысяч Chateau. Из них классифицированы пару сотен.
СОРТА ВИНОГРАДА
КРАСНЫЕ (3 основные и 2 вспомогательных).
1. CABERNET SAUVIGNON – неприхотлив, главное – сухо и дренаж. Мелкие ягоды – отсюда экстракты, танины, пигмент. Отвечает за структуру в вине (минимум 50%). В аромате яркая черная смородина. В удачные годы вина на его базе «бессмертны» (Chateau Latour 90% Cabernet Sauvignon).
2. MERLOT – украшение вина, яркий ягодный тон в аромате и сырая говядина с кровью во вкусе. Вина быстро раскрываютя, смягчаются танины и кислотность. Можно пить от 5-6 лет, но в хорошие годы живут 40-50 лет. В правобережье отвечает за структуру вина.
3. CABERNET FRANC – (второе название Bouchet)отвечает за тонкость и изящество в вине. В левобережье 10-15%, в правобережье до 60% (Cheval Blanc).
4. PETIT VERDOT – в ассамбляже не более 5%, поздно созревает. Характеризуется интенсивной окраской и танинностью, в некоторые годы добавляют с этой целью. (в Аргентине есть вина на 100% из Petit verdot).
5. MALBEC – (auxeroir) не более 2% в ассомбляже. Грубый, тонинный вполне можно обойтись, выращивают по инерции. Дает хороший результат только в Kahors (до 100%).
БЕЛЫЕ:
1. SAUVIGNON BLANC – отвечает в белых сухих винах за структуру, кислотность, а следовательно и за выдержку. Классическая пропорция 70 % Sauvignon Blanc в ассомбляже.
2. SEMILLION – отвечает за аромат, медовость, маслянистость. Хорошо подвержен botritys cineria, 70% в ассомбляже десертных вин.
3. MUSCADELLE – не более 15% в ассомбляже, нейтральный сорт, дает дополнительную структуру и кислотность.
|
|
|
Красные элитные - Haut-Medoc, белые элитные сухие – Grave, белые этитные десертные Sauterne.
Особенности винификации вин Бордо.
ЛЕВОБЕРЕЖЬЕ.
MEDOC- центр по производству элитных вин. Делится на две части северная –BAS-MEDOC и южная – HAUT-MEDOC.
Классификация 1855 г.
В 1855 году была проведена официальная классификация вин НАПОЛЕОНОМ III, приуроченная к ВСЕМИРНОЙ ВЫСТАВКЕ В Париже. Он образовал комиссию из специалистов по вину того времени. Он обязал замки прислать на дегустацию свои вина. Комиссия определили в MEDOC 5 групп по качеству и ценам. Она дала винам Medoc Grand Cru. Grand Cru в БОРДО - винодельческое хозяйство, а не участок.В первую группу входили замки – 4 хозяйства:
Chateau Lafite Rotschild, Chateau Latour, Chateau Margaux, Сhateau Haut-Brion
Эта классификация действует и по сегодняшний день. В1973 году была сделана лишь одна поправка – Chateau Mouton-Rotschild был переведен в первую группу.
В начале 20 века был создан синдикат КРЮ БУРЖУА. Туда вошли хозяйства, не попавшие в основную классификацию, но, по мнению их владельцев, вполне имевшие на это право. В 2003 г. была проведена редакция основной классификации (всего она пересматривалась 4 раза). Классификация КРЮ БУРЖУА существует только в МЕДОКЕ. Таким образом, в МЕДОК действует классификация ГРАН КРЮ и КРЮ БУРЖУА.
Эмиль Пейно – человек, «создавший» Бордо. Он ввел баррик 225 литров, выдержку в новых дубовых бочках. Ему принадлежит идея о «вторых» винах.
Второе вино – это кондиционная марка, для которой используется сырье, не пошедшее для 1-го вина. Такое сырье можно получить в 3-х случаях:
Молодые лозы (до 10-15 лет);
Сырье, отбракованное при triage;
Сырье, не вошедшее в конечный ассамбляж;
Вторые вина не имеют классификации. Как определить второе вино по этикетке? 1) в названии второго вина есть название первого (целиком или полностью); 2) определить по адресу производителя. Некоторые вторые вина так хороши, что образовали свою группу. Например: “Les Forts de Latour”, “Les Pensee de Lafleur” и т.д.
РОБЕРТ ПАРКЕР – человек, который открыл для Бордо американский рынок, благодаря чему многие бордосские хозяйства буквально озолотились. Роберт Паркер, не являясь профессионалом в области вина (по профессии адвокат) с начала 70-х годов самостоятельно посещал БОРДО, где дегустировал все вина. Он ввел бальную систему определения качества вина БОРДО. Он издал книгу «Вина Бордо» (1000 страниц), где винам Бордо с 1961-89-год была дана классификация качества по 100 бальной шкале. ПАРКЕР имеет авторитет только в БОРДО и ДОЛИНЕ РОНЫ.
|
|
|
В MEDOC (Bas-Medoc) нет Grand Cru, есть Cru Bourgeois. Здесь преобладает холмистый рельеф, гравиевые почвы сменяются глиняными. Из-за глины много сорта Merlot (около 40-50% в ассамбляже). Характер вин грубоватый жесткий и требует время для смягчения.
Здесь можно перечислить приличные Cru Borgeois.
1. Chateau Potensac
2. Chateau Tour Haut Caussan
3. Chateau Patach d’Aux
4. Chateau Rolan de By
5. Chateau Tour de By
6. Chateau de By
7. Chateau d’Escurac
Далее на юг (в Haut-Medoc) появляются коммунальные апелясьоны.
SAINT-ESTEPHE – на его территории существует много хорошихCru.
1. Chateau Cos d’Estournel – граничит с Chateau Lafit, «супер второе» вино. Расцвет хозяйства начался в 1970 году, когда в управление пришел Bruno Prats. Высаженные им лозы только сейчас дают великое вино. В ассамбляже много Merlot. Terroir напоминает Pauillac. В 2000 году хозяйство было продано, но сын Jean Prats остался в управлении. Сам Bruno Prats участвует в производстве вин в Чили и Португалии.
2. Chateau Calon-Segur – маркиз Segur ранее владел Ch. Lafit и Ch. Latour. Отличное качество вин с 90-го года (хороши также 40-е и 50-е годы). В хорошие годы хозяйство производит вина, которые по качеству можно прировнять ко 2-му классу Grand Cru classe.
3. Chateau Montrose – в 90-м году хозяйство произвело 100-бальное вино.
Наряду с Grand Cu здесь существуют хорошие Cru Bourgeois:
1. Haut-Marbuzet – приравнивается к 4-em Grand Cru Classe.
Phelan-Segur
Les Ormes de Pez
4. Meyney – принадлежит негоциантскому дому Cordier.
De Pez
6. Tour de Pez. – чуть проще предыдущего, но не плохого качества.
ПОЙЯК самая знаменитая коммунаMEDOC, в ней три хозяйства ПЕРВОГО класса - Lafite Rotschild, Chateau Latour, Chateau Mouton-Rotschild. Эти три великих хозяйства находятся в разных местах ПОЙЯКА.
Lafite Rotschild – это вино было самым популярным из трех при дворе короля Людовика ХIV, в особенности у дам. В ассамбляже 70% Cabernet Sauvignon, изящен,быстро раскрывается, но в удачный год требует 10-12 лет выдержки, ранее наблюдалась нестабильность, посл. 20 лет – хорошо.(1982, 1986, 2000, 2003 – 100-балльное вино) ШАТО ЛАТИФ - принадлежит РОТШАЛЬДАМ 150 лет. ЛАТИФ – пример изящного Пойяка.
|
|
|
Latour – делают из 80-100% КАБЕРНЕ СОВИНЬОН, массивное вино, долгой выдержки, насыщенное, концентрированное, трудно раскрывающиеся вино. В удачный год ЛАТУР бессмертное вино – подлежит длительной выдержке (мин. 20 лет). Покупая это вино En Primeur, Вы покупаете его для внуков. Сейчас Chateau Latour владеет семья Pineau. Chateau Latour – самое стабильное вино 1-er Grand Cru Classe. Это пример самого совершенного Cabernet Sauvignon в мире. Второе вино Chateau Latour – Les Forts de Latour – самое лучшее второе вино в Medoc. Его условно можно отнести в 4-em Grand Cru Classe
Mouton-Rotschild – интересный и экзотичный стиль (Lafite + Latour+ парфюм, экзотика, фрукты) одно из любимых вин Паркера. МУТОН - 1853г РОТШИЛЬД, экзотический стиль вина, сочетает в себе и качество ЛАТУРА И ЛАТИКА, но в нем можно угадать специфические специи. Удачный 1945 год. В1973 г - МУТОН был переведен со второго класса в первый. ПАРКЕР дал 100 баллов МУТОНУ. Начиная с 1945 года, РОТШИЛЬД менял этикетке на МУТОНЕ ежегодно. Этикетки на МУТОН рисовали и ПИКАССО и ДАЛИ, МУР, ШАГАЛ, КАНДИНСКИЙ и тд. ЭЛЬДАРЖАН - белое сухое вино. Суперстарые великолепные хозяйства - два ПЕШОН.:ПЕШОНДЕВОЛЯРАН - вино более мягкое и женственное, ПЕШОНДОБАРОН - мужественное.. Это супер вторые хозяйств,
СЕН ЖУЛЬЕН. Хозяйство ЛЕОВИЛЬ-ЛАСКАС. Вино по характеристикам напоминают ЛАТУР, территориально граничит с этим хозяйством. Массивные, но тонкие вина – уровень первого класса. Управляет семейство ДЕЛОНОВ. КЛОДЕМОРТИ.ТРИ ВИАВИЛЯ. Хозяйство 2 класса. ЛЕОВИЛЬ-БАРТОН, владелец БАРТОН. ЛОВИПИОФРЕ характеризуется танинным и грубым вином. ДЕПРИДОКОЮ - концентрированные мощные вина. Замок ШАТО ГОШЕ - 4 класса хозяйства.
MARGAUX
ШАТО МАРГО - производится 80% из СОВИНЬОН - массивное, мощное, изящное. Хорошие года 1986, 1989, 1985, 1995,1996, 1982. ШАТО МАРГО - является лидером по производству изящного вина. Хозяйство ШАТО ПАЛМЕР основной конкурент ШАТО МАРГО. ПАЛМЕР 62 г превосходит ШАТО МАРГО. Владельцы ПАЛМЕР - голландцы негоциантского дома. ШАТО ПАЛМЕР необычно - 40 % МЕРЛО добавляется в ассамбляж, это очень много для такого типа вин.
Разливать вина в БОРДОССКИХ замках начали совсем недавно. До 60 годов большинство хозяйств разливались негоциантскими домами и маркировались под ШАТО. ЖЕНЕРИК - вино, имеющее только бренд. МУТОН КАДЕТ ничего общего не имеет как производство с МУТОНОМ-РОТШИЛЬДОМ.. ВИАЛОРОС производится только в ВИАЛОРОСЕ и производится только из винограда, собранного в ВИАЛОРОСЕ. Если хозяйство принадлежит негоциантскому дому, и он делает ряд брендов, то это не значит что вино делается в одном месте. ШАТО ПАЛМЕР - принадлежит негоциантам. Негоциантскому дому ИВОН МО принадлежит бренд ПРЕМИУС и СИРИУС.
|
|
|
ЛИСТРАК И МУЛИ
МЕДОК - родина величайших красных вин. Однако, здесь производится и небольшое количество былых вин. Традиционно для белых вин не предусмотрены ни областные, ни коммунальные АОС, они продаются только по региональным АОС. В начале 20 столетия на свет появилось из хозяйства ШАТО КЛЯР, хозяин МОНДЕРОТШИЛЬД, вино - БОНБЛЕР ШАТО КЛЯР(белая ворона).Следом появилось вино СОВИНЬОН БЛАН ДЮ ШАТО МОРГО. Сделано из СОВИНЬОН БЛАН, который плохо переносит дуб. Всего 20 хозяйств в БОРДО делают белое вино. Хозяйство ОНРЕО производит года ЛЕСЬИНБЛАНДОНФОНРЕО. Это дорогие вина. ШАТО ШАСЛИН производит хорошее вино. Это лучшие белые вина МЕДОКА.
ГРАВ
Область ГРАВ всегда находилась в тени МЕДОКА и прославился благодаря Chateau Haut-Brion. Красные вина слабо конкурируют с Medoc, белые – наоборот лучше. Grave –область производства элитных белых сухих вин в Бордо. Район, прилегающая к Бордо, имеет лучший terroir, и получил свой апелясьон Pessac-Leognan. Здесь сосредоточена вся элита ГРАВ. Классификация этой местности прошла в 1959 году. Здесь нет деления на группы, есть только одна группа. Всего 16 хозяйств ГРАН КРЮ. Классифицируются отдельно по белому и красному вину.
Особенности производства белых вин в БОРДО – холодное настаивание 12 часов при температуре 5-6 гр., далее пресс, debourbage, и выдержка в дубе (50% нового дуба) с battonage. Сорт СОВИНЬОН плохо контактирует с дубом. Поэтому здесь работают высококвалифицированные специалисты по виноделию. А СЕМИЛЬОН легко переносит дуб. Поэтому здесь подбирается особенный ТЕРУАР. Выдержка белого вина от 20 до 24 месяцев. В 1991, 1992, 1993 году величайшие годы белого вина, в отличие от красного.
Chateau Haut-Brion – первое «адресное» вино из конкретного поместья, упоминается в летописях в 1664 году, классифицирован, как 1-er Grand Cru Classe Medoc. Все красные вина ШАТО О-БРИЙОН ферментируются в стальных емкостях.О-БРИОН 1989 года признан лучшим вином. О-БРИОН зреет очень быстро (в хорошие годы можно пить через 5-6 лет) и живет долго. Белое Chateau Haut-Brion – лучшее и самое дорогое сухое в Бордо (50% Sauvignjn 50% Semillon)
Chateau Mission Haut-Brion – находится напротив Chateau Haut-Brion, но это другое хозяйство и другое вино. Оно отличается по стилю – более грубое, требует выдержки и раскрывается долго.
Domaine de Chevalier – (на территории хозяйства нет замка) белые лучше, чем красные, отличаются долгой выдержкой в дубе.
Chateau Couhins
|
|
|
