Характеристика сырья и производства колбасных изделий

Введение

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.
В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают Прасола Русинова -- изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.
В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 наименований колбасных изделий, Из этого количества только 46 наименований производились фабричным способом -- в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
Химический состав колбасных изделий приведен в таблице. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

Характеристика сырья и производства колбасных изделий

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.
Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего и охлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используют мясо взрослых животных.
Основным материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани.
Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира.
В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий.
Шпик хребтовый - твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало.
Баранину используют для выработки только некоторых колбас, так как специфические вкус и запах баранины сохраняются и в готовых изделиях.
Субпродукты используют для выработки фаршированных колбас, для некоторых вареных, ливерных и др.
Для вареных колбас, сосисок и сарделек лучшим является парное мясо, так как оно обладает хорошей влагоемкостью, но после посола его не выдерживают. Мясо для вареных колбас после посола куттеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Для предотвращения перегрева при куттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко, а в фарш для копченых колбас - подмороженное мясо. Кроме того, в фарш для вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов добавляют молочный белок сухой или влажный, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ - крахмал или муку.
Прием сырья на мясоперерабатывающих производствах сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 120С. Дефростация мяса производится при температуре +20-+220С в течение 1 суток. После дефростации мясо по идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 120С, влажность 70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных столах.
Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках - (мясо с температурой +80С). Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности 72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас. У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый и невысокие вкусовые качества, а у полукопченых колбас из такого мяса получается плохой фарш с отеками жира и бульона.
После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 180С. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре - 10С). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут.
Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Используют оболочки естественные и искусственные. К естественным оболочкам относят говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы, обработанные особым образом. Искусственные оболочки бывают нескольких видов: вискозные, белкозиновые (белковые), целлофановые, пергаментные и из полиэтиленовых материалов.
Для копченых колбас полученный фарш выдерживают для равномерного окрашивания в течение суток, а фаршем для других видов колбас сразу наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением; фарш мясных хлебов и паштетов укладывают в формы.
Фарш копченых колбасных изделий шприцуют плотно, вареных - менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты - "фонари". Вследствие плохой теплопроводности воздуха фарш в этих местах прогревается недостаточно, поэтому могут создаться благоприятные условия для развития микроорганизмов. Серые пятна на разрезе таких колбас появляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате увеличения объема фарша при варке.
Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов при термической обработке и хранении. Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-80С и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас.
Осадка, т.е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток (при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.
После осадки батоны направляются в цех термической обработки. Вначале проводят обжарку, до покраснения поверхности батонов для подсушивания, подрумянивания и уплотнения за счет денатурации белков кишечной оболочки. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, колбасы приобретают специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка имеет темные полосы, соприкосновение батонов при обжарке обусловливает появление слипов - сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий. Вареные колбасы обжаривают при температуре 90-1100С до покраснения поверхности батонов; полукопченые при температуре 80-1000С в течение 60-90 минут.
После обжарки колбасы варят в камерах паром при температуре 75-85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра батонов: для вареной колбасы при температуре 75-850С до достижения внутри батонов 70-730С, для полукопченой колбасы при температуре 70-730С до достижения внутри батона 680С. В результате варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.
После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 100С в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +40С и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов.
Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения. Полукопченые колбасы коптятся при температуре35-500С 12-24 часа, варено-копченые при 70-800С 1-2 часа (первичное) и при 40-450С 24 часа (вторичное). Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +120С до достижения требуемой консистенции.
Для готовой продукции установлены сроки хранения и реализации: вареная колбаса высшего сорта 72 часа, 1 и 2 сорта 48 часов (при 80С); полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 120С); буженина, бекон 72 часа.
Производство каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности.

Производство копченых колбас

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.
По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
1) Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки "сырой колбасы", копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая "зернистость" (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).
Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Помимо приятного вкуса некоторые фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения. Иначе говоря, копчение является одним из способов консервирования. Копчёные колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения.
Сырокопченые колбасы вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов, свинины, свиной грудинки или твердого шпика, добавляют соль, сахар, нитриты, перец черный и душистый, мускатный орех, вино Мадеру или коньяк.
Сырокопченые колбасы от варено-копченых отличаются более плотной консистенцией, более темным фаршем и меньшим содержанием влаги.
Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2°С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18-22°С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12°С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.
Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.
Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.
У сырокопченых колбас оболочка темно-коричневая с белым налетом выступившей соли; фарш от розового до темно-красного цвета; консистенция плотная; вкус приятный, с ароматом пряностей и копченостей. Влажность этих колбас не более 30%.
В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.
По составу фарша сырокопченые колбасы подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.
Говяжью колбасу готовят из говядины и говяжьего жира, Свиную - из нежирной свинины и грудинки, Сервелат - из говядины, свинины нежирной и жирной, Майкопскую - из нежирной и полужирной свинины.
В настоящее время некоторые мясоперерабатывающие предприятия идут на применение добавок, так называемых ускорителей созревания сырокопчёной колбасы. Эти добавки существенно сокращают срок созревания до 15 суток и даже меньше, в то время как без них колбаса "доходит" за 30-40 дней. Многие специалисты считают, что уменьшение срока созревания сырокопчёной колбасы ведёт к снижению её качества.
Насколько колбаса созрела, можно определить на ощупь: батон должен быть твёрдым. Более тёмный срез батона означает, что в составе продукта преобладает говядина, более светлый срез - свидетельство большего процента свинины. Оболочка должна плотно прилегать к батону.
Сырокопчёные колбасы бывают как мелкозернистые (как "Сервелат"), так и крупнозернистые (как "Свиная"). Важно, чтобы кусочки шпика были белыми, ровными и цельными.
Колбасу дома лучше не хранить в полиэтилене. Лучшая температура для хранения от 0 до +6 ° С. Колбаса наиболее вкусна в течение 4 месяцев, со временем становясь всё более подсушенной и ценной. Перед подачей на стол сырокопчёную колбасу лучше подержать при комнатной температуре некоторое время, подвесив её, как лук.
2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток, после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43°С и затем варка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32°С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менее плотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.
В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас.
При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.
Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта.
Жилованное мясо для варено-копченых колбас рекомендуется солить в кусках или в виде шрота. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ±1 °С в течение 2-4 суток, сырье в виде шрота - 1-2 суток. Возможно введение нитрита при посоле.
При производстве варено-копченых колбас мясо необходимо подвергать такой степени измельчения, при которой структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.
Не всякое жирное сырье пригодно для выработки варено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления. Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте и быстрому прогорканию.
К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.
Использование стартовых культур при производстве варено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенных бактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильной окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованию превосходного аромата за счет специфических метаболитов. Применение красителей при использовании стартовых культур является необязательным. Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

· Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания.

· Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.

Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбас использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.
Рекомендуется для получения четкого рисунка производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).
Осадка варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки колбасных изделий. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.
Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.
При обжарке происходит повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта; поверхность продукта окрашивается в буровато-красный цвет и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ. Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35 °С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию. Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в оксид азота.
В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится "ноздреватым". Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта. Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.
Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.
После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 часов, а затем коптят 24 часа при 40-50 °С или 48 часов при 30-35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.