Характеристика пшеницы: яровая, озимая, твердая, мягкая,сорта пшеницы.

Родиной многих видов пшеницы являются Россия, Азербайджан и Италия. Культура пшеницы была известна в странах Средней Азии, в Греции и Болгарии за б - 7 тыс. лет до н. 3.

Пшеница - одна из важнейших злаковых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения Земли. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Начиная с ХХ в. продукты переработки пшеницы получают все большее распространение в Китае, Индии, Японии и других странах, где основной продовольственной культурой традиционно является рис. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что оно способно образовывать клейковину, имеющую важное значение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, изготовления макарон, производства манной крупы. Хлеб из пшеничной муки лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничная мука и продукты на ее основе имеют высокую пищевую ценность, многие из них имеют лечебное или профилактическое назначение. Пшеничную муку и крахмал, кроме того, используют для косметических, медицинских, технических и других целей.

Пшеница - культура однолетняя. Соцветием пшеницы является сложной колос белого, красного, серо-дымчатого или черного цвета. Колос состоит из членистого колосового стержня и колосков, расположенных на его уступах. На каждом уступе колосового стержня находится один колосок, состоящий из двух колосковых чешуй и двух или нескольких цветков. Нижние цветковые чешуи иногда имеют ость. Плод-зерновка, на которой хорошо видна глубокая бороздка.

В России возделывается озимая и яровая пшеница. Озимую пшеницу, как более зимостойкую по сравнению с яровой, высевают в более теплых южных и центральных районах страны. Это Северный Кавказ, области Центрального Черноземья, юг Поволжья. На долю яровой пшеницы приходится 55 - 60% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой - 40-45%. За последние 40 лет озимую пшеницу возделывали на площади 8 - 10 млн га, лишь в отдельные годы она занимала около 11 млн га. Так, в 2007 г. площадь посевов озимой пшеницы составила 10,6 млн, яровой пшеницы - 13,8 млн. га.

В 2008 г. была достигнута самая высокая средняя урожайность зерновых культур в целом за всю историю земледелия России - 23,8 ц/га, что на 4,0 ц/га больше, чем в 2007 г. (19,8 ц/га). Урожайность пшеницы при этом составила 24,5 ц/га. В 2007 г. урожайность пшеницы составила: озимой - 28,1 ц/га, яровой - 15,6 ц/га (рис. 10). Валовой сбор пшеницы в 2007 г. составил 49,4 млн. т, а по итогам 2008 г. - 63,7 млн. т.

Объемы мирового производства, торговли, потребления и запасов пшеницы приведены в табл. 12

Пшеница представлена большим разнообразием видов - их более 20. Однако практическое значение имеют два вида пшеницы - мягкая, или обыкновенная (Triticum vulgare), и твердая (Triticum durum). В обиходе, когда говорят «пшеница», имеют в виду мягкую пшеницу. В нашей стране производятся оба вида пшеницы. Названия «мягкая» и «твердая» - это ботанические классификационные термины. Зерно мягкой пшеницы в зависимости от сортов и условий выращивания может иметь мучнистую, полустекловидную или полностью стекловидную консистенцию, а цвет поверхности - от белого до темно-красного (табл. 13). Виды мягкой пшеницы распространены озимые или яровые, реже полуозимые. На долю мягкой пшеницы в России приходится более 95% всех посевов этой культуры. Из мягкой пшеницы производят в основном продовольственную муку - хлебопекарную и общего назначения. Твердая пшеница предназначена главным образом для производства макаронной муки и крупы. Твердая пшеница требует континентального климата, чистых неистощенных почв, по урожайности она обычно на 2 - 5 ц/га уступает мягкой (рис. 10). За рубежом твердую пшеницу называют пшеница дурум, так как термин «твердая» неточный и может быть отнесен к сортам высокостекловидной мягкой пшеницы, обладающим высоким показателем твердозерности. Например, в стандарте США пшеница подразделяется на 8 типов: дурум, твердозерная краснозерная яровая, твердозерная краснозерная озимая, мягкозерная краснозерная озимая, твердозерная белозерная, мягкозерная белозерная, нетипичная и смешанная пшеница.

В нашей стране все сорта мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству, или силе муки (способность муки в процессе приготовления образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами), принято делить на три группы: сильные, ценные по качеству (средней силы) и слабые.

Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. Согласно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» к ней относят мягкую пшеницу 1-го и 2-го классов. Мука из такой пшеницы образует тесто с высоким упруго-эластичными свойствами, хорошей устойчивостью, способностью удерживать диоксид углерода в процессе брожения, расстойки и выпечки, что позволяет получать хлеб хорошего качества и очень важно для механизированного хлебопечения. Из такой муки выпекают дорогие сорта хлеба, она может быть использована как улучшитель партий муки со слабой клейковиной.

Ценная пшеница (3-й класс) - средняя по силе, обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы хлеб получается хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из слабой пшеницы не может.

С учетом возрастающего спроса на зерно сильной и ценной пшеницы и его высокой стоимости удельный вес ее в мировом производстве мягкой пшеницы возрастает. Однако, по экспертным оценкам (за последние годы), он не превышает 40-45%, поскольку для хлебопекарной промышленности этого количества не хватает, и перерабатывается много слабой пшеницы с добавлением улучшителей.

Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины (ниже 18%) либо обладает клейковиной пониженного качества (ниже группы П). Мука из нее отличается низкими хлебопекарными свойствами.