Франция - регион Кальвадос

Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток, производимый на лучших землях француз­ской провинции Нормандия. Он получается пере­гонкой яблочного сидра (иногда с добавлением грушевого). Качество кальвадоса в первую очередь зави­сит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессо королевский совет принял реше­ние, которое определяло обязанности и привиле­гии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии. Однако нужно было время, чтобы он завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает упот­ребляться термин «кальвадос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской Революцией. Этимология этого сло­ва, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей «Непобедимой арма­ды» испанского короля Филиппа II, судно «El Calvador», которое в 1588 году село на мель у бере­гов Нормандии. По другой версии термин «Кальвадос» появился благодаря 2 словам: «calva» и «dorsa». «Сalva» происходит от латинского слова «calvaria», что в переводе означает «лысый». «Dorsa» берёт начало от «dorsum» - берег. Латинское выражение «calva dorsa» - «лысый берег» на морских картах XVII столетия обозначало два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманш и Аснель. Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море. Благодаря слиянию этих двух терминов и появился на свет Кальвадос. Рождение департамента В 1790 году, когда началось административное деление Франции на департаменты, Учредительный совет поспешил обозначить департамент города Кан. Все предложенные названия очень напоминали предыдущие, поэтому было выбрано географическое название «calva dorsa» - Кальвадос. Первые письменные упоминания о Кальвадосе восходят к XVI столетию. В то время спирт на основе сидра ещё не был наречён Кальвадосом. Сир де Губервилль, дворянин из Котентена, 28 марта 1553 года повествует нам в своём дневнике о перегонке сидра, с целью получения яблочного спирта. С 1600 года возникают промышленные объединения производителей спирта на основе сидра. Эту эпоху можно считать официальным рождением Кальвадоса.

Департамент Кальвадос разделен на несколь­ко субрегионов, из которых лучшим считается Пей д'Ож (Pays d'Auge), занимающий четверть всей территории. Здесь делают кальвадос только из местных яблок, а при перегонке используют метод двойной перегонки в «Аламбике Шарантском», аналогичным конь­ячному. В южной части Кальвадоса расположен небольшой подрегион Домфронте (Domfrontais), и почвы здесь больше благоприятствуют росту груш. Поэтому кальвадос из этого региона интере­сен тем, что при его изготовлении используется не менее 30 % грушевого сидра, впрочем, и в Пей д'Ож к яблокам могут добавлять от 5 до 15 % груш для то­го, чтобы обогатить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Остальную территорию, около 74 %, состав­ляют такие субрегионы, как Avranchin, pays de la Risle, Perche, Pays de Bray и ряд других, которые объединяются под общим аппеласьоном - Кальва­дос, указанном на этикетках. Этот самый боль­шой по площади район дает разные по качеству бренди, и технология их изготовления слегка от­личается от той, что используется в Пей д'Ож. Для производства кальвадоса здесь ис­пользуют метод непрерывной дистилляции в ко­лонне или же комбинируют ее с перегонкой в ку­бе. Такая техника делает кальвадос чище и легче, чем в Пей д'Ож, правда, при этом напиток теряет часть своих ароматических и вкусовых оттенков. Основное производство кальвадоса сконцентри­ровано в двух департаментах - Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Наименования Кальвадоса были официально признаны в 1942 году. Существует 3 наименования Кальвадоса: "Кальвадос"; "Кадьвадос Пеи д'Ож"; "Кальвадос Домфронтэ" Географические зоны производства Кальвадоса были официально разграничены Государственным Институтом Наименований по Происхождению (И.Н.А.О.) Для того чтобы яблочный бренди смог получить одно из данных наименований, весь процесс производства должен быть осуществлён в данной географической зоне: от выращивания и сбора яблок до дистилляции сидра. Каждый этап отвечает определённым нормам и методам производства.

Яблоки могут быть произведены на всей территории Нормандии. Одинарная непрерывная дистилляция в аламбике колонного типа. 74% от всего объёма производства Кальвадоса.

Яблоки выращиваются в регионе Пеи д’Ож. Двойная дистилляция в аламбике «шарантского» типа. 25% от всего объёма производства Кальвадоса.

 

Яблоки и груши выращиваются в регионе Домфронтэ. В данном регионе Кальвадос производится из яблок и груш (минимум 30% от всего объёма). Одинарная непрерывная дистилляция в аламбике колонного типа. 1% от всего объёма производства Кальвадоса. Производство Процесс производства Кальвадоса включает в себя несколько этапов, каждый из которых требует определённых знаний, умений... Всё начинается с яблоневых садов, где выращиваются определённые сорта яблок. После сбора урожая из яблок производят сидр. Затем идёт прогон сидра через медные аламбики для получения яблочного спирта. И лишь с этого момента под пристальным вниманием Мастера Купажа начинается «старение» Кальвадоса в дубовых бочках... Яблони – настоящая гордость нормандских садов. Климат Нормандии идеально подходит для созревания яблок. По весне ночи прохладны, а днём солнечно и тепло. Существует более 150 сортов яблок, которые можно подразделить на 4 категории: - сладкие;
- кисло-сладкие; - горькие; - кислые Сидр Первым этапом производства Кальвадоса является производство сидра: 1. В соответствии с определёнными критериями отбора происходит сортировка яблок. Это является гарантией качества сидра и впоследствии Кальвадоса. 2. Яблоки прессуются, и получается яблочное сусло. 3. В течение 6 недель идёт натуральная ферментация яблочного сусла, по окончании которой содержание алкоголя в сусле достигает 5-6 °. 4. Для получения 750 литров сидра необходимо затратить 1 тонну яблок.

Дистилляция Двойная перегонка Для перегонки сидра и яблочного спирта-сырца по требованиям наименования Аппеласьон Пеи д’Ож Контроле используется «шарантский» перегонный аппарат, традиционно изготовляемый из меди. Дистилляция сидра проходит в два этапа. Первый этап: Во время первичной перегонки идёт перегон сидра, а спирт, который получается на выходе, объём алкоголя в нём составляет 28-30%. Так называемые «головы», а также «хвосты» удаляются и не попадают во вторичную перегонку. Второй этап: Вторичный этап: При вторичной перегонке «головы» и «хвосты» удаляются. Для присвоения спирту наименования Аппеласьон Кальвадос объём алкоголя в спирте, получаемом после вторичной перегонке не должен превышать 72%. Основные характеристики спирта, полученного путём двойной дистилляции: сильный аромат яблок; насыщенное послевкусие; хорошая способность к «старению»; оптимальное время выдержки – 20-25 лет. После выхода из перегонного аппарата кальвадос выдерживается в дубовых бочках обожженных изнутри (слабый, средний, сильный обжиг). Впитывая танинные вещества дерева, спирто­вой раствор приобретает янтарный окрас, а окис­ляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы раз­личных лет, территорий и урожаев. Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются. Старение Благодаря непрерывному обмену между спиртом, деревом и воздухом происходит обогащение Кальвадоса танинами, содержащимися в дубе. Ароматическая палитра Кальвадоса приобретает всю большую яркость, а цвет становится насыщеннее, переходя из золотистого в цвет тёмного янтаря. Мастер Купажа собирает воедино несколько Кальвадосов, отличающихся по возрасту и происхождению, словно составляя цветочный букет. Дегустация «выдерживающихся» Кальвадосов проводится регулярно, что позволяет определить их эволюцию и получить на выходе высококачественный продукт.

Кухня региона Кальвадос Этот регион широко известен своими яблоками и молочными продуктами. Традиционные блюда неизменно содержат соусы с яблоками, сидром и кальвадосом, например, такие как свиная вырезка, приготовленная с яблоками и луком в сидре, которую подают с сахарными яблоками. Рыба и морепродукты используются достаточно часто. Здесь готовят мидии в соусе из белого вина со сливками и морской язык в сидре и сливках с креветками. Здесь также готовят вкусные блюда из мяса. Ягнятина и баранина ценятся очень высоко, как и традиционная копченые свиные колбасы. Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из мно­гих блюд, его можно пить в перерывах между ни­ми. При подаче на стол он должен быть комнатной температуры. Его также подают к десертам, фрук­там, шоколаду и кофе.

Классификация Возраст Кальвадоса, который Вы можете прочесть на этикетке, говорит нам о возрасте самого молодого Кальвадоса, входящего в купаж. Так например Кальвадос 20 лет выдержки означает, что самый молодой Кальвадос, входящий в купаж, насчитывает 20 лет. В состав данного купажа могут также входить Кальвадосы 30 лет выдержки и более.

«Fine» - «Три звезды» - «Три яблока» Кальвадос, выдержанный в дубовых бочках как минимум 2 года.

«V.O.» - «Старый Резерв» - «V.S.O.P.»
Кальвадос, выдержанный в дубовых бочках как минимум 4 года.

«Extra» - «X.O.» - «Наполеон» - «Ор д'Аж» Кальвадос, выдержанный в дубовых бочках как минимум 6 лет.

Миллезимные - Кальвадосы определяются по году сбора урожая, а не по возрасту выдержки.

 

Бутылки Кальвадоса

Пер Маглуар

 

Этот регион представлен следующим производителем:

- Пер Маглуар (Pere Magloire)

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: