 |
Характеристика основного и вспомогательного сырья.
|
|
|
|
Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.
Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС.
Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.
Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.
У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.
Молоко поставляют близлежащие молочные совхозы, В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.
Основные поставки молока на комбинат осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское», приемный пункт Калининский Цимлянского района.
|
|
|
Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок:
ü концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;
ü концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;
ü концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС
ü термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1
Применяемые пищевые добавки:
· сахар – песок;
· ванилин;
· изюм;
· желатин пищевой;
· кислота лимонная;
· ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;
· красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;
· ароматизаторы для кондитерских изделий;
· глазурь кондитерская «Классика»;
· дрожжи сухие пекарные;
· соль поваренная пищевая;
· мука пшеничная хлебопекарная;
· улучшитель хлебопекарный «Актив».
Технология изготовления.
Технологию изготовления я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.
КЕФИР
Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.
Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:
§ Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
§ Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
§ Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
|
|
|
§ Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
§ Вода;
§ Закваска на обезжиренном молоке.
Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.
Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:
ü приемка и подготовка сырья, нормализация;
ü пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
ü заквашивание и сквашивание смеси;
ü перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
ü розлив, хранение, транспортирование и реализация.
Приемка и подготовка сырья, нормализация.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:
· добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
· сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.
Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.
Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.
Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 оС.
|
|
|
Заквашивание и сквашивание смеси.
В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.
По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.
Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.
Розлив, хранение и транспортирование.
Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.
В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.
Упаковка и маркировка.
Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.
Дефекты кефира:
Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.
Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.
Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.
|
|
|
Жидкая консистенция возможна при нарушении технологии выработки кефира.
СМЕТАНА.
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.
Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 (см. приложение).
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.
Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и материалы:
§ молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 оТ;
§ молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 оТ, плотностью не менее 1030 кг/м3;
§ молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
§ сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 оТ;
§ сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;
§ сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
§ масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;
§ закваску для сметаны по ОСТ 49 113;
§ концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
§ вода питьевая по ГОСТ 2874.
Технологический процесс.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.
Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:
ü приемка и хранение сырья;
ü подготовка сырья и приготовление смеси;
ü нормализация сливок;
ü пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
ü заквашивание и сквашивание сливок;
ü перемешивание сквашенных сливок;
ü упаковка и маркировка;
ü охлаждение и созревание сметаны.
Подготовка сырья и приготовление смеси.
Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.
|
|
|
Нормализация сливок.
В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.
Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.
Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
Заквашивание и сквашивание.
При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» (температура заквашивания 28±2 оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 оС), «КД» (30±2 оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.
Сливки сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.
По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.
Сквашенные сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.
Охлаждение и созревание.
Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.
При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 оТ.
После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Контроль производства.
Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям
Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.
Дефекты сметаны:
Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.
Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.
Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.
Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.
Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.
Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.
Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.
Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.
Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.
Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.
|
|
|
