 |
Зерно: строение, классификация, пищевая ценность
|
|
|
|
Тема 1. Зерно и продукты его переработки
Зерно: строение, классификация, пищевая ценность
Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение
Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение
Зерно: строение, классификация, пищевая ценность
Зерновые культуры относят к 3-ем семействам: злаковые, гречишные и бобовые.
К семейству злаковых относятся пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорга.
Различают 2 формы злаковых – яровые и озимые. Яровые растения высеивают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень. Все остальные злаки бывают яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.
Злаки делят на типичные и просовидные. У типичных злаков (пшеница, рожь, овес, ячмень) зерновка (зерно) имеет овальную и веретенообразную форму. У просовидных культур (рис, просо, кукуруза) зерновка бывает удлиненной формы (у риса), шарообразной (у проса) и неправильной (у кукурузы).
Основными частями злаковых культур являются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш (см. рис.).
Цветочные пленки покрывают зерно снаружи. Они содержат клетчатку, минеральные соли и не имеют пищевой ценности и удаляются при переработке зерна.
|
|
|
Плодовая оболочка состоит из эпидермиса, продольных, поперечных и трубчатых клеток и содержит клетчатку, минеральные соли.
Семенная оболочка находится под плодовыми оболочками и состоят из клетчатки, зольных элементов и красящих веществ, обусловливающих цвет зерна. При производстве крупы и муки семенные оболочки удаляются полностью или частично, т.к. они ухудшают потребительские свойства продукта.
Алейроновый слой – это внешняя часть эндосперма, основными веществами являются клетчатка, минеральные соединения, белки, сахара, липиды и витамины.
Эндосперм (мучнистое ядро) - это наибольшая часть зерна, которая состоит из крупных тонкостенных клеток, которые заполнены крахмалом, белками и другими веществами. Это основная и наиболее ценная в питательном отношении часть зерна. Из эндосперма пшеницы вырабатывают высокие сорта муки и манную крупу, которые характеризуются высокой усвояемостью. Но в эндосперме мало витаминов и минеральных веществ, что снижает его биологическую ценность.
Зародыш – содержит значительное количество белков, жира, сахаров, минеральных веществ, а также витамины и ферменты; крахмал практически отсутствует.
Семейство гречишных представлено 1 культурой – гречихой. Это яровое однолетнее растение. Плод гречихи состоит из тех же частей, что и у злаковых, но эндосперм более рыхлый и мучнистый. Окраска оболочки от серебристо-серой до темно-коричневой и зависит от сорта и зрелости растения.
Семейство бобовых – представлены бобами, горохом, фасолью, соей, чечевицей и др. Плоды данной культуры различной формы, состоящие из 2-х створок, между которыми находятся семена. Все питательные вещества в семенах, которые содержат вдвое больше белков, чем в злаковых.
2. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты, хранение
|
|
|
Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.
Процесс производства крупы можно разделить на следующие этапы:
1) подсортировка зерна – объединяют однотипные партии зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей;
2) очистка зерна – очищение от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян на различных зерноочистительных машинах;
3) шелушение - это удаление цветочных пленок (для зерновых культур), а также плодовых (гречиха) и семенных (горох) оболочек и частично зародыша, в результате чего уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки;
4) шлифование и полирование – удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. В результате повышается усвояемость, улучшаются вкусовые свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ.
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья) и марки (манная).
На самостоятельное изучение:
1. Из чего вырабатывают пшено, его свойства
2. Понятие рисовой крупы и виды риса
3. Понятие гречневой крупы и ее виды
4. Крупа из овса: основные характеристики, виды
5. Крупа из пшеницы: виды, марки
6. Крупа из ячменя: деление на номера
7. Кукурузная крупа и ее особенности
8. Горох и его основные характеристики
Показатели качества крупы
Цвет – зависит от зерна, и которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.
Вкус – должен быть свойственен данному виду крупы, без посторонних привкусов.
Запах – слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах.
Влажность – является важным показателем, из-за повышенной влажности крупа плохо сохраняется. Оптимальная влажность воздуха для хранения крупы 12,0 - 15,5%).
Процентное содержание доброкачественного ядра – является основным показателем для определения сорта крупы.
|
|
|
Зольность – этот показатель дает косвенное представление о содержании не удаленных оболочек или зародыша.
Содержание металломагнитных примесей - должно быть не более 3мг на 1кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями – определяют визуально.
Показатели безопасности.
Дефекты крупы и муки
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей, например, такие как снижение пищевой ценности, ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета, а также:
Прогоркание - обусловлено окисление и разложением липидов, при этом образуются вещества, придающие крупе и муке неприятный, прогорклый вкус и запах. Связано с повышенной температурой воздуха и влажности в помещении.
Прокисание – чаще наблюдается в муке, это связано с развитием кислотообразующих бактерий, при этом накапливаются уксусная, масляная и другие кислоты, что придает муке кислый вкус и запах.
Плесневение – возникает при хранении зернопродуктов в помещении с высокой относительной влажностью воздуха.
Хранение крупы
Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных злаков складах. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18оС (оптимальная температура – от-5 до 5оС) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 24мес. (горох шлифованный целый). Срок хранения импортных круп – от 6 до 12 месяцев.
|
|
|
