Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

Применение яиц и яичных продуктов в хлебопечении

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты:

· яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы — малое пятно;

· яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца -большое пятно;

· яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого красок;

· яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения — тек;

· яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании — кровяное пятно;

· яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы — затхлое яйцо;

· яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерии. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах — тумак;

· яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом — зеленая гниль;

· яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное — миражное яйцо;

· яйцо с посторонним запахом — запашистое;

· яйцо с частичным смешением желтка с белком — выливка;

· яйцо с присохшим к скорлупе желтком — присушка.

Для промышленной переработки используют:

· яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

· мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта;

· яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70—88) — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18)° С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) градусов.

Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5% соответственно. Массовая доля влаги — не более 75%, массовая доля жира — не менее 10%, массовая доля белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость — не менее 85%, кислотность — не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

 

 

Хранение яиц и яичной продукции

Хранение яичных продуктов, кроме яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия».

Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

Рекомендуемые сроки годности с даты выработки:

- сухих яичных продуктов: при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес;

- жидких охлажденных яичных продуктов: при температуре не выше 4 °С - не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;

- жидких замороженных яичных продуктов: при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес.

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия".
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:

1. Диетических яиц - не более 7 сут.;

2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.;

3. Мытых яиц - не более 12 сут.

При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца.
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м.
Между штабелями должны оставаться проезды (проходы) шириной не более 1,6 м.

При совместном хранении яиц и консервов между штабелями с этими продуктами оставляются проходы шириной 0,4 - 0,5 м.

Также действуют ограничения по срокам и условиям хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03.

Порядок контроля качества яиц

Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).

 

Таблица

Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.	Количество единиц отбираемых из каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых единиц, шт.
До 10 вкл.
От 11 до 50 вкл.
От 51 до 100 вкл.
От 101 до 1000 вкл.

 

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: