 |
Разработка новых супов-пюре
|
|
|
|
«Гаспачо с креветками»
Пошаговое приготовление:
Мелко нарезать чеснок и лук.
Нарезать огурцы. Так же мелко нарезать помидоры.
Нарезать сельдерей. Поместить половину овощей в комбайн.
Залить томатный сок. Добавить оливкового масло
Добавить немного винного уксуса. Засыпать сахар.
Добавить табаско. Посыпать щепоткой соли.
Взбить до почти однородной массы. Перелить пюре в миску и добавить оставшиеся 2 чашки томатного сока.
Выложить оставшуюся половину овощей. Поставить миску в холодильник. Нарезать авокадо.
Обжарить несколько кусочков хлеба. Обжарить креветки.
Разлить суп по тарелкам, добавить креветки и зелень. Подавать с жареным кусочком хлеба
«Луковый суп на русский манер»
Пошаговое приготовление:
Тыкву нарезать небольшими кубиками и выложить в противень
Лук режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде с толстым дном распускаем столовую ложку растительного и две сливочного масла
Высыпаем в сковороду лук, перемешиваем, чтобы масло полностью покрыло лук. Накрываем крышкой и тушим минут 20 на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, нежным и почти невесомым. Добавляем соль, сахар и тушим, помешивая, на среднем огне уже без крышки до темно-желтого цвета, добавляем муку. Перемешиваем и тушим еще минуты 2-3. Вливаем бульон и перемешиваем. Багет нарезаем на кусочки толщиной около 2 см, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в духовке до золотистого цвета. Сыры натираем на терке и перемешиваем. Суп разливаем в бульонные чашки, всыпаем немного сыра. Сверху выкладываем по 2-3 ломтика хлеба. И хорошо присыпаем сыром так, чтобы покрылась вся поверхность. Отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 20минут до образования румяной корочки на сыре.
|
|
|
«Томатный суп»
Пошаговое приготовление:
1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Разрежьте помидоры пополам и сложите их в большую миску. Добавьте туда 2 столовые ложки оливкового масла, посыпьте коричневым сахаром и перемешайте. Затем добавьте бальзамический уксус, соль, черный и красный перец и приправу, опять перемешайте.
3. Выложите помидоры на лист пергаментной бумаги для выпечки и положите в разогретую духовку на 45 минут.
4. У головки чеснока срежьте верхнюю часть со стеблем, полейте чеснок двумя столовыми ложками оливкового масла.
5. Заверните каждую головку в фольгу и положите в духовку рядом с помидорами. Чеснок должен запекаться 40 минут.6. Как только томаты и чеснок будут готовы, достаньте их из духовки и дайте немного остыть. Когда чеснок остынет, снимите с него всю шелуху, оставив только чистые зубчики.
7. В большую кастрюлю добавьте оставшееся оливковое масла, мелко нарезанный лук и измельченный чеснока.
8. Жарьте, пока они не станут мягкими и прозрачными.
9. Затем добавьте к ним приготовленные в духовке томаты и чеснок. Перемешайте.
10. Затем добавьте петрушку. Влейте бульон и положите туда гренки.
11. Варите суп примерно 20 минут на слабом огне без крышки, периодически перемешивая. Затем всыпьте тертый сыр. Возьмите погружной блендер и превратите суп в пюре. Разлейте его по тарелкам. Приправьте солью и перцем по вкусу. Украсьте кусочком лаваша и подавайте.
Заключение
Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.
Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции.
|
|
|
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
Цели и задачи выполнены.
Список литературы
1. Азбука питания. Сост. Комарова Т. А. М: Экономика, 2007
2. Брмат-Саварен. Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 2005
3. Вкусно и быстро. - М.: Издательство ЭКСМО-Пресс, 2010 г.
4. Гришин П. Л. Мировая кулинария. М: Логос, 1996, 448 с. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наук.думка, 2006
5. Журнал «Наш кулинар» №13
6. Захарченко М. Н. Проблемы питания современного человека. М: Экономика, 2008
7. Карл Уильям. Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.2009
8. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега -Л», 2003
9. Марвин Билл Социальная география: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова. Киев: Колос, 2009
10. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2009
11. Похлебкин В.В.. Большая энциклопедия кулинарного искусства. - М.: Центрополиграф, 2004 г
12. Статья: Суп против «Быстрой еды», 2005 г.
13. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях.- СПб., 2005
14. Традиции и обычаи стран народов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика, 2008
15. Харпер Джордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитаймпаблишерз, 2010
Приложение
Технологическая карта № 1. Наименование блюда: « Гаспачо с креветками»
| № п\п | Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | |
| Помидоры | ||||
| Болгарский перец | ||||
| Желтый Болгарский перец | ||||
| Креветок | ||||
| Огурцы | ||||
| Лук | ||||
| Чеснок | ||||
| Оливковое масло | ||||
| Винный уксус | ||||
Технология приготовления блюда: Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.
|
|
|
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.
Требования к качеству:
-внешний вид: цвет томатов
-консистенция средней густоты
-вкус в меру соленый
-запах свежих овощей и чеснока
Правила отпуска: Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень. Температура подачи блюда 7-14С. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.
Технологическая карта № 2. Наименование блюда: « Луковый суп на русский манер »
| № п\п | Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | Лук репчатый | |||||
| 2. | Бульон говяжий | |||||
| 3. | Белое вино | |||||
| 4. | Сыр голландский | |||||
| 5. | Багет | |||||
| 6. | Масло растит. | |||||
| 7. | Масло сливоч. | |||||
| 8. | Сахар | |||||
| 9. | Мука | |||||
| 10. | Лавровый лист | |||||
| 11. | Тыква | |||||
| Выход | ||||||
Технология приготовления блюда:
Тыкву нарезать небольшими кубиками и выложить в противень.
Лук режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде с толстым дном распускаем столовую ложку растительного и две сливочного масла. Высыпаем в сковороду лук, перемешиваем, чтобы масло полностью покрыло лук. Накрываем крышкой и тушим минут 20 на среднем огне, пока лук не станет прозрачным. Добавляем соль, сахар и тушим, помешивая, на среднем огне уже без крышки до темно-желтого цвета, добавляем муку. Перемешиваем и тушим еще минуты 2-3, масса должна быть пастообразной консистенции, добавляем немного сливочного масла. Вливаем один стакан бульона и перемешиваем, поддевая лопаткой остатки жира и обжаренного лука по дну и стенкам посуды. Вливаем остальной бульон, добавляем лавровый лист, вино и варим на небольшом огне 30 минут, солим- перчим по вкусу. Багет нарезаем на кусочки толщиной около 2 см, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в духовке (или на сковороде) до золотистого цвета. Сыр натираем на терке и перемешиваем. Суп разливаем в бульонные чашки, всыпаем немного сыра. Сверху выкладываем по 2-3 ломтика хлеба. И хорошенько присыпаем сыром так, чтобы покрылась вся поверхность особенно хлеб, чтобы он не пригорел при запекании
|
|
|
Отправляем в разогретую до 175 градусов духовку минут на 20 до образования румяной корочки на сыре.
Требования к качеству: Внешний вид блюда: не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества, цвет светло-кремовый, консистенция хлеб и лук сохранили форму, жидкая основа, слегка тягучая,вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов, запах соответствует данному блюду.
Правила отпуска: Подают в горшочке на мелкой тарелке. Температура подачи блюда 75С.
Технологическая карта № 3. Наименование блюда: « Томатный суп »
| № п\п | Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | |
| Помидоры | ||||
| Болгарский перец | ||||
| Желтый Болгарский перец | ||||
| Креветок | ||||
| Огурцы | ||||
| Лук | ||||
| Чеснок | ||||
| Оливковое масло | ||||
| Винный уксус | ||||
Технология приготовления блюда: Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.
Требования к качеству:
-внешний вид: цвет томатов
-консистенция средней густоты
-вкус в меру соленый
-запах свежих овощей и чеснока
Правила отпуска: Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень. Температура подачи блюда 7-14С. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.
|
|
|
