 |
Паразитологические исследования.
|
|
|
|
Вопросы для проведения контроля исходного уровня знаний
Вопрос №1. Опишите порядок экспертизы документации партии пищевых продуктов.
Эталон ответа:
Оценка партии проводится в следующем порядке:
1. Проверка документации.
На каждую партию пищевых продуктов должно быть оформлено 3 документа:
• Транспортная накладная (если имела место транспортировка продуктов)
• Сертификат соответствия партии продукта нормативно-техническим требованиям (с указанием результатов проверки продукта на предприятии-изготовителе)
• Нормативно-технический документ (НТД), в соответствии с которым изготовлен продукт (указывается на каждой коробке (лотке и т.п.) и единице продукции, имеющей этикетку). Различают следующие виды НТД: ГОСТ – государственные общесоюзные стандарты (утвержденные до 1992 г.), ГОСТ Р – государственные стандарты РФ (утвержденные с 1992 г.), ОСТ – отраслевые стандарты, ТУ – технические условия, ИСО – международные стандарты стран-участниц ВТО.
Вопрос №2. Опишите порядок осмотра партии пищевых продуктов.
Эталон ответа:
2. Осмотр партии начинается с выяснения состояния партии, условий ее хранения на складе и транспортировки. Далее осматривают тару: коробки, ящики, лотки и т.п. Они должны быть не загрязнены, не иметь следов деформации, повреждений, вскрытия. Следует обратить внимание на предупредительные надписи на таре («не переворачивать», «осторожно» и т.д.) В конце осмотра отбирают единицы продукции для органолептического, физико-химического и бактериологического исследований. Если партия состоит из нескольких мест (упаковок) (до 5-ти), то они вскрываются и исследуются все. Если партия больше и нет других указаний, отбирают 5-10% единиц продукции от каждой партии. По результатам осмотра партии составляют акт, в котором отражают все выявленные особенности поступившей продукции.
|
|
|
Вопрос №3. Опишите порядок проведения органолептических исследований партии пищевых продуктов.
Эталон ответа:
3. Органолептическое исследование:
• Определение запаха проводится при комнатной температуре. Если продукты заморожены или охлаждены, их предварительно оттаивают (нагревают) до комнатной температуры.
• Определение вкуса (дегустация) проводится при температуре продукта 20-45°С.
Вопрос №4. Перечислите причины порчи пищевых продуктов.
Эталон ответа:
• Действие микроорганизмов
• Действие макроорганизмов
• Действие температуры
• Действие времени
• Химические загрязнения
• Механические повреждения (порезы, перегибы, разрывы и т.п.)
Вопрос №5. Перечислите степени годности и дайте характеристику степеням годности пищевых продуктов.
Эталон ответа:
Выделяют 4 степени годности:
• Продукт, пригодный для питания без ограничений (отвечает всем нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям)
• Продукт, пригодный для питания пониженного качества (безвредный продукт, имеющий недостаток, напр., пониженное содержание к.-л. компонента, высокий процент отходов, может реализовываться при условии осведомления потребителя о пониженных свойствах продукта)
• Продукт, условно пригодный для питания (не удовлетворяет всем требованиям, может быть употреблен в пищу после предварительной подготовки, напр., термической, может реализовываться при условии осведомления потребителя о способах подготовки продукта)
• Продукт, непригодный для питания (не соответствует требованиям, продукт с истекшим сроком годности – не может быть реализован, подлежит утилизации (уничтожению)
Критерии оценки ответа студента:
«5» - ответ правильный, полный, логичный, последовательный, дополнен практическими примерами;
|
|
|
«4» - ответ правильный, но частично неполный, нелогичный и последовательный, недостаточно дополнен практическими примерами;
«3» - ответ правильный, но неполный, нелогичный и непоследовательный, не дополнен практическими примерами;
«2» - ответ неправильный, не логичный, не последовательный.
ТЛ/П – 6/7
Тема: Лабораторные санитарно-гигиенические исследование мяса и мясных продуктов.
Отбор проб мяса.
Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым
куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V
шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или
пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани
или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в
металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.
Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и
места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке;
причины и цели испытания; подписи отправителя.
Органолептическая оценка.
· Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе
определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При
этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность
поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка
фильтрованной бумаги. Свежее мясо на разрезе розового цвета, сухожилия белые, упругие, блестящие, жир белый или желтоватый. Свежее мясо не липкое, умеренно влажное.
· Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого
образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее
выравниванием. На свежем мясе ямка выравнивается в течение 1-2 мин.
· Определение запаха. Органолептически устанавливают запах
поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают
разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание
обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет специфический запах, без дополнительных запахов.
|
|
|
Определение прозрачности и аромата бульона (пробная варка).
20 г мясного фарша варят в 60 г дистиллированной воды. Отмечают запах, прозрачность, цвет бульона.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по
одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Химические исследования.
· Определение аммиака по Несслеру. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак
и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое
окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок
йодида меркураммония.
· Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Аммиак с
хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:
NH3 + HCI = NH4CI,
который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).
· Реакция на сероводород. Сероводород, реагируя со щелочным раствором
свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца,
окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.
Паразитологические исследования.
· Финны.
Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота,
жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см.
среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической
утилизации или уничтожению.
При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо
считается условно годным и допускается к употреблению после
предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не
более 2 кг. и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски
массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При
замораживании мясо доводят до температуры - 10 ° С и выдерживают 10 сут
при температуре воздуха - 12° С.
· Трихинелла.
Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в
|
|
|
свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных
капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.
Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он
состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами,
сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней
пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно
обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными,
а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают
прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в
микроскопе.
Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или
межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в
24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на
техническую утилизацию или уничтожение.
|
|
|
