 |
Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
|
|
|
|
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
| Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
| Комплект санитарной одежды повара: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки, сабо. Санитарную одежду изготавливают из хлопчатобумажной ткани. Одежду содержат в чистоте. Не пользоваться булавками для застегивания курток. Не класть в карманы посторонние предметы. Не входить в санитарной одежде в туалет или на улицу. Менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 3 раз в неделю. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. | Соблюдать тело в чистоте. Ежедневно перед работой принимать душ. Непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. При повреждении кожи рук рану следует обработать раствором перекиси водорода, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, имеющие гнойные заболевания на руках к работе не допускаются. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. | Вареные мясо и птицу хранят в бульоне. Варят при температуре не ниже 80°С. Длительность варки рыбы зависит от размера куска и составляет 15-20мин. При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки супов и продолжительность варки (не более 1 часа). при перемешивании гарниров пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут термической обработке. |
|
|
|
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
| Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
| Пирожковый цех | Холодный период: Температура воздуха: 17-19°С Относительная влажность воздуха:40-60% Температура поверхностей:16-20°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с | Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки производственных помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,7м выкладывают керамической плиткой или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам. |
| Мясной цех | Холодный период: Температура воздуха: 17-19°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:16-20°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с | |
| Горячий цех | Холодный период: Температура воздуха: 17-19°С Относительная влажность воздуха:40-60% Температура поверхностей:16-20°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с | |
| Холодный цех | Холодный период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 20-22°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:19-23°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с |
|
|
|
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств
для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
| № п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение |
| 1. | Хлорная известь | 0,2% | Дезинфицируем столовую посуду, руки |
| 0,5% | Обрабатываем оборудование | ||
| 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении | ||
| 2% | Дезинфицируем оборудование и инвентарь кондитерского цеха | ||
| 5% | Обрабатываем раковины, умывальники | ||
| 10% | Обрабатываем контейнеры для пищевых отходов | ||
| 2. | Хлорамин Б | 0,2% | Дезинфицируем столовую посуду, руки |
| 0,5% | Дезинфицируем помещения, оборудование | ||
| 3. | Гипохлорит кальция | 0,1% | Дезинфицируем столовую посуду |
| 4. | «Хлордезин» | 0,2% | Дезинфицируем столовую посуду, руки |
| 5. | «Ника-Экстра» | 4% | Обрабатываем помещения, оборудование, тары, инвентаря, посуды. |
| 6. | Нейтральный гипохлорит кальция (НГК) | 0,1% | Дезинфицируем столовую посуду. |
| 7. | «Прогресс» | 3% | Моем посуду |
| 8. | «Дэфф-Сан» | 5% | Моем посуду и оборудование |
| 9. | «Сестричка» | 0,1% | Моем руки |
2.Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Рыба заливная №95
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Осётр | 49.77 | 29.77 | 499.7 | 297.7 |
| Лимоны | - | 23.26 | - | 232.6 |
| Петрушка(зелень) | 0.93 | 0.7 | 9.3 | |
| Морковь | 2.79 | 2.33 | 27.9 | 23.3 |
| Желе рыбное | - | |||
| Масса заливной рыбы | - | 69.77 | 697.7 | |
| Гарнир из овощей №202 | 23.26 | 232.6 | ||
| Соус хрен №755 | - | - | - | - |
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход: |
Технология приготовления
Осетровую рыбы варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скилетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в репептуре №616.
На тонкий слой налитового в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной корбованной моркови. Затем украшения закрепляют охложденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5- 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбы с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а так же можно без соуса и гарнира.
|
|
|
Гарнир из овощей №202
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | - | - | ||
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | - | - | ||
| Огурцы соленые | ||||
| Горошек зепцуукпккоконсервированный | ||||
| Желе рыбное №760 | - | - | ||
| Заправка для салатов №758 | - | - | ||
| Выход: |
Соус хрен №755
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хрен(корень) | 46.9 | |||
| Уксус 9%-ный | ||||
| Сахарный песок | ||||
| Соль | ||||
| Вода | ||||
| Выход: |
Технология приготовления
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен(второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
Рассольник по-россошански №595
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 233.5 | |||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| или (Лук порей) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Шпик | 15.5 | |||
| или (Жир топленый) | ||||
| Бульон №151 | - | - | ||
| Выход: |
Технология приготовления
|
|
|
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нём лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.
Бульон №151
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Кости | 197.5 | 197.5 | ||
| Вода | ||||
| Лук репчатый | 5.53 | 4.74 | ||
| Морковь | 5.925 | 4.74 | ||
| Петрушка(корень) | 6.32 | 4.74 | ||
| Или (Сельдерей корень) | 7.11 | 4.74 | ||
| Выход: |
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленые на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, переодичеки удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают
Птица во фритюре №120
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица | 578.3 | 57.83 | ||
| Масса вареной птицы | - | 278.3 | - | 27.83 |
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1.3 | 1.3 | ||
| Хлеб пшеничный | 73.9 | 65.2 | 7.39 | 6.52 |
| Масса полуфабриката | - | 356.5 | - | 35.65 |
| Масса жаренной птицы | - | 326.1 | - | 32.61 |
| Картофель жаренный во фритюре №176 | - | 652.2 | - | 65.22 |
| Масло сливочное | ||||
| Выход: |
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 266.7 | |||
| Масло растительное | ||||
| Выход: |
Технология приготовления
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры- картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Картофель жаренный во фритюре №176
Технология приготовления
Сырой картофель, подготовленный как в рецептуре №241 кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Булочка с орехами №468
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 3948.75 | 3948.75 | 394.875 | 394.875 |
| Сахар | ||||
| Маргарин | ||||
| Меланж | 791.25 | 791.25 | 79.125 | 79.125 |
| Молоко | ||||
| Ванилин | 7.5 | 7.5 | 0.75 | 0.75 |
| Соль | 41.25 | 41.25 | 4.125 | 4.125 |
| Дрожжи прессованные | 198.75 | 198.75 | 19.875 | 19.875 |
| Орех грецкий | ||||
| Выход: | 100 шт. по 75г. | 10 шт. по 75г. |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают измельченными орехами и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 градусов.
|
|
|
Пудинг яблочный №461.
| Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Молоко 3.2 % | ||||
| Яйца | ||||
| Сахарный песок | 22.5 | 22.5 | ||
| Миндаль | ||||
| Крупа манная | ||||
| Масло сливочное | 7.5 | 7.5 | ||
| Соль | 0.3 | 0.3 | ||
| Выход: |
Технология приготовления
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растереть, залить молоком и варить 2-3 минуты. В молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу и вновь довести до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до 60-70 градусов, ввести растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавить соль, размешать, затем ввести взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешать, разлить в формы, смазанные маслом, и варить на пару. К пудингу подать сладкий соус.
Расчет сырья
| Ингредиенты | Рыба заливная | Рассольник по россошански | Птица во фритюре | Булочка с орехами | Пудинг яблочный | Всего | |||||
| Бульон №151 | |||||||||||
|
|
|
