 |
Типовые практические задания
|
|
|
|
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ГОСУДАРСТВЕННОМУ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ ЭКЗАМЕНУ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНИЗАЦИИ»
Специализация «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе»
Блок «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе
1. Критерии выбора помещения для ресторана сегмента: быстрое питание, демократичный ресторан, гастрономический ресторан (пять критериев для каждого сегмента)
2. Виды теплового оборудования в ресторане, критерии подбора.
3. Алгоритм разработки меню при открытии заведения общественного питания.
4. Стратегии ценообразования в ресторанном бизнесе.
5. Форматы массового обслуживания. Расчет обслуживающего персонала для мероприятия.
6. Формы организации производства на предприятиях питания и средствах размещения.
7. Формирование системы контроля качества продуктов и оказываемых услуг.
8. Документальное сопровождение производства ресторана.
9. Требования к содержанию помещений предприятий питания и личной гигиене сотрудников.
10. Лицензирование и сертификация гостиничных предприятий
11. Экономическая безопасность предприятия. Внешние и внутренние угрозы, дестабилизирующие факторы.
12. Функциональные обязанности сотрудников всех подразделений ресторана. Отличия сетевых и одиночных проектов.
13. Политика ценообразования в ресторанном бизнесе.
14. Управление издержками. Постоянные и переменные расходы.
15. Организация закупок на предприятии питания. Нормирование товарных запасов.
16. Функции управленческого и бухгалтерского учета на предприятии питания. Определения, законодательные нормы, правила ведения, различия.
17. Порядок получения согласовательной и разрешительной документации при открытии ресторана.
|
|
|
18. Отчеты по деятельности предприятия питания. Отчет о прибылях и убытках.
19. Примеры новых технологий на производстве и при обслуживании на предприятиях питания (пять примеров использования). Их использование. Сравнительная характеристика.
20. Тенденции современной гастрономии в управлении предприятия питания (минимум три тенденции).
21. Методика расчета себестоимости готовых блюд в ресторане. Виды документов, необходимые для расчета.
22. Методика составления бизнес-плана предприятия.
23. Современные отельные сети мира: история возникновения, отличительные характеристики, развитие на современном этапе (Marriott International, IHG, Hilton Hotels Corporation, Baltschug Kempinski и Azimut Hotel Group).
24. Критерии оснащения номеров в гостиницах (номера высшей категории сюит, апартаменты, люкс, студио)
25. Дифференциация методов продвижения ресторана в зависимости от сегмента.
26. Автоматизированные системы управления в гостиничном и ресторанном бизнесе. Примеры, сравнение.
27. Перечислите и охарактеризуйте оборудование, используемое для автоматизации работы предприятия питания. Автоматизация процесса инвентаризации бара.
28. Организационные структуры управления гостиничным предприятием. Нарисовать схему организационной структуры для гостиницы Марриотт Гранд (Москва).
29. Современная классификация гостиниц в РФ. Требования к гостиницам разного уровня. Международные системы классификации.
30. Методы снижения постоянных (условно-постоянных) и переменных (условно-переменных) затрат на предприятиях питания.
31. Критерии выбора оборудования и его характеристики (для процесса обслуживания гостей) в зависимости от категории предприятия питания.
32. Способы привлечения гостей в ресторан. Программы лояльности: характеристика и сравнение.
ТИПОВЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ
1. В помещении площадью 200 кв. м. размещен ресторан средней ценовой категории (со средним чеком 800 рублей). Режим работы ресторана ежедневно с 12.00 до 24.00. Стоимость аренды 900 000 рублей в месяц. Коммунальные платежи около 100 000 рублей. Фонд оплаты труда 900 000 рублей. Спрогнозируйте примерный бюджет для данного ресторана.
|
|
|
2. Вы открываете бар на 50 посадочных мест, специализирующийся на коктейлях. Рассчитайте минимальное необходимое оборудование для работы бармена. Дайте характеристику предложенному оборудованию.
3. Просчитайте бюджет и пропишите мероприятия, ответственных лиц для организации детского уголка в ресторане на субботу, воскресенье. При условии, что нет детского меню, средний чек на гостя 500 рублей, количество гостей в день – 300, каждый 10-ый гость заходит с ребенком
4. У Вас ресторан на 200 посадочных мест со средним чеком 5 тыс. рублей. Рассчитайте количество обслуживающего персонала для организации сервиса. Перечислите его основной функционал.
5. У Вас фуршет на 100 человек, который продлится 2-3 часа. На основании нормативов, составьте список с количеством напитков и закусок, который Вы предложите заказчику. Предложите варианты сервировки.
6. У Вас пиццерия со средним чеком 500 рублей на 200 посадочных мест. Какое оборудование и в каком количестве понадобится для оснащения кухни? Критерии выбора оборудования. Характеристики выбранного оборудования.
7. Разработайте для менеджера Вашего ресторана документ «Стандарт поведения в конфликтных ситуациях с гостями». Перечислите основные положения одного из разделов этого документа.
8. Разработайте штатное расписание для ресторана демократичного сегмента на 120 посадочных мест. Составьте таблицу.
9. Вам заказали свадебный банкет на 70 человек, длительностью 5-6 часов. На основании нормативов, составьте список с указанием количества напитков и закусок, который Вы предложите заказчику. Предложите варианты сервировки.
10. У Вас ресторан европейской кухни на 80 посадочных мест и средним чеком 5000 рублей. Какое тепловое оборудование необходимо для организации работы кухни. Критерии выбора оборудования. Характеристики выбранного оборудования.
11. Напишите стандарт сервиса для бармена неконтактного бара. Контроль над исполнением стандарта.
|
|
|
12. Перед открытием ресторана необходимо обучить 10 официантов с опытом работы. Разработайте план обучения на необходимый период в форме таблицы.
13. У Вас ресторан японской кухни со средним чеком 1 тыс. рублей на 60 посадочных мест. Перечислите оборудование производственных помещений. Критерии выбора оборудования. Характеристики выбранного оборудования.
14. Отличительные характеристики меню бизнес-ланча. Составьте меню бизнес-ланча на 5 рабочих дней для ресторана русской кухни.
15. Разработайте контрольный лист наблюдения за работой хостес в форме таблицы.
16. Составьте инструкцию для менеджера по процедуре ежедневного открытия ресторана.
17. Придумайте рекламную кампанию и рассчитайте ее бюджет (на примере демократичного ресторана). Опишите этапы, сроки и ответственных лиц по ее реализации.
18. У Вас выездной фуршет на 300 человек. На основании нормативов, составьте список с количеством посуды и инвентаря. Определите необходимое количество обслуживающего персонала.
19. У Вас выездной банкет на 500 человек. На основании нормативов, составьте список с количеством посуды и инвентаря. Определите необходимое количество обслуживающего персонала.
20. Отличительные характеристики меню для корпоративной столовой. Принципы его составления. Предложите вариант меню для столовой на 50 посадочных мест.
21. Напишите стандарт сервиса для хостес демократичного ресторана. Контроль над исполнением стандарта.
22. Придумайте рекламную кампанию для открытия предприятия питания типа фаст-фуда. Рассчитайте бюджет рекламной кампании. Опишите этапы, сроки и ответственных лиц по ее реализации.
23. Проведение собрания смены. Сформулируйте задачи собрания смены, если:
а) не выполняется месячный план по продажам: отставание по продажам напитков на 4%, салатов-6%, десертов-10% по сравнению с предыдущими показателями того же периода.
б) появился новый су-шеф.
в) вчера по халатности разбили целую кассету со стаканами.
г) пришел новый сотрудник и у него самый максимальный среди сотрудников чек.
24. Нарисуйте схему расположения теплового оборудования в горячем цехе ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест.
25. На основании нормативов рассчитайте необходимую площадь зала, количество оборудования и инвентаря для организации фуршета на 200 человек.
Блок «Общий менеджмент»
|
|
|
